Já aconteceu algumas vezes perguntarem-me "Porque é que os meus pães rebentam de lado?" ou "O meu pão explodiu de lado e ficou feio. Porquê?!?!?". Sempre tive dificuldade em responder à questão pois também me acontece bastantes vezes e eu ainda não tinha percebido porquê, mas aqui há coisa de umas semanas consegui perceber um pouco mais do porquê. Um pão correctamente levedado (...)
Depois do maravilhoso curso com o Sébastien fiquei decepcionado com o meu fermento natural. Comparando com a cultura que ele usa, a minha parecia aparentemente "morta" e com um sabor extremamente ácido. Além disso, também vim do curso com uma maior consciência da importância que a farinha tem para um fermento vivo, contente e com um cheiro agradável. Na semana passada disse "adeus" aos fermentos que tenho andado a nutrir há cerca de dois anos para dar lugar a outro. O meu (...)
Tão iguais e ao mesmo tempo tão diferentes são os tipos de fermento que se usam para pão. Diferentes texturas, diferentes propriedades, aspecto diferente mas no fundo o mesmo tipo de levedura. Começando da esquerda para a direita no sentido dos ponteiros do relógio, temos fermento fresco de padeiro, fermento selvagem ou isco (ainda estou a investigar se é o nome correcto) e por (...)
Em vez de ter trêspostsdiferentes sobre como podem criar o vosso próprio crescente isco de centeio, decidi resumir tudo num post esclarecedor onde também existe espaço para um pouco de Perguntas & Respostas. (...)
Amanhã é o último dia que o vosso crescente vai precisar de ser alimentado de 12h em 12h. Se tudo correr bem, as nossas leveduras vão estar fortes e vão fazer o próprio crescente levedar para o dobro do tamanho 12 horas após cada alimentação. Depois de amanhã, o nosso crescente vai poder repousar no frigorífico e manter-se vivo durante mais tempo. Num ambiente mais frio, as leveduras vão trabalhar a um ritmo mais lento e a comida não se vai esgotar tão rapidamente como se (...)