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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

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05.Jun.17

Espelta

Nos últimos anos um cereal do qual tenho vindo a tomar o gosto é a espelta. Em Portugal parece que também se chama trigo vermelho e percebe-se quando se está em frente a um campo de espelta o porquê de se chamar trigo vermelho. A fotografia é num campo desses na Suécia, tirada nos campos dos agricultores que cultivam espelta para o Warbro Kvarn, este era do tipo Roter Tirole.

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Ao contrário do que muita gente escreve a espelta tem glúten. A espelta é apenas um antepassado genético do trigo moderno e por isso tem obviamente glúten, tem apenas é um gluten mais fraco - tem de ser trabalhado de outra maneira e é capaz de ser de mais fácil digestão. A farinha de espelta costuma ser mais cara porque é um cereal difícil de ser moído, está envolto numa casca duríssima que perfaz uma parte considerável do peso do grão individual. O trigo moderno é mais fácil de moer, tem menos desperdício, dá mais rendimento por hectar e daí dar-se mais preferência ao cultivo desse. Se ignorarmos esses "problemas", tem-se um cereal fantástico com um sabor único - daí querer voltar a trabalhar com espelta.

Agora a pergunta é onde encontro moleiros a trabalhar com espelta em Portugal? Existem? Onde? 

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