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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

24.Dez.10

Aveia, Mel, Canela e Passas

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Cheira a Natal. Canelas e passas é uma daquelas combinações que por alguma razão me faz pensar em Natal. Junte-se mel e aveia e as coisas ainda mais deliciosas ficam. Este pão tem um cheiro formidável que contagia a casa inteira logo na primeira fermentação. Depois de entrar (e sair) do forno, é uma alegria para o olfacto.

 

Este pão tem umas aprendizagem interessante no que toca a fermentações. Se repararem na receita, vão ver que tem uma quantidade de fermento um bocado elevada e tudo isto por causa da canela. Em regra geral, a canela tem um composto químico que inibe a actividade das leveduras no fermento. Para se ultrapassar isto, adiciona-se uma quantidade maior de fermento aos pães com canela. Como exemplo, este mesmo pão pode ser feito com apenas metade do fermento (5g) se decidirmos não incluir a canela.

Confesso que não sou muito pessoa de fazer pães de forma ou até pães de massa enriquecida (i.e. com outros ingredientes que não apenas sal, farinha e água). O tender da massa em foma de boule ou bâtard é para mim um processo um bocado terapêutico (sou doido) e quando fazemos pão de forma a fase de tender é menos exigente porque é a forma de pão que dá a estrutura ao pão. No entanto, a cara metade queria um pão assim e portanto teve de ser. Não estou nada arrependido, saiu um pão delicioso para um daqueles domingos domingões em que se come um delicioso brunch caseiro, calmamente, durante a manhã inteira, sem pressas. Desfrutem.

 

Um bom natal para vocês e que 2011 seja um ano cheio de pão caseiro!

 

Pão de Aveia com Canela e Passas

receita original em Bread, Jeffrey Hamelman

Ingredientes

2 pães de forma
  • 430g farinha de trigo p/ pão (conteúdo de proteína entre 11-15%)
  • 200g farinha de trigo integral
  • 160g flocos de aveia
  • 560g água tépida
  • 100g leite
  • 68g mel
  • 68g óleo vegetal (com sabor neutro)
  • 20g sal
  • 10g fermento em pó (Fermipan, por exemplo)
  • 14g canela em pó
  • 300g passas

Instruções

Demolhar as passas em água quente e deixar re-hidratar durante pelo menos 30 minutos. Misturar os 560g de água com os flocos de aveia e deixar repousar durante 15-20 minutos. A ideia é amolecer os flocos de aveia para não serem tão rijos, o que dificulta a criação da estrutura de glúten.

 

Adicionar o resto dos ingredientes, excluíndo as passas, e amassar com a máquina na primeira velocidade durante 3 minutos. Aumentar a velocidade e deixar amassar durante mais 3-4 minutos. Escorrer as passas e adicionar ao resto da massa, ligar a máquina na primeira velocidade até as passas estarem igualmente distribuídas e incorporadas.

 

Fazer uma primeira fermentação de 2 horas, se quiserem num recipiente novo ligeiramente untado com óleo. Ao fim da primeira hora dar dobras à massa de modo a expelir algum do dióxido de carbono acumulado e trabalhar o glúten.

 

Ao fim das duas horas, dividir a massa e tender em forma de cilindro. Colocar dentro das formas e deixar fermentar durante uma hora. Pré-aquecer o forno a 250ºC. Se não tiverem duas formas, ou não tiverem forma alguma, podem dar a forma que quiserem ao pão (oblongo, redondo ou pequenos pães são boas sugestões).

 

Colocar as formas dentro do forno e fazer vapor (ver aqui como). Após 15 minutos baixar a temperatura para 200ºC. Cozer durante 30 a 35 minutos ou até a temperatura interior do pão atingir os 92ºC. Opcional: Quando faltarem apenas 10 minutos para o pão cozer, remover as formas do forno com cuidado, retirar o pão das formas e colocar o pão com a base voltada para cima. A ideia é obter uma crosta mais colorida e crocante no resto do pão de forma.
20.Dez.10

O começo de algo: Dia 5

Amanhã é o último dia que o vosso crescente vai precisar de ser alimentado de 12h em 12h. Se tudo correr bem, as nossas leveduras vão estar fortes e vão fazer o próprio crescente levedar para o dobro do tamanho 12 horas após cada alimentação. Depois de amanhã, o nosso crescente vai poder repousar no frigorífico e manter-se vivo durante mais tempo. Num ambiente mais frio, as leveduras vão trabalhar a um ritmo mais lento e a comida não se vai esgotar tão rapidamente como se estivesse à temperatura ambiente.

Neste "último dia" vamos alterar consideravelmente a espessura do crescente para um crescente com parte igual de água e farinha. Fazemos isto por dois motivos. O primeiro motivo é que maior parte das receitas de pão que se encontram em livros que usam crescente, assumem partes iguais de farinha e água. O outro motivo, é porque se torna mais simples alimentar o nosso crescente se soubermos que apenas temos de adicionar 100g de água e 100g de farinha. Nos outros dias, o nosso crescente levedou sempre com maior percentagem de água em relação à farinha para as leveduras se moverem mais facilmente e estarem mais "confortáveis". Agora que as temos sobre controlo, podemos alterar o eco-sistema para algo que seja mais favorável para nós.
Crescente pronto a repousar no frigorífico

Crescente de Centeio- Dia 5

Ingredientes

  • 212g farinha de centeio
  • 200g água

Instruções

Primeira alimentação Deitar fora todo o crescente, excepto 50g. Adicionar 112g de farinha de centeio e 100g de água tépida ao recipiente com o crescente e misturar. Colocar filme de plástico por cima da abertura do recipiente e deixar repousar durante 12h.

Segunda alimentação Deitar fora todo o crescente, excepto 50g. Adicionar 100g de farinha de centeio e 100g de água tépida a esses 50 gramas de crescente. Misturar tudo, cobrir com filme e deixar repousar durante 12 horas. Ao fim de doze horas, o vosso crescente crescer para o dobro do tamanho e vai-se parecer com o da imagem. Se acharem que o crescente não cresceu suficiente, continuem a alimentá-lo de 12 em 12 horas com o mesmo método durante mais um ou dois dias até este ganhar força.

Finalmente podem fechar a tampa do vosso recipiente e colocar dentro do frigorífico.
Depois de amanhã o nosso crescente vai apenas precisar de atenção de semana em semana. Vai precisar de ser alimentado, precisamente da mesma maneira como temos feito até agora: deitar fora tudo excepto 50g, alimentar, deixar repousar à temperatura ambiente 12h e colocar no frigorífico. Se por alguma razão não puderem alimentar o vosso crescente dentro de uma semana, há maneira de salvar a situação. Saltem o passo de deixar repousar 12 horas à temperatura ambiente e o vosso crescente é capaz de sobreviver durante 2-3 semanas sem atenção. Existem casos de "ressuscitação" de crescentes que estiveram três meses sem atenção. Portanto, não se preocupem em ter de alimentar o vosso crescente exactamente de semana em semana.

Alimentar um crescente

Ingredientes

  • 100g farinha de centeio
  • 100g água

Instruções

Deitar fora todo o crescente, excepto 50g. Adicionar a farinha e água e misturar. Deixar repousar durante 10-12 horas coberto com filme e no fim deste período, voltar a colocar o crescente no frigorífico. Uma dica pessoal é alimentarem o crescente depois de jantar e colocá-lo no frigorífico ao acordarem no dia seguinte.
19.Dez.10

O começo de algo: Dia 4

Por razões de logística e pedagógicas, estou um dia à frente de vocês (espero que tenham começado!) na criação da nossa cultura de leveduras selvagens. Como dito no post anterior, o vosso crescente vai repousar três dias e ao fim desses três dias vai-se parecer com isto:
Crescente Dia 4 - Antes da primeira alimentação
Vêem as pequenas bolhas? Sintam-se orgulhosos, pois criaram vida (ou acordaram algo que estava em hibernação)! As nossas leveduras estão activas, estão lentamente a digerir os açúcares contidos no amido da farinha e a criar dióxido de carbono e alcóol. Outros organismos também estão ocupados a produzir ácido láctico e acético. Nesta altura, o vosso crescente começa a ter um cheiro avinagrado devido ao ácido acético. Não há qualquer problema com isso, é um bom sinal. No entanto, apesar de as nossas leveduras já estarem activas ainda estão muito fracas.

 

Amanhã de manhã, é dia de alimentar-mos as nossas leveduras pela primeira vez. Quando chegarem a casa depois do trabalho, caso tenham um recipiente transparente possivelmente vão-se deparar com isto (ainda mais bolhas! Estamos no bom caminho!):

Crescente Dia 4 - 12h depois da primeira alimentação

Crescente de Centeio- Dia 4

Ingredientes

  • 150g farinha de centeio
  • 200g água

Instruções

Primeira alimentação Adicionar 90g de farinha de centeio e 100g de água tépida ao recipiente com o crescente e misturar. Colocar filme de plástico por cima da abertura do recipiente e deixar repousar durante 12h.

Segunda alimentação Deitar fora todo o crescente, excepto 50g. Adicionar 60g de farinha de centeio e 100g de água tépida a esses 50 gramas de crescente. Misturar tudo, cobrir com filme e deixar repousar num sítio morno (armário por cima do frigorífico funciona bem). Porque deitamos parte do crescente fora? Fácil. Imaginem o crescente como um grupo de pessoas, se tiverem muitas pessoas estas requerem mais comidas, se tiverem menos vão precisar de menos comida. Se tiverem pena, podem guardar outros 50g e alimentar da mesma maneira e dentro de alguns dias têm uma prenda de natal para um padeiro amigo!

Comentem amanhã como vão os vossos crescentes. Têm bolhas? Cresceram? Não cresceram?
16.Dez.10

O começo de algo

O título do post refere-se a dois eventos. O destaque dado à Zine pela equipa do sapo na página principal e a quantidade de visitas que atraiu em dois dias pode ser o começo para alguns curiosos a aventurarem-se a fazer pão em casa. O outro evento está relacionado com algo que já tenho pensado muitas vezes em colocar aqui na Zine: como começar um crescente.

 

Pergunta o leitor: "Que raio é um crescente?". Respondo eu: "Vão perguntas ás vossas avós.". Não, não estou a ser rude. As vossas avós devem saber provavelmente o que é um crescente. É uma mistura de água e farinha que é deixada a fermentar e que é usada para levedar o pão, um 'fermento selvagem'.

 

As leveduras que fazem parte de um crescente estão no ar, na farinha, na água ou basicamente em todo o lado. Ao misturar farinha com água tépida e ao manter esta mistura num sítio morno, estamos a criar condições ideias para estas leveduras adormecidas multiplicarem-se e ganharem vida. As leveduras não estão sozinhas e são acompanhadas normalmente de dois tipos de bactérias. Não se preocupem porque são bactérias das boas e têm a sua função no pequeno eco-sistema que é um crescente. Aliás, se estiverem receosos em colocar bactérias numa massa, já alguma vez comeram Pão Alentejano? Pão Alentejano não se faz sem um crescente. O travo ácido do Pão Alentejano vem dos ácidos lácticos e acéticos produzidos pelas bactérias que vivem num crescente. Chega de química por agora.

 

Existe um mito em volta dos crescentes: é difícil começar um crescente, depende das luas e do alinhamento dos plantes, do signo astrológico... etc. Nem por isso. Existem casos de sucesso e insucesso, mas pessoalmente todos os crescentes que comecei tiveram êxito e comecei-os da mesma maneira que espero que vocês comecem: com uma receita num blogue ou livro. Outro mito é o de que é dá uma trabalheira imensa manter um crescente vivo. Pessoalmente, apenas dispendo de 5 minutos todos os fins de semana para alimentar (sim, leram bem) o crescente.

 

Pensei muito se devia começar a falar de crescentes aqui na Zine sendo esta tão recente, pois é algo que pode afugentar alguém que quer apenas fazer um simples pão em casa. Por outro lado, as receitas que têm um sabor mais extraordinário costumam usar um crescente para levedar a massa pois este contribuí para uma complexidade de sabores mais alta do que um pão levedado com fermento industrial (o fermento em pó). Quero partilhar muitas dessas receitas aqui e para tal preciso de explicar como começar um crescente!

Crescente de Centeio

Ingredientes

  • Farinha de Centeio (ecológica de preferência)
  • Água Tépida

Instruções

Num recipiente misturar 30g de farinha de centeio com 100g de água tépida. Colocar num sítio morno (24-25ºc) como por exemplo o armário por cima do frigorifico. A vossa cultura vai agora repousar durante 3 dias e de 12h em 12h é recomendável que se abane ligeiramente o recipiente.

 

A minha dica pessoal é que comecem o crescente depois de jantar, no dia seguinte ao pequeno-almoço abanar o frasco e retomar o ciclo outra vez depois de jantar. No que toca a recipientes, eu uso um destes, mas podem usar qualquer um de vidro ou de plástico que caiba no frigorífico pois mais tarde vamos refrigerar o crescente. Importante é não fecharem o recipiente, coloquem apenas filme por cima, senão correm perigo de ter uma explosão em casa devido ao dióxido de carbono acumulado dentro do frasco.
Daqui a três dias, voltamo-nos a encontrar para ver como vão as coisas com o nosso crescente.
13.Dez.10

"Pig in a Blanket"

O que será que está por baixo do cobertor?

 

Na Zine de Pão, só podia ser uma massa a fermentar! Depois de nas últimas semanas ter andado a estudar o impacto de temperaturas na fermentação do pão, fiz uma experiência este fim de semana. Aumentar a quantidade de fermento e de alguma modo (como podem ver...) aumentar a temperatura da massa durante a segunda fermentação: Usar 2g de fermento e colocar a massa ao pé do aquecedor durante a segunda fermentação! Sucesso! A temperatura debaixo do manto esteve sempre nuns agradáveis 24-25ºc o que fez a massa levedar em cerca de 1h30min.

 

Ainda faltava ver o que ia acontecer dentro do forno....

... e que belo crescimento dentro do forno! Desta vez, optei por não usar nenhum tacho e para obter a crosta crocante tive de usar outros métodos: uma botija de spray com água nas paredes do forno imediatamente após o pão entrar no forno.

 

Não há fotos do resultado final pois tinha convidados para jantar em casa e o pão desapareceu num instante.

 

Lição que tiro desta experiência: durante o Inverno, usar um pouco mais de fermento (acelererar a levedação) e se quiserem um crescimento garantido colocar a massa debaixo de panos, cobertores, etc. Também reduzi a quantidade de água da receita original o que produz um miolo mais compacto sem tantos alvéolos (bolhas de ar), mas permite uma massa mais fácil de trabalhar.

Pão Preguiçoso de Inverno

adaptado da receita original de Jim Lahey, Sullivan Street Bakery

Ingredientes

  • 430g farinha de trigo
  • 300g água
  • 2g de fermento em pó (Fermipan, por exemplo)
  • 8 g de sal (ou flor de sal)
  • Azeite

Instruções

Misturar a farinha, sal e o fermento. Adicionar a água e misturar tudo até ficar com uma massa homogénea, algo que deve demorar entre 30 segundos a 1 minuto. Usar papel de cozinha encharcado em azeite para untar um recipiente limpo - não exagerar no azeite, é preciso apenas uma camada fina. Colocar a massa dentro do recipiente untado, cobrir com película aderente e deixar fermentar durante 12 horas à temperatura ambiente num local sem correntes de ar (micro-ondas, forno ou no armário por cima do frigorifico).

 

Colocar a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e dar uma dobra ou duas à massa. Deixar repousar durante 15min para o glúten relaxar. Tender a massa em forma de bola e colocar numa placa de ir ao forno coberta com papel vegetal. Polvilhar com farinha e cobrir com um pano de cozinha. Deixar levedar até atingir o dobro do tamanho. Se estiver frio dentro de casa, podem colocar uma manta em cima para ajudar a massa a levedar mais rapidamente.

 

30 minutos antes ligar o forno a 250ºc e deixar pré-aquecer. Preparar uma garrafa de spray com água. Fazer cortes na massa e colocar dentro do forno. Usar a garrafa de spray para regar as paredes do forno com água de modo a criar vapor. Fechar a porta do forno imediatamente de modo a conter o vapor dentro do forno. Após 5 minutos, repetir. Cozer o pão durante 40-50min.

 

Também podem usar o método original de cozer o pão dentro de um tacho.

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