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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

24.Dez.12

Calendário de Natal #6 - Lame de boulanger

Paulo
Que eu saiba, não temos o costume em Portugal de usar estas lâminas para fazer cortes na massa antes de a enfornar. Trabalhamos com outros tipos de técnicas, fazer algumas dobras ou até cortes com tesoura mas nunca vi com lâmina. Em França é mais comum e como eu gosto muito do aspecto com que os pães ficam costumo usar e recomendar uma lâmina para fazer cortes no pão. O instrumento chama-se lame de boulanger e é basicamente uma lâmina de barbear (daquelas à antiga) montada num (...)
22.Dez.12

Calendário de Natal #4 e #5 - Banneton e couche

Paulo
Hoje vem calendário duplo porque ontem simplesmente estava demasiado cansado para fazer um post. Estou a dar uma ajuda extra na padaria e esta semana é das mais intensas. Felizmente terminou hoje e correu tudo bem. Vamos ao que interessa, o calendário de Natal. Hoje até calhou bem ser duplo pois são dois objectos que têm a mesma função, dar suporte a pães com massas mais hidratadas (com mais água) e longas fermentações - bannetons e couches. (...)
19.Dez.12

Calendário de Natal #2 - Balança

Paulo
Continuamos nas ferramentas que eu considero essenciais para se fazer pão em casa e não podia faltar a balança.   De preferência deve ser digital, com possibilidade de tarar e que suporte um máximo de 5kg. Como seria de esperar, o seu uso é mais limitado que o do raspador pois usamo-la apenas para pesar os ingredientes e para dividir a massa. Usar medidas de volume (como xícaras ou mesmo até o mais científico mililitro) não obtém resultados coerentes. Uma xícara de farinha (...)