Hoje vem calendário duplo porque ontem simplesmente estava demasiado cansado para fazer um post. Estou a dar uma ajuda extra na padaria e esta semana é das mais intensas. Felizmente terminou hoje e correu tudo bem. Vamos ao que interessa, o calendário de Natal. Hoje até calhou bem ser duplo pois são dois objectos que têm a mesma função, dar suporte a pães com massas mais hidratadas (com mais água) e longas fermentações - bannetons e couches.
Os bannetons tradicionais são cestos de verga forrados com linho. O linho deixa o pão respirar e também absorve o excesso de humidade na superfície do pão prevenindo assim que a massa se cole ao linho e seja uma carga de trabalhos de retirar do cesto. Penso que os originais são fabricados por uma cooperativa numa pequena cidade algures em França (ou assim diz a lenda). Como disse em cima, são usados para dar um suporte extra a massas com conteúdos altos de água (>65%-70%). São excessivamente caros, na minha opinião, para o tipo de material utilizado mas são duráveis e bem tratados duram imensos anos. O importarte a ter em conta é que o pano de linho nunca deve ser lavado, deve ser deixado a secar e depois de seco deve-se sacudir a farinha em excesso ou usar uma escova para raspar o excesso.
Depois existem outros tipos de cestos para fermentar pão que também segundo diz a lenda vêm da Alemanha e que se chamam brotform. São feitos de um material de madeira e sem nenhum linho a forrar o cesto. São um pouco mais difíceis de usar dado que não têm forro e torna-se mais difícil retirar o pão na altura de enfornar, mas com alguma técnica e perícia obtém-se um pão com um aspecto fantástico. Infelizmente, também são caros para o que são e acho que são mais difíceis de manter limpos. Novamente a maneira de os limpar é deixar secar e retirar o excesso de farinha com uma escova.
Passemos aos couche. É basicamente um pano de linho onde as massas são colocadas a fermentar ou a dormir se levarmos o verbo couchér à letra. São bastante usados quando se faz baguettes, mas também são úteis para quando se fazem pães oblongos ou até pequenos pães. Para se oferecer o suporte que os pães precisam faz-se umas dobras no pano para criar uma separação entre cada massa. A beleza deste método, para mim, é que é cada pedaço de massa que cria o suporte para os outros pedaços. Ao crescerem juntos mas com um pedaço de pano entre elas, as massas crescem para o único sítio onde podem crescer - em altura. O princípio é o mesmo que nos banneton, jamais devem ser lavados! Devem ser deixados a secar e depois sacudir o excesso de farinha.
A escrever sobre pão desde 2011. Provavelmente o primeiro blog português dedicado ao pão. Comecei por começar a fazer pão em casa em 2009, fiquei apaixonado pela arte de fazer pão e em 2015 tomei a decisão de me reconverter ao pão profissionalmente.
Nasci no meio dos anos 80, vivi em Estocolmo durante 10 anos, mas regressei a Portugal em 2017. Sou pai e marido. Este blogue é a minha maneira de vos inspirar a fazer pão em casa e de serem os heróis do próximo jantar na casa dos amigos.