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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

10.Abr.11

Fermentações longas

Fazer pão é algo que leva o seu tempo e que por isso nos impede de fazer pão durante a semana. Junte-se-lhe o fazer pão com fermento natural e está o caldo entornado. As fermentações são longas e muitas vezes obrigam-nos a acompanhar o processo de perto. Qual a solução? Fazer fermentações ainda mais lentas e adapta-las ao nosso horário. A maneira de o fazer é "brincar" com as temperaturas de fermentação, pois esta é a única variável que está sobre o nosso controlo.

 

Durante o curso com o Sébastien falou-se muito no uso do frigorífico como um "travão" para ajudar o padeiro a não ter um horário de trabalho ainda mais caótico e ao mesmo tempo permitir ao pão desenvolver o seu sabor. No caso dele, isso significa começar no sábado a massa do pão que se vai vender na terça-feira de manhã. Para conseguir isto ele dispõe de uma parafernália de ajudas que lhe permitem ter um ambiente controlado. No nosso caso, não dispomos das mesmas ferramentas mas mesmo assim é possível. A prova disso são os dois enormes pães que fiz durante a semana passada e que, com o auxílio do frigorífico, tiveram um período de fermentação de quase 24h.

pão

Comecei por amassar a massa numa quarta-feira à noite usando a receita-mestre do Sébastien: 1,5kg de farinha, 1kg de água, 100-200g de isco e 40g de sal. No meu caso, decidi usar apenas farinha de trigo mas sejam livres e divirtam-se a fazer as vossas próprias misturas de farinha. O primeiro passo é o de juntar os três primeiros ingredientes até se obter uma massa e deixa-se a massa repousar durante uma hora. Este processo chama-se autólise e ajuda-nos a poupar tempo durante o período de amassar pois dá tempo à farinha de absorver a maior parte da água e a rede de glúten forma-se naturalmente (esta autólise é peça fundamental e que faz o pão do Jim Laheyfuncionar.

Passada a hora de autólise, junta-se o sal amassa-se a massa até esta deixar de pegar à bancada ou ao recipiente onde estão a amassar. No meu caso, foram 10-15 minutos a usar este método (que não deixou os meus vizinhos muito contentes). É o método que o Sébastien recomendou para amassar pães pois a gravidade ajuda-nos a fazer parte do trabalho de esticar a massa quando a sovamos contra a bancada. Ginásio para quê?

 

Depois foi tempo de fazer a primeira fermentação dentro de um recipiente que coloquei durante a noite na varanda (temperaturas de 2ºC-8ºC durante a noite aqui no norte da Europa), mas antes de colocar a massa na varanda deixei-a cerca de uma ou duas horas à temperatura ambiente para as leveduras começarem a fazer o seu trabalho. As temperaturas frias devem ser usadas como um travão. Se colocarmos o pão directamente no frigorífico as bactérias que produzem ácido acético vão proliferar e o pão vai acabar por ser um tanto quanto ácido. Na quinta-feira de manhã, formam-se os pães e colocam-se em cestos de fermentação ou num recipiente com um pano bem enfarinhado. Depois da rotina matinal, colocam-se os pães no frigorífico. Quando se chega a casa liga-se o forno, tiram-se os pães do frigorífico e deixam-se estar à temperatura ambiente. Quando o forno estiver bem quente, é altura de cozer o pão.

 

O pão, esse, é formidável. A fermentação longa faz algo pelo sabor, pela côdea e pelo miolo que eu não consigo bem explicar. Foram sem dúvida os melhores pães que já fiz até à data.

Pão Branco

Dois pães grandes de 1 kilograma cada
Tempo de levedação total: aproximadamente 24 horas

Pré-fermento

  • 10 de isco de trigo
  • 100 de água
  • 100g de farinha de trigo
Misturar tudo numa massa homogénea e deixar repousar durante 12 horas à temperatura ambiente.

Massa final

  • 1500 de farinha de trigo
  • 1000g de água tépida
  • 40g de sal
  • Pré-fermento do dia anterior
Misturar todos os ingredientes excepto o sal até ter uma massa homogénea. Deixar repousar durante uma hora e depois adicionar o sal e amassar até obter uma massa que esteja bem desenvolvida (não se pegue à bancada ou ao recipiente e tenha uma superfície baça e brilhante). Deixar à temperatura ambiente num recipiente ligeiramente oleado ou num recipiente enfarinhado entre uma a duas horas. Colocar no frigorífico.

Passadas oito a doze horas, é tempo de retirar a massa do frigorífico, dividir e tender o pão. Colocar em recipientes para fermentação enfarinhados (um pano bem enfarinhado dentro de uma taça grande é uma boa solução). Deixar durante um curto (30-45 min) período à temperatura ambiente ou então colocar de imediato no frigorífico durante umas 12 horas (mais coisa menos coisa).

Retirar o pão do frigorífico e deixar o forno pré-aquecer a 250ºC. Cozer num forno bem quente com vapor. Retirar o recipiente com água ao fim de 10-15 minutos e baixar a temperatura para 200ºC. Pães de quilo demoram cerca de hora e meia a cozer. Retirar do forno e deixar arrefecer numa rede de metal.

Nota: Os tempos de fermentação aqui são apenas guias, vocês podem e devem experimentar com tempos mais longos ou mais curtos e ver o que acontece. Por exemplo, se não puderem retirar o pão do frigorífico dentro de oito a doze horas, não há qualquer problema em deixar o pão dentro do frigorífico durante 14-16 horas ou até mais.

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