Broa de Milho
Outro daqueles pães portugueses que acaba por ser um pouco um ícone da gastronomia portuguesa. É um pão difícil de ser trabalhado pois tanto centeio como milho têm pouco glúten e não se consegue formar uma boa liga. Para se conseguir trabalhar a massa, nas padarias costuma-se adicionar um pouco de farinha de trigo mas pessoalmente não notei grande diferença. Para se conseguir alguma espécie de coesão na massa o que se faz é deitar água a ferver em cima da farinha de milho. Isto coze o amido de milho que acaba por gelatinizar e ficar "pegajoso" e daí conseguir formar-se uma espécie de massa.
É uma receita que é difícil de fazer em pequena quantidade pois como vão ver a receita acaba por ter muitos 10 gramas ali, 5 gramas ali, etc. É também uma daquelas receitas que eu acho pessoalmente difícil, é toda outra ciência por detrás do fabrico, e esta receita e método na minha opinião tem de ser trabalhado. Pessoalmente penso que o pão precisaria de uma segunda fermentação após o pão ser tendido, mas deixo-vos com a receita e método tradicional.
Broa de Milho
Receita adaptada da original do livro Pão Português de Mouette BarboffProduz uma broa
Massa velha / Crescente
- 1 colher de sopa de isco de trigo
- 100g de farinha de trigo
- 60g de água
Massa final
- 130g de farinha de centeio peneirada
- 280g de farinha de milho branca
- 270g de água
- 120g de massa velha
- 8g de sal marinho
- 9g de fermento de padeiro (opcional)
- 8g sal
Ligar o forno a 250C
Colocar ao lume 200g de água. Peneirar a farinha de milho e quando a água levantar fervura, deitar a água por cima da farinha de milho. Mexer com uma colher de pau para que a farinha fica bem humedecida. Deixar arrefecer durante 30-45 minutos, é importante que a temperatura esteja abaixo dos 40C!
Adicionar o resto das farinhas, o resto da água (70g tépidos!), sal, fermento e a massa velha. Misturar bem com as mãos até tudo estar bem incorporado, a massa deve ser pegajosa e húmida, portanto adicionar mais água se for necessário. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou duas. Um sinal que a massa está pronta é quando se notam rachas na superfície.
A massa de broa é tradicionalmente tendida numa tigela bem enfarinhada, atirando-se a massa ao ar e fazendo rodar ao mesmo tempo até obter uma espécie de bola coesa. Enforna-se no forno muito quente a 250C e deixa-se cozer durante 30-40minutos ou até a temperatura interna ser 98-100C.