Hoje quero falar do Diogo Amorim. Suponho que as pessoas que lêem a Zine já o conhecem. Para os que não o conhecem estamos a falar de um dos melhores padeiros da atualidade em Portugal, senão o melhor.

 Quem é?

O Diogo Amorim é fundador, criador, padeiro e moleiro na Gleba. Trabalhou em cozinha durante alguns tempos, passou pela cozinha do Heston Blumenthal no Fat Duck, onde (acho) que ganhou o gosto pelo pão, tirou o Mestrado em Ciências Gastronómicas e depois o resto é... sucesso. Abriu a Gleba no final do ano passado e fez Lisboa repensar como comiam pão.

Porque é que é inspirador para ti?

Pela sua humildade, curiosidade, coragem e preserverância. Pelo pão que faz. Por um ser um tipo 5 estrelas com o qual tenho o gosto de beber uma cerveja ou duas de vez em quando (Diogo, se estás a ler, temos mesmo de marcar a próxima!!) - imaginem só as nossas conversas, sobre farinhas, métodos de produção, etc. Não é fácil encontrar alguém que queira falar disto!

Criou um espaço totalmente contra-corrente, reeducou o consumidor, manteve-se firme à sua ideia e criou uma padaria brutal. Espero que as pessoas de Lisboa estejam cientes que o pão do Diogo, em especial o Barbela, está a anos-luz de muita coisa que se faz pela Europa. Felizmente tenho tido oportunidade de provar outros pães, durante estes quase 8 anos de obsessão pelo pão, e sou eu que vos dou a garantia que temos a felicidade de ter hoje em Lisboa dos melhores pães que já provei. 

Vou provavelmente usar esta expressão muitas vezes nesta coluna das pessoas... mas o Diogo é O Maior. A sério. E sabem o que é melhor? Isto é só o início. 

Onde o posso encontrar? 

Vejam o pão que ele faz no Instagram @gleba_padaria e metam um like nas fotos. Caso passem por Lisboa passem pela Rua Prior do Crato N16. Se acharem que Alcântara é longe, do not despair, o pão do Diogo vende-se na Mercearia Criativa, Mercearia da Mila, Rota do Sul e no meu bairro, aqui na Ela Canela. Não deixem de visitar o site da Gleba para perceberem mais sobre o projecto: www.gleba-nossa.pt .

Pensei em começar uma rúbrica semanal ou bi-semanal aqui no blogue chamada "Pessoas". Nesta rúbrica procuro reunir pessoas que de uma maneira ou outra me inspiram nesta carreira de padeiro. Estas pessoas serão na maior parte padeiros mas não serão os únicos. Vou buscar inspiração a muitos sítios e pessoas diversas: a pessoas como tu que estás a ler este post, a cozinheiros, a moleiros, a produtores, etc.  

Vamos lá começar com o número UM da rúbrica "Pessoas", o meu amigo, mentor e padeiro Mattias Wallmark. Tem cara de mau na fotografia mas é um fixolas, não se assustem.

 Quem é?

Mattias Wallmark é o Chefe Padeiro e um dos donos da Lundbergs Konditori que fica em Gröndal, arredores de Estocolmo, Suécia. Membro da equipa de padaria nacional da Suécia entre 2007 e 2013 e participou tanto em competições mundiais individuais (Masters of Boulangerie) bem como de equipa (Coupe du Monde de Boulangerie) onde obteve um quarto lugar e que basicamente os consagrou como melhor equipa europeia nesse ano.  Em 2014 participou na primeira edição da competição "Chefe Padeiro do Ano" organizada na Suécia e conquistou o segundo lugar.

Porque é que é inspirador para ti?

Os leitores mais antigos do blogue são capazes de o reconhecer. Foi com o Mattias que me tornei aprendiz de padaria, foi ele que me recebeu de braços abertos todas as sextas-feiras ás 02:00 durante dois anos e deixou este tipo que só tinha feito pão em casa ir para lá estragar uns quantos pães. Ensinou-me a pensar como padeiro profissional, algo muito diferente do que fazer pão em casa pois é um negócio - é o nosso ganha-pão (no pun intended). Raramente me deixou enfornar pães (!!!) mas hoje em dia percebo-o melhor que ninguém, pois enfornar é uma das partes mais fixes da coisa e tenho dificuldade em partilhá-la também!

Onde o posso encontrar? 

A melhor maneira é seguir no instagram @mattiaswallmarkbagare , onde ele mete umas fotos que às vezes parece que têm um "filtro de farinha" em cada foto - o chamado #wallefilter. Se forem a Estocolmo, não percam a oportunidade de passar na Lundbergs Konditori. 

O título pode levar ao engano pois não tenciono partilhar nenhuma receita de pão nos próximos paragráfos. O meu objectivo um bocado radical é ate de vos convencer que uma receita de pão é uma coisa um bocado inútil.

Uma receita de pão é inútil porque fazer pão não é um processo fixo, bem delineado e que se pode mapear num fluxograma (aliás, pode-se mas com uma data de caixas de decisão). Isto é algo sobre o qual tenho andado a pensar muito nos últimos tempos pois tenho andado a tentar controlar o maior número de coisas possíveis, para apenas me aperceber que pão é como ele quer - eu sou apenas um mero condutor da orquestra. Tu, como padeiro caseiro e eu como padeiro profissional podemos apenas controlar dois fatores - temperatura e tempo, e mesmo controlando estes fatores não é garantido que a "receita" seja sempre a mesma porque há mais fatores que estão fora da nossa esfera de controlo e que apenas temos de aceitar e fazer o melhor que podemos. A título de exemplo, o tempo (no sentido metereológico) é um desses fatores. Outro poderá ser a actividade do vosso isco no instante em que o estão a usar. Ainda mais um fator pode ser a própria farinha, algum lote com menos ou mais humidade, alguma farinha T80 que tem mais farelo e germe porque foi moída demasiado fina na mó e depois deixa passar mais pela peneira produzindo uma farinha mais escura. Bem, neste último temos algum controle que é o de chatear a cabeça ao moleiro mas ele está a fazer o melhor que pode e provavelmetne há uma justificação para o sucedido.

Todos estes fatores externos influenciam o quanto tempo demora a estanca, quando o pão deve ser tendido, qual a quantidade de água que pode/deve receber, se o isco já está no ponto, etc.

Há alguma maneira de termos mais controlo sobre a coisa? Há, usar farinhas menos interessantes de um moleiro gigante que se preocupa em criar farinha OK, mas que é consistemente OK, e trabalhar com fermento industrial que é mais previsível. Não tem a mesma piada. A Azélia fez um post em 2012 (!!!) que basicamente fala um pouco disto, vale a pena ler.