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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

11.Fev.14

Brincar aos pizzaioli: Pizza

 

Como finalmente tenho um forno de jeito que vai até aos 300C lembrei-me um dia destes de fazer pizza. Para ser sincero uma grande dose da inspiração veio do instagram do meu amigo (virtual, moderno) Jeremy Shapiro que tem andado a invadir o instagram com fotografias de pizza.  

 

Li algures, num dos meus livros de pão, que se alguma vez fizeram pão francês já fizeram massa de pizza. Percebo a relação da coisa, ambas têm apenas farinha de trigo e os níveis de água andam perto dos 70%. As farinhas que devem ser usadas são um pouco diferentes, a farinha para o pão francês é normalmente a T65 e a farinha para pizza/pasta é tipo 00. São rótulos diferentes que significam coisas diferentes, os Txx especificam o grau de extracção (desculpa acordo ortográfico) do trigo e o 'Tipo' 0 e 00 especificam o quão fina a farinha é moída, sendo 00 o tipo mais fino. Deve ser possível encontrar farinha 'tipo 00' no vosso hipermercado favorito mas tenho uma notícia chocante para vocês.... é possível fazer pizza com farinha normal, não é preciso ir correr a comprar 'tipo 00'.

 

A receita que usei foi uma adaptação de uma fórmula no livro "Flour Water Salt Yeast" escrito por Ken Forkish - um empreendedor das TI de Silicon Valley que se fartou da coisa e virou padeiro (não sei bem porquê mas a coisa soa familiar). Além da padaria tem também uma pizzaria onde coze pizzas em forno de lenha e no livro tem receitas de pão e de pizza. Eu gosto do livro, é bom para principantes e gosto especialmente da história dele. No fim de contas, acho que acabo por comprar livros sobre pão mais pela história e métodos que cada padeiro usa do que exactamente pelas receitas. Dito isto, as receitas no livro são boas e fáceis de seguir portanto recomendo a compra para aqueles que estejam a começar a fazer o próprio pão (podem sempre só ler a Zine...) ou para aqueles que querem uma boa base para pizzas. 

 

Ao folhear o livro optei por misturar duas receitas. O resultado foi este:

 

 Como ando a repensar o modo de colocar aqui receitas, esta vai em forma de prosa. Aqui vai:

  

- A 1000g de farinha de trigo T65 (ou o que tiverem em casa) juntar 700g de água tépida. Envolva a água e farinha com as mãos (ou se tiver medo da massa ou não quiser sujar as mãos, com uma colher de pau) e deixe repousar coberto durante uma hora (autólise). Quando tiverem passado 30 minutos, adicione 20g de sal marinho fino por cima da "massa" e cubra novamente. Quando faltarem 15 minutos, esfarele 10g de fermento fresco por cima da "massa" e cubra novamente. A ideia é que será mais fácil incorporar o sal e o fermento se forem colocados deste modo, pois começam a 'derreter'. Amasse a massa à mão ou na máquina até formar boa liga (uma boa forma de verificar isto é usar o teste do véu/janela de glúten que já detalhei aqui no blogue). Deixe a massa levedar durante 6 horas. Na primeira hora deve dar umas dobras à massa para trabalhar o glúten,  eu dei uma ao minuto 30 e achei que a massa estava bem desenvolvida e com boa liga, portanto não fiz mais que isso. Ao findar das 6 horas divida a massa em 5 pedaços iguais e tenda em forma de bola. Coloque num tabuleiro enfarinhado, deite um pouco de farinha por cima de cada bola, cubra com plástico e leve ao frigorífico. A massa pode ser usada nos próximos dois dias, mas eu recomendo deixarem pelo menos 12 horas no frigorífico para ganhar sabor.

 

Na altura de cozer, pre-aqueçam o forno à temperatura máxima que este permitir e usem uma pedra (como eu falei nas minhas Oficinas de Pão na Mercearia Criativa). Dependendo um pouco da temperatura que o vosso forno atinga as pizzas devem ser cozidas entre 4 a 8 minutos. No final ligo sempre a grelha do forno e deixo cozer mais 2-3 minutos para o canto da pizza ficar um pouco para o queimado (eu cá gosto).

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