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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

05.Set.17

Uma receita de pão

O título pode levar ao engano pois não tenciono partilhar nenhuma receita de pão nos próximos paragráfos. O meu objectivo um bocado radical é ate de vos convencer que uma receita de pão é uma coisa um bocado inútil.

Uma receita de pão é inútil porque fazer pão não é um processo fixo, bem delineado e que se pode mapear num fluxograma (aliás, pode-se mas com uma data de caixas de decisão). Isto é algo sobre o qual tenho andado a pensar muito nos últimos tempos pois tenho andado a tentar controlar o maior número de coisas possíveis, para apenas me aperceber que pão é como ele quer - eu sou apenas um mero condutor da orquestra. Tu, como padeiro caseiro e eu como padeiro profissional podemos apenas controlar dois fatores - temperatura e tempo, e mesmo controlando estes fatores não é garantido que a "receita" seja sempre a mesma porque há mais fatores que estão fora da nossa esfera de controlo e que apenas temos de aceitar e fazer o melhor que podemos. A título de exemplo, o tempo (no sentido metereológico) é um desses fatores. Outro poderá ser a actividade do vosso isco no instante em que o estão a usar. Ainda mais um fator pode ser a própria farinha, algum lote com menos ou mais humidade, alguma farinha T80 que tem mais farelo e germe porque foi moída demasiado fina na mó e depois deixa passar mais pela peneira produzindo uma farinha mais escura. Bem, neste último temos algum controle que é o de chatear a cabeça ao moleiro mas ele está a fazer o melhor que pode e provavelmetne há uma justificação para o sucedido.

Todos estes fatores externos influenciam o quanto tempo demora a estanca, quando o pão deve ser tendido, qual a quantidade de água que pode/deve receber, se o isco já está no ponto, etc.

Há alguma maneira de termos mais controlo sobre a coisa? Há, usar farinhas menos interessantes de um moleiro gigante que se preocupa em criar farinha OK, mas que é consistemente OK, e trabalhar com fermento industrial que é mais previsível. Não tem a mesma piada. A Azélia fez um post em 2012 (!!!) que basicamente fala um pouco disto, vale a pena ler.

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