Para os que acham piada a estas coisas, vejam este vídeo de uma padaria aqui em Estocolmo. Além de ajudar o padeiro a fazer crescer o pão de uma maneira controlada, i.e. não rebentar a côdea por pontos onde não se quer, fazer cortes na massa antes de entrar para o forno tem o objectivo de fazer pães extremamente bonitos de se ver e comer!

Depois do sucesso do Pão de Aveia com Canela e Passas cá em casa, decidi dar outra oportunidade a um outro pão de massa enriquecida. Desta vez, encontrei este interessante pão com o nome "Pão de Cinco Grãos", receita do excelente Bread, em que usa trigo, centeio, aveia, milho e linhaça. Este último é um grão aparentemente com uma mão cheia de benefícios para a saúde.

Disse noutro post que não sou pessoa de pães de massa enriquecida porque maior parte são pães de forma e não existe qualquer fase de tender o pão, coisa que eu acho divertida. No entanto, este pão pode ser tendido de qualquer forma e feitio: bolinhas, pães oblongos (bâtard) ou redondos (boule) ou até experimentar uma nova forma: fendu.

O nome soa mais a algo relacionado com feng shui do que propriamente com a arte da panificação. O nome completo é pain fendu, presumo eu que venha da escola de panificação francesa. É apenas um pão com uma fenda no meio... a nossa carcaça! É um formato que pode ser usado em pães redondos ou oblongos e permite-nos saltar o passo de fazer cortes no pão antes de este entrar no forno, pois a própria fenda expande para formar dois lados do pão simétricos.

Como fazer? Fácil! Tendam o vosso pão em bola ou oblongo e deixem o glúten relaxar durante uns 5 minutos. Se saltarem este passo, vão ver que ao tentarem fazer a fenda, esta vai simplesmente rapidamente voltar ao lugar e não é isso que queremos. Se os 5 minutos não forem suficientes esperem. Não há pressa, pão é slow food.

Enfarinhar a bancada liberalmente, de modo a que o pão não pegue à bancada quando fizerem a fenda com o rolo de massa. Coloquem o pão no topo da superfície enfarinhada, coloquem mais farinha ao longo do pão no sítio onde vão pressionar para fazer a fenda. Eu uso um rolo que tem aproximadamente 2-3 cm de diâmetro para os pães grandes e para as bolinhas ou carcaças uso o cabo de uma colher de pau grossa (1-2cm). Pressionem no meio do pão até ficarem com um vale no meio do pão com uma espessura de um pouco menos de meio centímetro. Amassem para trás e para a frente cuidadosamente, de modo a não romper a massa, para aumentar a largura da depressão (uns 5-6 cm em pães grandes). Limpem algum excesso de farinha que possam ter na fenda, cuidadosamente juntem as duas partes pelas extremidades e façam pressão para fechar criando assim as famosas "maminhas" da carcaça.

A segunda fermentação deve ser feita com a fenda para baixo, i.e. de pés para o ar. No meu caso usei cestos de levedar que comprei precisamente para o pão, mas podem recriar o mesmo usando um alguidar e um pão bem enfarinhado.

Na altura de cozer o pão é só virar o pão para cima de um tabuleiro de forno (com papel vegetal se desejarem) e colocá-lo no forno bem quente. A abertura criada pelo rolo da massa vai expandir e ficar com um aspecto maravilhoso.

Este pão não é para todos. Tem um miolo bastante compacto e um sabor forte a linhaça (e eu só usei 1/3 do que a receita indicava). É daqueles pães em que ficamos cheios ao fim de uma ou duas fatias. Podem tentar aumentar a quantidade de água e ver o que acontece, vai ser preciso é amassarem durante mais tempo.

Em vez de ter três posts diferentes sobre como podem criar o vosso próprio crescente isco de centeio, decidi resumir tudo num post esclarecedor onde também existe espaço para um pouco de Perguntas & Respostas.

Penso que tenho usado o termo crescente incorrectamente.

Existe outra palavra na língua portuguesa que está relacionada com a panificação e estas leveduras selvagens: isco. Se formos ao Dicionário Priberam este diz-nos que isco significa um fermento na sua maior força, coisa que soa um pouco estranha e não esclarece. Se continuarmos a procurar na internet, eventualmente chegamos a esta página (escrita pela autora deste blog que não conhecia e parece fantástico) que oferece algum esclarecimento sobre alguns termos.

Como podem ler, isco ou massa azeda parecem a palavra certa para o que eu anteriormente chamei crescente. Pessoalmente, vou excluir a palavra massa azeda do vocabulário usado no blog por duas razões. Os iscos que mantenho e descrevo no blog sao 1 parte de água para 1 parte de farinha (ou 100% de hidratação no vocabulário técnico de padaria) e não se parecem de todo com uma massa. A segunda razão é a de que um isco não é necessariamente azedo. Nas primeiras horas após uma alimentação o isco tem um sabor e cheiro ameno que faz lembrar natas ou leite.

No entanto, eu ia jurar que já ouvi a palavra crescente com o mesmo sentido da palavra isco. Será dependente da região? A nossa língua tem dessas coisas.

Continuando pela blogosfera encontrei este post que deu alguma luz sobre o que é então um crescente. Afinal parece que era eu que estava errado. Possivelmente pelo facto de tudo o que sei sobre pão ter vindo de livros ou blogs na língua inglesa e na maior parte das vezes ter dificuldade em encontrar termos adequados na minha língua materna.

Vamos então esclarecer os termos.

Querem ajudar ao esclarecimento? Têm opinião sobre o assunto? Se tiverem possibilidade, até podem perguntar à padaria da esquina. Certamente o vosso padeiro vai ficar contente por perguntarem sobre estas coisas.