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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

19.Dez.12

Calendário de Natal #2 - Balança

Continuamos nas ferramentas que eu considero essenciais para se fazer pão em casa e não podia faltar a balança.

 

De preferência deve ser digital, com possibilidade de tarar e que suporte um máximo de 5kg. Como seria de esperar, o seu uso é mais limitado que o do raspador pois usamo-la apenas para pesar os ingredientes e para dividir a massa. Usar medidas de volume (como xícaras ou mesmo até o mais científico mililitro) não obtém resultados coerentes. Uma xícara de farinha pode significar quantidades completamente diferentes dependendo de quão compacta a farinha está. Quando trabalhamos com pão devemos usar unidades de peso e o grama é rei.

A balança é também a ferramenta que nos permite falar em fórmulas em vez de receitas. Passo a explicar pois não sei se é algo usado em Portugal, mesmo na actividade profissional. Para mim, a maneira mais fácil de entender uma receita é se me disserem as proporções de cada ingrediente em relação ao ingrediente principal - no nosso caso, costuma ser a farinha. Assim sendo, uma receita básica é 100% de farinha, 60% de água, 2% de sal e 2% de fermento. Usamos uma balança e pesamos 1000g de farinha, taramos e adicionamos 600g de água seguidos de 20g de sal e 20g de fermento fresco. Tudo sempre em gramas, pois é isso que nos permite exactidão.

 

Dêem uma prenda de natal ao vosso padeiro amador favorito, comprem uma boa balança com botões a sério, que permita tarar e que pese até um máximo de 5kg (ou mais). Há alguma balanças que têm sensibilidade até aos 0.1g e essas são bastante úteis quando se trabalha com por exemplo, um poolish (100% de farinha, 100% de água e 1% de fermento). Se tiverem um poolish com 500g de farinha, a coisa torna-se complicada de pesar numa balança normal. Evitem as balanças baratas, pelo facto de não serem tão robustas e estragaram-se mais tarde ou mais cedo.

 

Agora depois destas conversa com tanta matemática devem estar a pensar "Por detrás da porta do Calendário de Natal #3 devia estar uma calculadora!", mas acho que é mais giro tentarem reactivar o cálculo mental! Eu bem sei que tento!

18.Dez.12

Calendário de Natal #1 - O raspador

O primeiro utensílio que eu acho imprescindível quando faço pão em casa é, como algum de vocês bem adivinharam, isto:

Não sei bem qual o nome disto em português, mas penso que seja raspador e infelizmente é uma palavra que é muito condicionante. O mero raspador serve para muito mais do que raspar, este serve para dividir massas, limpar bancadas de trabalho, raspar (lá está) restos de massa secos do recipiente onde amassámos a massa e até já usei um para colocar alguns pequenos pães na pá de enfornar. Existe em variados formatos, em metal ou em plástico. Os de plástico ao serem flexíveis são úteis para raspar o conteúdo de dentro de taças ou outro tipo de recipientes. É uma ferramenta simples, rústica e secular! Vejam a segunda fotografia que é do Museu de Boulangerie em Bonnieux, no Sul de França, de uns quantos raspadores antiquíssimos!

Para mim é das coisas mais úteis que há quando estamos a fazer pão em casa ou mesmo quando estou na padaria. Dou por mim, quase de 5 em 5 minutos à procura de um raspador. Além disso, são normalmente baratos e duram imenso tempo. Para um entusiasta do pão que faz pão de vez em quando em casa, tipo uma vez por semana, diria que dá jeito terem um raspador de metal para ajudar à limpeza e à divisão da massa e um raspador de plástico flexível para retirar massas e iscos de recipientes e também podem ser úteis para raspar a bancada de trabalho caso tenham medo de a riscar com o raspador de metal. Se forem um daqueles entusiastas a sério que faz 5 kg de massa em casa e depois tem a dividir, uma boa ideia pode ser ir à loja de bricolage mais próxima e comprar daquelas espátulas para estuque. Normalmente são mais afiadas e mais largas. Fica a dica.
17.Dez.12

Prendas de Natal para o entusiasta do pão

Já tinha tirado esta foto há perto de dois anos e agora ao passear pelo meu catálogo de imagens, reparei que não a tinha usado ainda. Quando a tirei, o objectivo era escrever uma espécie de "Lista de Natal" para um amante do pão e entusiasta de cozer pão em casa. Faltam sete dias até à véspera de Natal, portanto vou fazer uma espécie de calendário de Natal e vou publicar a cada dia um utensílio que eu considero essencial!

 

Portanto voltem cá amanhã para descobrir qual o primeiro utensílio que eu considero essencial... algo muito básico, mas que uso para tudo e mais alguma coisa. Na padaria devemos ter umas boas dezenas deles... adivinham o que é?

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