Pão Rústico
Mais um pão para o desafio Mellow Bakers, desta vez um pão rústico que usa um pedaço de massa velha como fermento e que contém um pouco de centeio e trigo integral para lhe dar o tal carácter rústico.
O resultado não é mau e é uma boa receita para comparar com um pão levedado apenas com fermento natural, daí ter decidido abrir uma excepção e partilhar a receita. O resultado é muito diferente, o miolo acaba por ser um miolo mais fofo e que oferece pouca resistência a mastigar, provavelmente um pão mais próximo do que a criançada gosta, mas que acaba por ter pouco ou nenhum sabor especial apesar das adições do trigo integral e do centeio. Além disso, como é esperado dos pães que são levedados com fermento "industrial" não se mantém fresco durante muito tempo. No entanto, o resultado é garantidamente melhor do qualquer pão comprado no hipermercado.
A massa tem uma percentagem de hidratação elevada, cerca de 70%, o que pode fazê-la uma massa um pouco difícil de amassar à mão e por isso recomendo que usem uma máquina para amassar se quiserem obter uma boa liga, i.e. bom desenvolvimento do glúten. Para ajudar, adicionei um período de autólise à receita original.
Pão Rústico
Receita adaptada da original do livro BreadProduz dois pães
Massa velha
- 450g de farinha de trigo
- 270g de água tépida
- 8g de sal marinho
- 1g de fermento granulado
Massa final
- 270g de farinha de trigo
- 350g de água tépida
- 90g de farinha de trigo integral
- 90g de farinha de centeio integral
- 8g de sal marinho
- 1g de fermento granulado
- Massa velha
Misturar todos os elementos excepto o sal e amassar até obter uma massa ligeiramente coesa. Cubra com um pano e deixe repousar durante 30 minutos (autólise). Adicione o sal e volte a amassar até obter uma massa bem coesa e que passe o teste do véu.. Na máquina, deve amassar durante 10 minutos a primeira velocidade e mais uns 5 minutos na segunda velocidade ou até a massa passa o teste do véu. Coloque num recipiente ligeiramente oleado.
A massa deve levedar agora por 2 horas e meia. A cada 50 minutos deve dar umas voltas à massa, isto serve para redistribuir o ar, a temperatura e redistribuir a massa de forma a dar novas fontes de alimento à levedura.
Dividir a massa em dois pedaços e tender na forma que se desejar. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou hora e meia.
Num forno pré-aquecido a 250ºC, criar um pouco de vapor (por exemplo: borrifar paredes do forno com uma botija de spray com água) e colocar os pães no forno durante 35-40 minutos até estarem bem cozidos.