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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

02.Nov.12

Moínhos de vento a funcionar: Onde andam?!

Preciso da vossa ajuda. Tenho dificuldade em encontrar farinha moída em mó de pedra em Portugal. Um amigo meu tinha-me dado uma dica sobre o Centro Moínhos Vivos em Palmela mas após ter entrado em contacto com eles fico a saber que "o nosso Moinho de vento passou a ser usado apenas para fins didácticos". Parece que todos os nossos moínhos de vento são agora reabilitados como turismo rural ou estão abertos como unidade didáctica. 

 

Eu nem peço que seja um moínho de vento, por mim até pode ser movido a água ou até a electricidade desde que seja tudo moído em mó de pedra. Porquê? Nas farinhas moídas em moínhos industriais, a coisa passa por dois rolos de metal que quebram o grão em 3 peças, o endosperma, o germe e o farelo. O germe é rico em vitaminas e em óleos, o farelo é rico em fibra. Estes são postos de lado no início do processo e apenas o endosperma é moído (rico em proteína e amido).  e caso se queira farinha integral são adicionados à posteriori, muitas vezes misutada com outras porcarias. Na mó de pedra o grão é moído inteiro e portanto obtemos uma farinha é directamente integral e contém muito mais do que apenas o endosperma do grão. Depois se quisermos obter uma farinha fina, normalmente costuma-se peneirar para remover as grandes partes do farelo e do germe, mas dado que tudo é moído em conjunto alguns dos óleos e vitaminas do germe acaba por ser misturar com o resto.

 

 

No entanto, fala-se tanto de índústrias sustentáveis e de ecologia e "trinta por uma linha" mas temos um património de moínhos de vento que trabalham a energias renováveis e que estão a caír de podre. Fico feliz por alguns serem reabilitados para estes usos que falei, mas fico triste por nenhum ser reabilitado para moer farinha. Porquê é que não são reabilitados? Ora, moer farinha como sempre se fez exige mais conhecimento, sabedoria, é caro e produz uma farinha mais inconsistente e mais cara, não interessa a quase padeiro nenhum. Que quero dizer com inconsistente? Uma farinha inconsistente é uma farinha com que o padeiro tem de aprender a trabalhar com ela, que ás vezes tem boas qualidades para fazer pão e outras vezes tem de se mudar o método de trabalho para se adaptar à farinha. Ninguém quer a reaprender a ter de trabalhar com uma farinha nova, mas não é isso que é o charme da profissão?! As farinhas industriais normalmente têm aditivos na forma de "melhorantes" para a farinha se comportar sempre da mesma maneira, quer seja de boa qualidade, quer seja de má. Como muitos dos padeiros não estão para isso, pressionados também pelos preços ao que o pão tem de ser vendido, escolhem-se farinhas cheias de melhorantes ou misturas pré-feitas de "Pão de Mistura" e essas tretas. 

 

Até as novas boulangeries que aparecem aqui e ali um pouco por Lisboa usam misturas e farinhas cheias de aditivos da Puratos. As nossas farinhas, moídas em mó de pedra, cheias de qualidade... normalmente acabam como ração para gado... 

 

Ajudem-me, onde é que em Portugal encontro farinha totalmente portuguesa (que o grão de trigo, centeio, ou seja lá o que for também tenha sido cultivado em Portugal) moída em mó de pedra?! Conheço a Herdade do Carvalhoso, mas quero mais!

 

P.S: Se quiserem ler mais sobre o assunto das farinhas industriais vs tradicionais leiam este fantástico post da Azélia que resume a minha opinião!

 

Fotografia de Silvestre Raposo.

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