04 de Fevereiro de 2011
Tipos de fermento

Tão iguais e ao mesmo tempo tão diferentes são os tipos de fermento que se usam para pão. Diferentes texturas, diferentes propriedades, aspecto diferente mas no fundo o mesmo tipo de levedura. Começando da esquerda para a direita no sentido dos ponteiros do relógio, temos fermento fresco de padeiro, fermento selvagem ou isco (ainda estou a investigar se é o nome correcto) e por último o fermento em pó ou granulado. O primeiro e o último pertencem à categoria de fermento fabricado/industrial e o outro é um fermento natural.

 

Até aos finais do século XIX o fermento mais utilizado era o fermento selvagem, normalmente personalizado por um pedaço de massa velha que era guardado de fornada em fornada. Nestes tempos, ninguém percebia muito bem como a fermentação funcionava e também não se preocupavam com isso. Limitavam-se a atribuir o processo a uma causa divina qualquer (em Portugal, nalgumas terras ainda se tem de a tradição de dizer uma benção quando se deixa o pão a levedar).

 

As coisas continuaram assim, até um senhor chamado Louis Pasteur, também responsável pelos processos de pasteurização, ter descoberto que a fermentação ocorria graças a um organismo vivo: a levedura. Pasteur, ele próprio muito religioso, acabou por aceitar o paradoxo da sua descoberta, ao argumentar que a levedura era também em si uma criação de Deus. A fermentação continuaria assim a ser um processo com alguma intervenção divina. A ciência pegou na sua descoberta e tomou as rédeas da selecção natural e escolheu as espécies de levedura mais fortes (i.e. levedam mais rápido) para produzir o fermento fabricado. Os padeiros jubilaram de alegria e o fermento selvagem caíu em desuso. Começara a era da industrialização do pão.

 

Gosto de História, mas vamos lá falar de fermentos. Qual devemos usar? Como devem ser usados? Qual o melhor?

 

Não existem grande diferença entre o fermento fresco e o fermento granulado. São ambos a mesma espécie de levedura, produzem os mesmos tempos de levedação e portanto pode-se substituir um pelo outro em qualquer receita. A fórmula a ser usada é: fermento granulado (g) = 0.4 x fermento fresco (g), que significa que numa receita que use 10 gramas de fermento fresco podemos usar 4 gramas de fermento granulado e não afectar em nada o resultado da receita. É uma boa dica a reter. A grande diferença é que o fermento fresco tem uma validade de três semanas após a data de fabrico ao quanto que o granulado tem validade de um ano se a embalagem não tiver sido aberta. Além disso, o fermento fresco deve ser sempre dissolvido em água antes de se adicionar a farinha ao passo que o granulado pode ser adicionado e misturado com a farinha. Pessoalmente, acho o fermento granulado mais prático.

 

Por outro lado, o fermento selvagem é um tanto quanto diferente do fermento fabricado e, que eu saiba, não existe nenhuma fórmula de conversão directa. A principal diferença é que este leveda mais lentamente, mas ao fazer isto dá tempo a outro tipo de organismo presente numa massa de pão fazer o seu trabalho: as bactérias. "Credo! Bactérias!" - dizem vocês, mas estas são das boas. As bactérias presentes numa massa produzem ácido láctico e ácido acético e contribuem para um sabor mais complexo. Segundo DiMuzio, um pão com uma pequeníssima quantidade de fermento de fabrico leveda pães em cerca de 1-2 horas, ao quanto que as bactérias precisam de pelo menos 3-4 horas para produzirem estes ácidos. Todavia, é possível obter resultados parecidos com o fermento fabricado recorrendo ao uso de pré-fermentos (tema para outro post no futuro). O próprio isco é um pré-fermento de leveduras selvagens.

 

Resumindo, não existe nenhum fermento melhor que o outro. Todos têm características diferentes que podem ser/são usadas pelo padeiro para obter resultados diferentes. O que devia ser a maior aprendizagem deste post é que os tempos de levedação são importantes e não devem ser apressados. Aumentar a quantidade de fermento numa massa ou coloca-la a levedar num ambiente mais quente para que esta levede mais depressa produz pão num curto espaço de tempo, mas também produz um pão menos interessante.

publicado por padeiro às 18:35
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Olá Gabriel, a que se refere quando fala em 'descansar a massa'? Para mim, descansar a massa refere-se ao passo que se faz antes de tender a massa. Deixa-se o glúten da massa relaxar para que se possa dar a forma desejada e isto costuma levar uns 15-30min dependendo da massa e de como a quer formar.
deixado em 16/01/12 às 14:58
Alana Mazzzo
Qual a diferença do fermento granulado para pão, do fermento convencional??
Eu gostaria de fazer uma receita de enrolado, mas não tenho esse fermento, poderia ser com o convencional?

ATT
deixado em 06/06/12 às 14:51
Roberta
Olá,

Gostaria de saber se posso deixar uma massa descansar além do prazo dito na receita.. Caso eu precise sair enquanto a massa esta descansando e demorar alem do tempo e quiser continuar a receita depois, tem algum problema?
deixado em 23/06/12 às 18:53
Depende de que receita estiver a falar, mas geralmente existe um limite de tempo que o pão pode esperar. Caso precise de sair quando a massar estiver a descansar a melhor solucão é colocá-la no frigorífico dentro de uma caixa de plástico bem oleada.
deixado em 23/06/12 às 19:00
DanielaCampos
Olá,

Acerca deste excerto do texto:

"A fórmula a ser usada é: fermento granulado (g) = 0.4 x fermento fresco (g), que significa que numa receita que use 10 gramas de fermento fresco podemos usar 4 gramas de fermento granulado e não afectar em nada o resultado da receita."

Gostaria de perguntar, na sua opinião, que quantidade de fermento fresco se usa para 1 KG de farinha. Já li que é 20 g, 30 g e 40g.. fiquei baralhada...

Muito obrigada
deixado em 28/06/12 às 18:45
Olá Daniela,

Tudo depende do tipo de fermentação que quiser fazer. Se for uma fermentação longa, provavelmente 10g será o adequado. Se quiser fazer uma fermentação mais rápida, talvez uns 30-40g ou até 50g, mas vai obter um pão que não sabe a nada.

Eu diria que um valor entre 10 a 20g de fermento fresco por kg de farinha é uma boa medida para se obter um bom pão.

Espero que tenha ajudado!
deixado em 02/07/12 às 14:20
CARLA REIS
Olá Padeiro,sou a Carla gostei muito do seu blog boa informação!O meu pai era padeiro e fazia o pão com "isco".Modéstia á parte era otimo normalmente nunca chegava para as encomendas.Agora que estou desempregada vou eu pegar na padaria e fazer com os mesmos processos,até porque pão industrial existe muito, artesanal é que não.Se terei sucesso só o tempo o dirá.Até outro dia.
deixado em 24/03/13 às 17:41
André
Olá!
Adorei o seu blog! Também sou um apaixonado por pães.
Mas ainda tenho sérias dúvidas com relação ao tipo de fermento que devo usar, uma vez que algumas das minhas fontes de receitas são italianas. Assim, gostaria de perguntar se, por um acaso, saberia dizer o que é, em português, aquilo a que os italianos chamam "lievito di birra" e o que é o "lievito secco".... Fico inseguro na hora de usar, pois não estou certo se traduzo bem o que é o quê.
Por exemplo, numa receita de pizza que tenho cá comigo, diz:
3 g di lievito di birra
o(ou)
1g di lievito secco

Saberia dizer o que é o quê? Ficaria muitíssimo grato se me pudesse ajudar.

Obrigado!
deixado em 27/06/13 às 22:58
Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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