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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

20.Mar.17

O bom filho a casa retorna

Nas minhas últimas visitas a Lisboa reparei que se vive um clima de acordar para o que é bom pão. Alguns acusam-me de "dizer mal do nosso pão" e que é "mesmo conversa de emigrante", mas parece que não só eu a acordar para a realidade. Em Lisboa, agora só se fala do Diogo Amorim e com razão. O Diogo está a desenvolver um trabalho na Gleba que é quase inédito na Europa, não conheço nenhuma padaria no velho continente que mói integralmente todos as farinhas na própria padaria onde se produz o pão. Existem algumas que moem parte dos grãos mas que continuam a comprar a farinha de trigo T60, por exemplo, a um moleiro. Ainda é o começo para o Diogo mas eu só vejo coisas boas a virem dali! 

Por outro lado temos o Mário Rolando, que já há muito tempo que anda a lutar pelas farinhas de moleiro, fermentacões lentas e pela sua adorada massa-mãe. Felizmente o Mário começa a ter os olhos postos em si, está a ser requisitado para tudo e mais alguma coisa, tem os restaurantes a chateá-lo para fazerem pão para eles e, no meio disto tudo, ainda encontra tempo para dar formação a uma nova geração de padeiros. 

Todos estes indicadores levaram-me a concluir que está a acontecer uma "revolução" do pão em Portugal. Depois de quase dez anos de Suécia, está na altura de regressar a casa e ser parte dessa revolução. Tenho confiança que juntamente com os Mários e Diogos vamos fazer acontecer muita coisa na área do pão e por isso regresso a Portugal daqui em Abril.

O que vou fazer? Quem me segue no instagram já sabe. Para quem não o faz e é apenas seguidor do blogue vai cair como uma surpresa. Contudo é mais uma confirmação de que se vive uma revolução do pão em Portugal e de que há imensas pessoas a quererem "fazer acontecer". Quando uma padaria com mais de 50 lojas me perguntou se eu queria ser o responsável do pão na padaria deles fiquei boquiaberto. Não é segredo de ninguém que o meu coração está mais próximo das padarias pequenas, da padaria artesanal, e nunca pensei que um dia fosse trabalhar para uma padaria tão grande. Ao mesmo tempo, fiquei entusiasmado com o desafio. Não podemos ser tão rock'n'roll como uma pequena padaria artesanal, mas não se trata disso: é um paradigma diferente. Trata-se de conseguirmos fazer pão de qualidade feito com farinhas de moleiro, levedados com longas fermentações a frio e levedados com massa mãe numa escala muito maior. Se vai ser difícil? Vai, mas alguém tem de ser o primeiro a tentar e podem chamar-me burro mas não vejo entraves nesta missão. Nesta padaria conheci pessoas fantásticas, com vontade de "fazer acontecer" e que têm toda a confiança que vamos conseguir oferecer à "malta" pão de qualidade e distribuido em mais de 50 lojas. Com uma equipa destas por detrás de mim tenho poucas dúvidas que iremos conseguir.

Já adivinharam? Boa. Se não, ficam a saber que irei ser Head of Baking na Padaria Portuguesa a partir de Maio. Até breve Lisboa! Tive muitas saudades tuas.

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