Tartine Bread - Némesis
Todos nós temos aquele desafio ou aquela receita que, por algum acaso, nos dá sempre dores de cabeça e um resultado aquém do desejado. O souflé que nunca cresce ou a receita de maionese da avó que nunca conseguimos recriar, pois acaba sempre por se separar. São essas as receitas que nos levam a ser casmurros e a tentar recriá-las vezes e vezes, sempre com energia revigorada, para obtermos sempre o mesmo resultado. Todavia, após cada tentativa tornamo-nos melhores cozinheiros (ou no meu caso, padeiro) pois permiti-nos reflectir sobre o que correu mal e ajustar a receita até chegar a um ponto em que funciona.
Existe um termo anglo-saxónico, nemesis, que se aplica a um formidável rival que usualmente nos vence e que nos condena ao fracasso. A palavra em português traduz-se para némesis e hoje penso escrever-vos sobre o meu némesis - o Tartine Bread.
Como podem ler no post linkado em cima, tenho uma certa admiração pelo livro e é um dos livros que me inspira a fazer pão. No entanto, a receita de pão que o livro contém dá-me calafrios. Após uma dezena de tentativas de recriar a receita do Chad Robertson, acabo sempre com um pão espalmado que em nada se assemelha ao famoso Tartine Bread. Ao fim de tantas tentativas, tenho um conjunto de ideias sobre o que pode não estar a funcionar e decidi que seria bom partilha-lás com vocês, pois sei que alguns têm o livro e seria interessante ler se tiveram os mesmos problemas. Se os tiveram, aqui vão umas dicas que podem ajudar.
- Demasiada água: A receita original tem demasiada água, torna a massa difícil de trabalhar, demasiado solta e os métodos dados na receita para a trabalhar não ajudam, na minha opinião, a um desenvolvimento correcto do glúten. Vamos aos detalhes. No livro escreve-se que a receita tem uma hidratação de 75%, que significa que para 1 kg de farinha temos 750 g de água. No entanto, o livro está errado pois esquecem-se de contar com a água presente no isco e ao refazer as contas acaba-se com uma hidratação de 77%. Pode soar a pouco, mas se uma massa a 75% já é difícil de trabalhar com os métodos indicados no livro, uma massa de 77% torna as coisas ainda mais complicadas.
- Pouco desenvolvimento do glúten: O livro tenta com boas intenções alertar o leitor para os perigos de trabalhar demasiado a massa, de oxigenar a massa, e como tal não existe nenhum período tradicional de amassar a massa. O desenvolvimento do glúten é feito através de autólise e de uma longa primeira fermentação (3-4 horas) combinada com uma série de extensões e dobras à massa. Na minha opinião este trabalhar da massa é insuficiente e para tal é necessário trabalhar melhor a massa. Primeira sugestão é amassar a massa, na máquina ou à mão, durante 10-15 minutos após o período de autólise. A outra opção é fazer uma fermentação mais longa, deixar o tempo fazer o seu trabalho e estender e dobrar a massa mais vezes durante a primeira fermentação. Pessoalmente, irei tentar a primeira sugestão da próxima vez, ou porque não uma mistura das duas.
- Cozer a massa: Para cozer o pão a receita do livro usa um combo cooker. Este aparato ajuda a simular o ambiente de um forno a lenha, o calor radiante e conter o vapor de água que é libertado pelo pão durante os primeiros minutos da cozedura, mas é da minha opinião que também oferece um suporte lateral à massa para garantir que esta cresce para cima e não para os lados. Não tendo este tipo de panela, pode-se recriar com outra panela que tenha uma tampa pesada. Como podem ver, eu não tenho esse tipo de panela e acabo com um pão achatado. Não tenho outra sugestão senão procurar em casa por uma panela que possa ir ao forno e que possa ser usada aquando da cozedura deste pão. No meu caso, penso usar a mesma que costumo usar quando faço o Pão Preguiçoso.