Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

09.Dez.10

Temperaturas e Fermentações

As últimas fornadas aqui em casa têm sido afectadas pela meteorologia. Não são só as fornadas, como também as pessoas. No Inverno ficamos todos um pouco mais lentos, há aquela vontade natural de ficar debaixo dos cobertores sem nos mexermos. Deve ser uma reacção natural biológica. O nosso cérebro ordena-nos a estar parados para conservar o máximo de energia. Os humanos não são os únicos a pensar assim. O fermento também fica mais lento no Inverno.

A temperatura é algo que afecta bastante a panificação. Pode ser usada a nosso favor ou pode dar-nos algumas dores de cabeça. O fermento adora levedar uma massa a uma temperatura entre os 24-27ºc. Como podem ver pelas imagens, a temperatura no exterior não é a ideal (-4ºc agora) e isso afecta a temperatura em casa. Uma pequena variação de 2-3ºc afecta consideravelmente o processo de fermentação do pão.

 

Não fiquei feliz com o Pão Preguiçoso que tenho feito pois cresce muito pouco na segunda fermentação. A razão: estão 21ºc na minha casa.

 

O fermento trabalha a uma velocidade mais lenta em temperaturas mais baixas. Uma massa que costuma levedar entre 3 a 4 horas pode levar o dobro do tempo se a temperatura estiver mais baixa. O Pão Preguiçoso, a 21ºc, demora neste momento 18h até atingir o dobro do tamanho na primeira fermentação. A segunda fermentação, ao invés das típicas 1-2h deve demorar provavelmente o dobro do tempo. Quando fiz a receita do Pão Preguiçoso para postar aqui no blog, deixei apenas fermentar cerca de 2h (já era hora de ir dormir).

 

Então e agora? O que podemos fazer para resolver isto?

  • Aumentar a temperatura ambiente: Liguem o forno, levem o aquecedor para a cozinha, acendam uma lareira, coloquem cobertores em cima da massa, etc.. Não é um método muito fácil de atingir, mas pode funcionar.
  • Aumentar o tempo da primeira e segunda fermentação: É o método mais fácil, é só esperar. Deixem a levedura trabalhar ao seu ritmo.
  • Adicionar água quente: Quando adicionamos à água à farinha podemos usar água mais quente pois vai aumentar a temperatura final da massa. Não funciona em pães com fermentações longas como o Pão Preguiçoso, pois a massa acaba por voltar à temperatura ambiente. Numa massa com um período de fermentação de 3-4h (primeira e segunda fermentação) podemos afectar a temperatura de fermentação com o mudança de temperatura da água.
  • Adicionar um pouco mais de fermento: Se uma porção de fermento demora um certo número de horas a fazer o seu trabalho, o dobro da porção demora metade! No entanto, isto vai ter outros impactos no sabor do pão.

Como disse no início do blogue, o meu objectivo também é partilhar como ultrapassar alguns problemas que nos podemos deparar nesta "brincadeira" de fazer pão. Se fizeram o Pão Preguiçoso e não ficaram contentes com o crescimento, tentem adicionar 2g de farinha ao invés de 1g. Essa vai ser a minha próxima experiência.

    02.Dez.10

    Sopa de Abóbora com Croûtons e Sementes

    Venho de uma família que é um tanto quanto, vá lá, apreciadora de sopa. Pessoalmente, como adolescente palerma sempre tive uma aversão a sopa. Deve ser algum reflexo condicionado pelas noites de verão em que o meu pai achava que era agradável comer sopa a ferver e eu por tabela também tinha de comer. O meu pai só come sopa a ferver e de preferência num prato de sopa a transbordar, o que resulta em acrobacias quando este aquece a sopa no micro-ondas. Imaginem um prato a ferver, a transbordar de sopa que ainda tem de fazer um percurso de 1,5m ou coisa que o valha até ao seu lugar. Levanta-se o pai quando se ouve o "plim", dirige-se ao micro-ondas, abre a porta, tira o prato de sopa a ferver e tenta percorrer os 1,5m sem se queimar ou deixar alguma gota de sopa cair no chão soltando uns quantos "Porra que isto está quente!" (como se ele não soubesse) pelo caminho.

     

    Entretanto os anos passaram e eu cresci. Posso não gostar de comer sopa quente no Verão como o meu pai, mas como ele fico desapontado quando a sopa não é acompanhada de pão. Para mim, sempre foi uma parceria natural. Pão com sopa, sopa com pão. Não vos soa natural? Se calhar sou só eu.
    Não me convencem a comer sopa no Verão, mas no Outono ou Inverno aprendi a apreciar sopa. Nestes invernos rigorosos na Suécia nada sabe melhor do que uma sopa quente (não pai, não é a ferver) com uma fatia de pão fresco... ou porque não com os croûtons do post de ontem?

    Sopa de Abóbora com Croûtons e Sementes

    adaptada de bbcgoodfood.com

    Ingredientes

    • 1 kg de abóbora, cortada em cubos
    • 2 cebolas, cortadas em pedaços
    • 140ml de natas
    • 700ml de caldo de galinha (ou suficiente até cobrir os vegetais)
    • 1 mão cheia de sementes de abóbora
    • 2 colheres de sopa de azeite
    • Croûtons (feitos em casa!)

    Instruções

    Aquecer um tacho com o azeite e quando estiver quente colocar as cebolas cortadas em pedaços, deixar refogar durante 5 min ou até a cebola ficar translúcida. Colocar a abóbora em cubos e deixar durante 10-15 min até esta começar a ficar macia (mexer de vez em quando). Colocar o caldo de galinha e levantar o lume até ferver. Quando estiver a ferver, baixar o lume e deixar apurar durante mais 10 min.

     

    Entretanto, toste as sementes de abóbora numa frigideira seca até estas cheirarem deliciosamente. Quando a abóbora estiver macia, adicionar as natas e levantar fervura. Retirar o tacho do lume e triturar com a varinha mágica. Temperar a gosto.

     

    Servir com os croûtons, sementes e um fio de azeite.

     

    Dica do meu pai: servir a escaldar.

    01.Dez.10

    Croûtons

    Por vezes, não nos contentamos com uma simples fatia de pão com um bom queijo ou um fio de azeite. São coisas da vida. Para nossa sorte, o pão é um alimento versátil e transforma-se facilmente noutras coisas, como por exemplo estes croûtons. Além disso, são uma bela maneira de usar o pão que já secou! Já dizia o outro 'nada se perde, tudo se transforma'. É uma receita que tem pouco de saber mas que sabe muito melhor que os croutons que se compram pré-feitos no supermercado.

    Croûtons

    Ingredientes

    • Pão (seco ou fresco, o que vocês quiserem)
    • Azeite (se quiserem podem usar óleo vegetal ou até manteiga, não é nenhum pecado)
    • Ervas aromáticas secas, condimentos, o que vocês quiserem

    Instruções

    Aquecer uma frigideira, cortar o pão em fatias e por sua vez as fatias em cubos do tamanho que desejarem. Deitar um fio de azeite sobre a frigideira de modo a cobrir o fundo (1 colher de sopa, não?). Quando o óleo estiver quente colocar os cubos de pão dentro da frigideira, temperar com os condimentos a gosto e mexer de vez em quando para que estes fiquem bem torrados em todos os lados. Fácil e saboroso.

    Servir com uma salada ou numa sopa.

    Pág. 2/2