Os bannetons tradicionais são cestos de verga forrados com linho. O linho deixa o pão respirar e também absorve o excesso de humidade na superfície do pão prevenindo assim que a massa se cole ao linho e seja uma carga de trabalhos de retirar do cesto. Penso que os originais são fabricados por uma cooperativa numa pequena cidade algures em França (ou assim diz a lenda). Como disse em cima, são usados para dar um suporte extra a massas com conteúdos altos de água (>65%-70%). São excessivamente caros, na minha opinião, para o tipo de material utilizado mas são duráveis e bem tratados duram imensos anos. O importarte a ter em conta é que o pano de linho nunca deve ser lavado, deve ser deixado a secar e depois de seco deve-se sacudir a farinha em excesso ou usar uma escova para raspar o excesso.

Depois existem outros tipos de cestos para fermentar pão que também segundo diz a lenda vêm da Alemanha e que se chamam brotform. São feitos de um material de madeira e sem nenhum linho a forrar o cesto. São um pouco mais difíceis de usar dado que não têm forro e torna-se mais difícil retirar o pão na altura de enfornar, mas com alguma técnica e perícia obtém-se um pão com um aspecto fantástico.  Infelizmente, também são caros para o que são e acho que são mais difíceis de manter limpos. Novamente a maneira de os limpar é deixar secar e retirar o excesso de farinha com uma escova.

Passemos aos couche. É basicamente um pano de linho onde as massas são colocadas a fermentar ou a dormir se levarmos o verbo couchér à letra. São bastante usados quando se faz baguettes, mas também são úteis para quando se fazem pães oblongos ou até pequenos pães. Para se oferecer o suporte que os pães precisam faz-se umas dobras no pano para criar uma separação entre cada massa. A beleza deste método, para mim, é que é cada pedaço de massa que cria o suporte para os outros pedaços. Ao crescerem juntos mas com um pedaço de pano entre elas, as massas crescem para o único sítio onde podem crescer - em altura. O princípio é o mesmo que nos banneton, jamais devem ser lavados! Devem ser deixados a secar e depois sacudir o excesso de farinha.

Amanhã é dia de calendário #6!