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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

24.Jul.12

Pães "explosivos"

Paulo
Já aconteceu algumas vezes perguntarem-me "Porque é que os meus pães rebentam de lado?" ou "O meu pão explodiu de lado e ficou feio. Porquê?!?!?". Sempre tive dificuldade em responder à questão pois também me acontece bastantes vezes e eu ainda não tinha percebido porquê, mas aqui há coisa de umas semanas consegui perceber um pouco mais do porquê. Um pão correctamente levedado quando entra (...)
20.Mar.11

Mudança de hábitos

Paulo
Depois do maravilhoso curso com o Sébastien fiquei decepcionado com o meu fermento natural. Comparando com a cultura que ele usa, a minha parecia aparentemente "morta" e com um sabor extremamente ácido. Além disso, também vim do curso com uma maior consciência da importância que a farinha tem para um fermento vivo, contente e com um cheiro agradável.   Na semana passada disse "adeus" aos fermentos que tenho andado a nutrir há cerca de dois anos para dar lugar a outro.    O meu (...)
04.Fev.11

Tipos de fermento

Paulo
Tão iguais e ao mesmo tempo tão diferentes são os tipos de fermento que se usam para pão. Diferentes texturas, diferentes propriedades, aspecto diferente mas no fundo o mesmo tipo de levedura. Começando da esquerda para a direita no sentido dos ponteiros do relógio, temos fermento fresco de padeiro, fermento selvagem ou isco (ainda estou a investigar se é o nome correcto) e por último o fermento (...)
20.Dez.10

O começo de algo: Dia 5

Paulo
Amanhã é o último dia que o vosso crescente vai precisar de ser alimentado de 12h em 12h. Se tudo correr bem, as nossas leveduras vão estar fortes e vão fazer o próprio crescente levedar para o dobro do tamanho 12 horas após cada alimentação. Depois de amanhã, o nosso crescente vai poder repousar no frigorífico e manter-se vivo durante mais tempo. Num ambiente mais frio, as leveduras vão trabalhar a um ritmo mais lento e a comida não se vai esgotar tão rapidamente como se (...)