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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

08.Jun.13

Pão de Hambúrguer (ou pão de Leite, mais coisa menos coisa)

O Verão chegou finalmente à Suécia. As temperaturas chegam aos 25C e eu em apuros a não conseguir aguentar o calor - pergunto-me como aguentava em Portugal - mas com o verão não vem só o calor vem também a época de se ligar os grelhadores pelo pais fora; nas grelhas coloca-se de tudo e mais alguma coisa, bifes, costoletas, salmão mas o hambúrguer continua a ser rei. 

 

Há coisa de uns meses para cá que fazemos pães de hambúrguer todos os fins-de-semana na padaria, 700 ou 900 pães por fim-de-semana, todos estendidos à mão com o rolo de massa. Este fim-de-semana tivemos a padaria fechada e portanto foi altura de fazer pães de hambúrguer em casa. Com a padaria fechada este fim-de-semana, restou-me fazer pão em casa.

 

A receita de pão de hambúrguer é simples e penso que até pode ser parecida com a de um pão de leite (obrigado amigo Manuel Lúzia pelo comentário), portanto é um pão que dando-lhe outra forma funciona para as crianças que gostam de um pão mais fofo e menos 'adulto'. O que faz o pão fofo neste caso? O leite, a manteiga e os ovos ajudam a que o pão depois de cozido se mantenha fofo e tenha uma estrutura muito diferente de um pão tradicional; este é o efeito das gorduras em qualquer massa de pão. Além das gorduras a receita leva açúcar, farinha e fermento. "Então e o isco?" - perguntam vocês. Acho que o isco não tem lugar neste tipo de pães. O tipo de miolo de um pão levedado com isco vai ser diferente, mais compacto e oferece um tipo de resistência diferente ao mastigar. O pão de hambúrguer deve ser fofo e se sempre foi feito com fermento, não há que reinventar a roda. Esta é com certeza a receita com mais fermento que irá ser colocada aqui no blogue em toda a história do blogue: 5% do peso da farinha. Contudo, a quantidade de fermento pode favoravelmente ser reduzida a metade desde que se prolongue a primeira levedação. 

 

O tipo de massa obtida com esta fórmula é muito mais firme do que aquela a que estamos habituados com as outras receitas que aqui já partilhei. Façam o favor de usar as vossas máquinas, eu usei - 5 minutos em primeira velocidade, 5 minutos ou coisa que o valha em segunda velocidade. Só incorporei a manteiga a 2-3 minutos do final, pois a manteiga impede que o glúten se forme tão facilmente.  

 

Aproveitem para testar no fim-de-semana. Passem pelo vosso talho favorito e peçam um pedaço de acém para levar para casa e picar em casa (caso tenham um picador, senão o talhante ajuda-vos) e façam uns deliciosos hambúrgueres; ou porque não um bom cogumelo portobello grelhado ou um pedaço de haloumi?

Pão Rústico

Receita adaptada do livro Bread
Produz 12-13 pães de hambúrguer de 60g

Ingredientes

  • 500g de farinha de trigo
  • 230g de leite gordo a 24-26C
  • 1 ovo (50-60g)
  • 20g de açúcar
  • 40g de manteiga bem amolecida + um bom bocado para pincelar
  • 10g de sal
  • 25g de fermento fresco (ou 10g de fermento seco)

Pré-aquecer o forno a 230ºC. Amassar todos os ingredientes excepto a manteiga durante 5 minutos em primeira velocidade. Ao findar dos cinco minutos, aumentar a velocidade e continuar a amassar a massa até o glúten se mostrar já meio desenvolvido e nesse instante adicionar a manteiga em pedaços. Continue a amassar até obter uma massa bem desenvolvida e que passe o teste do véu. (Para mim, demorou cerca de 8 minutos em segunda velocidade).

 

A massa deve levedar agora durante uma hora num recipiente bem oleado e coberto com um pano de cozinha. Quando a hora tiver terminado, é altura de dividir a massa em pedaços de 66g ou outro peso qualquer (a escolha é do freguês). Tendem-se os pedaços em bolinhas e deixa-se repousar por 20 minutos. Ao fim dos 20 minutos, estender cada bolinha com a ajuda de um rolo de massa até obter uma forma circular e com uma espessura de 5-6mm e um diâmetro de 10 cm (lá está, dependendo outra vez do peso e tamanho desejado). A forma mais fácil de fazer este processo é pegar em cada bolinha, pressionar com a palma da mão com força para de seguida dar os toques finais com o rolo de massa. Colocar os päes espaçados em zigue-zague num (ou dois, ou três) tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e cobrir com película aderente ou papel vegetal para evitar que cada pão seque. Deixar levedar durante 30-40 min.

 

Enquanto os päes levedam deve-se derreter a manteiga no fogäo ou, porque näo, no micro-ondas.

 

Enfornar os päes com um pouco de vapor durante 7-8 minutos. Os päes devem estar corados mas devem estar bem fofos no miolo. Pincelar de imediato com manteiga derretida quando estes saírem do forno.

 

Dica: Este pães conservam-se bem no congelador. Quando os pães tiverem arrefecido, colocar quatro pães num saco de plástico, fechar bem e colocar no congelador. Quando for altura de grelhar um hambúrguer, é só abrir o congelador e deixar os pães descongelarem à temperatura ambiente. Se os pães forem tendidos em forma de cilindro, obtêm-se pães bestiais para cachorro.

Bom apetite!

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