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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

26.Out.17

Nova edição do Pão em Portugal

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Corram a comprar e a esgotar! Saíu uma nova edição do Pão em Portugal!!! É MESMO VERDADE?!?!??! É.

A Mouette Barboff, juntamente com a editora Scribe, lançou uma nova versão do Pão em Portugal que pode ser comprada através do site da editora -> aqui.

Sobre o livro não me vou alongar muito mais porque maior parte dos leitores deste blogue já me enviou um e-mail ou comentário onde estava escrito "Onde posso encontrar o livro Pão em Portugal?". Para os que não o fizeram, esta trata-se de uma grande obra de documentação e registo fotográfico do pão regional feito por este nosso país à beira-mar plantado. É um entrar na casa dos padeiros, de estar ao lado deles a vê-los fazer pão e a partilharem a sua receita connosco. Esta transparência é cada vez mais importante e é o que padeiros como o Diogo fazem, abrem as portas da sua padeira para todos vermos o processo de fazer o pão. Porquê? Porque não temos nada a esconder, usamos ingredientes simples, limpos, com vida e porque temos um grande orgulho naquilo que fazemos, na arte que aprendemos, na arte que nos liga aos nossos antepassados e que faziam o pão desta maneira. 

Tudo isto para dizer, é um granda livro. Vão comprar, leva 5 pães de 5 do Paulo Sebastião. Amen

24.Out.17

Copenhaga: Mad, Vin og Brød

Tive a oportunidade de visitar Copenhaga este fim-de-semana passado, numa viagem de inspiração para obter ideias para o futuro (mais sobre isso algum dia) e para me encontrar com o pessoal da Petrus, a padaria onde trabalhava na Suécia.

Entrando no apontamento blogue lifestyle, que não é a Zine, Copenhaga é uma cidade lindíssima em termos arquitetónicos. Parece que fazem tudo ficar bonito sem esforço nenhum. Tive oportunidade de visitar espaços brutais, entre os quais vos recomendo:

    • Coffee Collective: Malta do café, que importa os próprios grãos verdes e faz a torrefação. Estou neste momento a escrever este post e a beber um café torrado por eles, fantástico, da Etiópia. (@coffeecollectif)
    • Atelier September: Um espaço de pequeno almoço all-day, a fazer lembrar o nosso próprio Hello, Kristof (onde estou a ajudar uns dias por semana no próximo mês, venham dizer olá!). A sandes de abacate no típico Rugbrœd é excelente - com raspa de limão, cebolinho e azeite. (@atelierseptember)
    • Apollo Bar: Um espaço recente, com 6 meses de existência, onde se serve pequeno-almoço, almoço e jantar. O Jesper Goetz, o tipo por detrás da coisa tem uma paixão e energia incríveis, faz o próprio pão no local e um dos highlights do menu é quando pegam numa fatia de pão e lhe metem ricotta batida e mirtilhos por cima. O almoço muito simples e centrado à volta de pratos vegetarianos com alguns toques de carne ou peixe aqui e ali, e servira-me uma coppa de chorar por mais. Acredito neste tipo de conceitos e acho que vamos começar a ver mais em Portugal espaços deste género, incluindo coisas do yours truly. (@apollo_bar)

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  • Vinbodegaen: Fiquei em casa de um grande amigo que mora na zona de Fredriksberg e a uns poucos passos da casa dela há o Vin Bodegan. Copenhaga é a cidade dos bares de vinhos e é fantástico ir a um sítio onde servem maior parte dos vinhos a copo, mesmo que não tenham nenhuma garrafa aberta. Vinho, Pão, Charcutaria, Queijos, Conservas Portuguesas (!!!) e Espanholas (Ortiz, por supoesto). Não é preciso muito mais, pois não? (@vinbodegaencph)
  • Mirabelle: Padaria, Pastelaria, Pastaria (pode-se escrever isto de um sítio que faz a própria pasta?) debaixo de um único tecto. (@mirabelle_cph)
  • Hija de Sanchez: Taco de língua de vaca. Não preciso de dizer mais nada. Era brutal. Quero mais. Tenho de ir ao Pistolas e Corazon urgentemente. (@hijadesanchez)

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Em termos de comida e vinhos é uma cidade brutal, desde que o Noma apareceu que consegue estar sempre uns anos mais à frente do resto da Europa no que toca a conceitos - mas cuidado que Paris e Londres também não estão a dormir neste momento, nem Lisboa nem Porto para ser sincero.

No que toca a pão, parece passaram os últimos anos muito focados na comida e deixaram o resto da Europa passar-lhes à frente, mas isto vai mudar muito no próximo ano e um sinal disso é a vinda de Richard Hart, Chefe de Padaria da Tartine em São Francisco, para Copenhaga para abrir um espaço próprio juntamente com o grupo do Noma. Os rumores falam num espaço enorme com padaria, café, almoços, jantares e vinho - tipo Tartine Manufactory mas deste lado do Atlântico.

Será preciso esperar mais uns meses até o Richard abrir a padaria para se experimentar bom pão em Copenhaga? Não. A situação não é assim tão má como eu a pinto. Em Copenhaga, no centro, temos a Brod (@bagerietbrod) que já tinha visitado numa viagem o ano passado e o pão da Mirabelle também é muito bom. Contudo a minha recomendação é apanhar o comboio e visitar Charlottenlund, onde temos a fantástica Batting Bakery (@battingbakery). O sítio onde me apaixonei por um moínho de farinha austríaco, ora vejam se não é lindo: 

A minha declaração de amor por este moínho fica para outro post,  pois a Batting merece um post mais extenso! 

16.Out.17

A saga dos croissants

Já diz o outro, nem tudo o que vem à rede é pão. Li um artigo que saíu há uns dias sobre um padeiros francês a tentar lutar pelo verdadeiro croissant francês, feito de farinhas sem aditivos, com manteiga (margarina, estou a olhar para ti outra vez) e cozido no próprio local - que é diferente de ser reaquecido ou que a cozedura se termine no local (bakeoff).

Nós em Portugal também não sabemos o que é um croissant francês, ou pelo menos em Lisboa. Sempre ouvi dizer que a situacão dos laminados é diferente no norte do país, onde ainda se trabalha com manteiga. Por tradição, nunca fomos dados muito ao croissant folhado. Em Portugal come-se croissant brioche.. e apesar de ser brioche nem este é feito com manteiga. Os croissants folhados que encontramos, vão pelo mesmo paradigma dos croissants do artigo - ora são feitos com margarina, ora são feitos com manteiga mas vêm de França numa caixa com a palavra "BEURRE" assim em letra grande. Tudo numa base industrial de bake-off, congelados, etc. 

O mesmo se passa com o nosso pastel de nata, coitado. Ver uma versão feita com manteiga é apenas uma miragem, até naquele sítio que se chama manteiga qualquer coisa eles são feitos com margarina (misturada com um pouco de manteiga para ser honesto). Pois.

A justificação para uso da margarina é a mesma em todo o lado: "é mais barato", "é mais fácil de trabalhar" e a "manteiga tem vindo a subir de preço". Tudo razões válidas, certo. O que eu me pergunto é: vocês não preferiam com consumidores ser informados que o croissant é feito com manteiga e daí pagarem um preço um pouco mais alto? Ou melhor, nós como consumidores não conseguimos pensar "Ok, o croissant no hipermercado custa 0,35€ por croissant... se calhar há aqui alguma coisa que não bate certo. É demasiado barato."

Sou muito a favor de uma reeducação da nossa maneira de pensar sobre a comida. Deixo-vos com uma citação de uma pessoa que admiro muito, a My Feldt:

"Não é a comida boa que é cara, é a comida má que é barata demais."

 

Pensem nisto e dêem a vossa opinião sobre o assunto aqui ou no Facebook.

O artigo em questão: http://www.telegraph.co.uk/news/2017/10/11/french-bakers-crusade-save-genuine-croissant-strikes-national/

 

05.Out.17

Para ouvir no 5 de Outubro

Foi lançado ontem um podcast extremamente interessante para nós que somos apaixonados por esta arte do pão. Os locutores são os autores por detrás dos livros Modernist Cuisine que fizeram aí furor no mundo profissional, e dos cozinheiros ambiocisos lá de casa, quando saíram. Em Novembro, lançam os volumes sobre pão: Modernist Bread, com um preço um bocado proibitivo para toda a gente.

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 A boa notícia é que antes de sair o livro eles começaram um podcast chamado Crumbs, que ao contrário do livro é totalmente grátis de se ouvir. O primeiro episódio é sobre pré-fermentos, e apesar de não ter ouvido penso que valerá a pena. Espero ouvir falar sobre isco, sobre poolish e outros tipos de pré-fermentos existentes, quais os seus efeitos na massa, no sabor e no resultado final do pão.

Para ouvirem, façam subscribe através do link no iTunes ou então podem ouvir directamente no browser.

Encontramo-nos nos comentários para discutirmos o podcast, digam o que acharam e se alguma coisa suscitou uma dúvida tentarei responder. Se tiverem dicas de outros podcasts relacionados com pão, escrevam nos comentários aqui ou no Facebook. 

 

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