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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

25.Dez.12

Calendário de Natal #7 - Faca do Pão

Chegamos ao último dia e à última etapa no que toca ao fabrico do pão... a degustação. Para mim, não há nada mais frustrante que tentar cortar um bom pão com uma crosta crocante com uma faca que não preste. Portanto, o último objecto no calendário de Natal é uma faca para pão. 

A faca que vêm na imagem é uma Wusthof CLASSIC Bread knife que já tenho há uns bons anos e continua bem afiada. Se quiserem completar o kit, a melhor maneira de o fazer é com uma tábua de cortar pão como a da imagem ou como esta aqui. Como devem ter percebido, os buracos na superfície servem para apanhar as migalhas e evitar que estas se espalhem pelo resto da cozinha.

 

Chegou ao fim o calendário de Natal. Espero que tenham gostado. Nos próximos dias vou voar para Portugal e no sábado tenho a primeiríssima Oficina de Pão na Mercearia Criativa. Vai ser muito giro, com um pouquinho de nervosismo à mistura mas sei que vocês que vão lá estar vão-me ajudar a ter uma oficina relaxada e divertida. Até lá!

 

Um feliz Natal para todos os leitores da Zine de Pão!

24.Dez.12

Calendário de Natal #6 - Lame de boulanger

Que eu saiba, não temos o costume em Portugal de usar estas lâminas para fazer cortes na massa antes de a enfornar. Trabalhamos com outros tipos de técnicas, fazer algumas dobras ou até cortes com tesoura mas nunca vi com lâmina. Em França é mais comum e como eu gosto muito do aspecto com que os pães ficam costumo usar e recomendar uma lâmina para fazer cortes no pão. O instrumento chama-se lame de boulanger e é basicamente uma lâmina de barbear (daquelas à antiga) montada num suporte no qual podemos segurar com a mão e usar para melhor direccionar os cortes no pão.

 

Porque fazemos os cortes no pão? - perguntam vocês. Penso que já escrevi aqui mas nunca é demais explicar porque é que é comum fazerem-se cortes no pão antes de enfornar. Não o fazemos apenas pelo aspecto estético. O pão ao entrar para o forno tem uma última expansão e cresce dentro do forno, um último suspiro das leveduras que vêm a sua actividade acelerada pelo calor do forno até a sua actividade cessar quando a temperatura chega aos 55C. O pão precisa então de expandir e libertar esta força por algum lado e normalmente o que acontece é que o pão expanda nos sítios mais húmidos. Se quisermos controlar como e onde o pão vai crescer usamos a lâmina para fazer uns cortes. Ao fazer os cortes expomos uma parte da massa que é naturalmente mais húmida que a superfície do pão e "dizemos" à massa que deve crescer por aí. 

 

Há sempre o aspecto estético e deixo-vos um vídeo que já aqui publiquei do maestro Sébastien para verem um mestre em acção:

 

 

São necessárias muitas horas de práctica para se obeterem as expansões e os cortes que se querem, é uma questão de prática. O melhor conselho é que não devem hesitar, o corte deve ser feito rápido, limpo e com controle.

 

O BakeryBits vende estes tipos de lâminas mas é possível obter bons resultados com o mais rudimentar dos utensílios. Ora vejam:

 

 

Amanhã é o último dia do calendário. Veremos o que nos sai na rifa! Continuação de um bom Natal!

22.Dez.12

Calendário de Natal #4 e #5 - Banneton e couche

Hoje vem calendário duplo porque ontem simplesmente estava demasiado cansado para fazer um post. Estou a dar uma ajuda extra na padaria e esta semana é das mais intensas. Felizmente terminou hoje e correu tudo bem. Vamos ao que interessa, o calendário de Natal. Hoje até calhou bem ser duplo pois são dois objectos que têm a mesma função, dar suporte a pães com massas mais hidratadas (com mais água) e longas fermentações - bannetons e couches.

Os bannetons tradicionais são cestos de verga forrados com linho. O linho deixa o pão respirar e também absorve o excesso de humidade na superfície do pão prevenindo assim que a massa se cole ao linho e seja uma carga de trabalhos de retirar do cesto. Penso que os originais são fabricados por uma cooperativa numa pequena cidade algures em França (ou assim diz a lenda). Como disse em cima, são usados para dar um suporte extra a massas com conteúdos altos de água (>65%-70%). São excessivamente caros, na minha opinião, para o tipo de material utilizado mas são duráveis e bem tratados duram imensos anos. O importarte a ter em conta é que o pano de linho nunca deve ser lavado, deve ser deixado a secar e depois de seco deve-se sacudir a farinha em excesso ou usar uma escova para raspar o excesso.
Depois existem outros tipos de cestos para fermentar pão que também segundo diz a lenda vêm da Alemanha e que se chamam brotform. São feitos de um material de madeira e sem nenhum linho a forrar o cesto. São um pouco mais difíceis de usar dado que não têm forro e torna-se mais difícil retirar o pão na altura de enfornar, mas com alguma técnica e perícia obtém-se um pão com um aspecto fantástico.  Infelizmente, também são caros para o que são e acho que são mais difíceis de manter limpos. Novamente a maneira de os limpar é deixar secar e retirar o excesso de farinha com uma escova.
Passemos aos couche. É basicamente um pano de linho onde as massas são colocadas a fermentar ou a dormir se levarmos o verbo couchér à letra. São bastante usados quando se faz baguettes, mas também são úteis para quando se fazem pães oblongos ou até pequenos pães. Para se oferecer o suporte que os pães precisam faz-se umas dobras no pano para criar uma separação entre cada massa. A beleza deste método, para mim, é que é cada pedaço de massa que cria o suporte para os outros pedaços. Ao crescerem juntos mas com um pedaço de pano entre elas, as massas crescem para o único sítio onde podem crescer - em altura. O princípio é o mesmo que nos banneton, jamais devem ser lavados! Devem ser deixados a secar e depois sacudir o excesso de farinha.
Amanhã é dia de calendário #6!
20.Dez.12

Calendário de Natal #3 - Termómetro digital

Continuamos nos gadgets, o termómetro digital.

Como já tinha explicado há uns bons tempos, a temperatura afecta bastante coisa no pão. Aliás, minto, acaba por apenas afectar as leveduras presente no isco ou no fermento de padeiro mas ao controlar a temperatura conseguimos obter resultados diferentes no que toca a sabor e côr do pão. Em casa, é difícil seguir uma receita letra por letra quando se tem uma variável como a temperatura. Quando escrevo ás vezes para deixar o pão levedar duas horas, talvez seja quatro horas se a massa estiver muito fria. Para ajudar as coisas, pode-se tentar usar um termómetro para controlar a temperatura. Qual temperatura? A temperatura da massa.

 

Há uma maneira ter um maior controlo sobre a temperatura de uma massa. Voltamos à matemática para falar num conceito que lhe podemos chamar "temperatura alvo". Em inglês chama-se Desired Dough Temperature e eu não consegui arranjar nenhum outro nome melhor senão "temperatura alvo". A temperatura alvo de uma massa, feita por um método "normal" (sem frigoríficos e retardações pelo meio) deve ser entre 24C a 26C, é a temperatura ideal para as leveduras fazerem o seu trabalho. Para conseguirmos controlar a temperatura de uma massa necessitamos de quebrar em partes o puzzle de ingredientes que uma massa é. Normalmente uma massa é composta por água, farinha e sal e daí retiramos duas variáveis que afectam a temperatura do pão - a água e a farinha. Outra variável que afecta a temperatura da massa é a qual vocês tantas vezes escrevem - "A minha cozinha está demasiado fria e o pão não cresce" - a temperatura ambiente. No caso de se usar um pão fermentado com isco, a temperatura do isco também conta. Em casa os ingredientes costumar estar todos mais ou menos à temperatura ambiente mas não é de fiar numa padaria. Como se faz então? Passo a explicar.

 

Para um pão onde existem 4 variáveis (farinha, água, isco e temperatura ambiente) é fácil de ver que a única variável que podemos afectar é a temperatura da água e é com essa que devemos trabalhar. Se quisermos uma temperatura de 24C multiplicamos 24C x 4 (variáveis) = 96. A esse resultado, removemos as temperaturas dos outros ingredientes. Digamos que a temperatura ambiente é de 24C, mas por alguma razão a farinha e o isco estavam guardados numa despensa mais fria que estava a 20C, vamos obter 96 - 24 - 20 - 20 = 32C. Os 32C são a temperatura que a água deve ter. Basicamente o que estamos é a fazer uma média dos ingredientes. Fácil, não é? O melhor é que resulta.

 

Mais aplicações do termómetro: verificar se o pão está bem cozido. Na maior parte dos casos, se estiverem inseguros se um pão está cozido é só verificar se a temperatura interior é 98C ou mais. 98C é o ponto ideal.

 

Para todo este jogo de temperaturas, incluo neste calendário de Natal um termómetro digital.

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