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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

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19.Dez.12

Calendário de Natal #2 - Balança

Continuamos nas ferramentas que eu considero essenciais para se fazer pão em casa e não podia faltar a balança.

 

De preferência deve ser digital, com possibilidade de tarar e que suporte um máximo de 5kg. Como seria de esperar, o seu uso é mais limitado que o do raspador pois usamo-la apenas para pesar os ingredientes e para dividir a massa. Usar medidas de volume (como xícaras ou mesmo até o mais científico mililitro) não obtém resultados coerentes. Uma xícara de farinha pode significar quantidades completamente diferentes dependendo de quão compacta a farinha está. Quando trabalhamos com pão devemos usar unidades de peso e o grama é rei.

A balança é também a ferramenta que nos permite falar em fórmulas em vez de receitas. Passo a explicar pois não sei se é algo usado em Portugal, mesmo na actividade profissional. Para mim, a maneira mais fácil de entender uma receita é se me disserem as proporções de cada ingrediente em relação ao ingrediente principal - no nosso caso, costuma ser a farinha. Assim sendo, uma receita básica é 100% de farinha, 60% de água, 2% de sal e 2% de fermento. Usamos uma balança e pesamos 1000g de farinha, taramos e adicionamos 600g de água seguidos de 20g de sal e 20g de fermento fresco. Tudo sempre em gramas, pois é isso que nos permite exactidão.

 

Dêem uma prenda de natal ao vosso padeiro amador favorito, comprem uma boa balança com botões a sério, que permita tarar e que pese até um máximo de 5kg (ou mais). Há alguma balanças que têm sensibilidade até aos 0.1g e essas são bastante úteis quando se trabalha com por exemplo, um poolish (100% de farinha, 100% de água e 1% de fermento). Se tiverem um poolish com 500g de farinha, a coisa torna-se complicada de pesar numa balança normal. Evitem as balanças baratas, pelo facto de não serem tão robustas e estragaram-se mais tarde ou mais cedo.

 

Agora depois destas conversa com tanta matemática devem estar a pensar "Por detrás da porta do Calendário de Natal #3 devia estar uma calculadora!", mas acho que é mais giro tentarem reactivar o cálculo mental! Eu bem sei que tento!

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