03 de Agosto de 2016

Estive por Portugal no querido mês de Julho (aqui é Julho e não Agosto) e tive oportunidade de conhecer pessoas maravilhosas ligadas ao pão. Durante duas semanas tive também oportunidade de provar pães daqui e dali. Soando a velho do Restelo, acho que o pão em Portugal nunca se sentiu tão mal.

 

A opinião podia ser só minha, pois só vou a Portugal uma vez por ano e trabalho noutro país com outra cultura de pão completamente diferente. Contudo, há outros a partilhar a mesma opinião. Outros que vivem em Portugal e são actores, profissionais e também amadores, na área do pão. A condição de só ir a Portugal talvez uma ou duas vezes por ano dá-me a possibilidade de ver as coisas de um modo mais abstracto e uma visão holística da coisa: nada muda a cada ano que passa. A única mudança que vejo são cadeias a abrir mais lojas, uma delas francesa e a outra bem portuguesa, que oferecem pão que deixa a desejar. Pão que acaba por ser apenas bake-off glorificado por uma decoração de loja engraçada. As padarias tradicionais para poderem competir com as "modernas" acabam por cair naquela armadilha de produzir o mais rápido possível e em maior quantidade, o que resulta num pão igualmente medíocre. É pena, porque acredito que por detrás dessas padarias estejam pessoas que têm uma grande paixão pelo ofício mas que com o passar do tempo perderam esse amor, vítimas dos caprichos dos clientes que querem pão barato e a não saber a nada

 

O pão que se come em Portugal é mau.

 

"Mas porque é que é mau?"

O tema ocupou-me os pensamentos nas minhas horas vagas durante as últimas semanas, após voltar da visita à terra que me viu nascer. As conversas que tive com os profissionais (e amadores) ajudou a clarificar o porquê. Como engenheiro de formação, a minha cabeça começa directamente a partir o problema em fragmentos mais pequenos para tentar perceber o grande problema. Os pequenos fragmentos que resultam para mim são: matéria-prima, educação, profissão e por fim, o público. Dedico os próximos curtos parágrafos a cada um dos pontos, consciente que cada um dos pontos poderá ser desenvolvido em textos mais longos. Talvez o faça no futuro, talvez não. Vocês até devem estar surpreendidos por eu estar a escrever alguma coisa num blogue aparentemente defunto. Mas vamos lá ao problema.

 

Como diz o outro, não se faz pão sem farinha. Ou será que é não se faz uma omelete sem ovos? Não interessa. O que quero dizer é que a qualidade das farinhas portuguesas é péssima. Não têm sabor e não têm qualidade para se fazer pão. Se têm é porque lhes foi adicionado melhorantes e outras coisas que não queremos saber. Tentei refrescar um pouco do isco, que levei daqui da nossa padaria, com farinha de trigo T55. Usei uma marca que se encontra em quase todos os hipermercados e fiquei pasmado com o resultado. Não aconteceu nada. Eu pensei que com o calor que se faz sentir que depois do refresco só teria de esperar duas ou três horas para ver alguma actividade. Não aconteceu nada. Tentei com outras farinhas. Não aconteceu nada. Que concluir da coisa? Não sei bem. O panorama ainda mais negro é quando se pensam em cereais nacionais. Trigo e centeio que cresce em Portugal sofre provavelmente do mesmo mal de trigo e centeio em outros tantos países, cultivam-se espécies que prioritizam a produção por hectar em vez do sabor ou qualidade para ser usadas em pão, cultivam-se espécies que são usadas para ração e o resto acaba como farinha (ou vice-versa). Não basta apenas comprar farinha moída em mó de pedra, porque se a matéria-prima não tem qualidade para se fazer pão não há de ser a mó de pedra que a torna numa farinha boa para se fazer pão. O que resta aos padeiros do nosso país, amadores como profissionais, enquanto não aparece algum agricultor que queira resolver o problema? Farinhas importadas. Não devia ser preciso ser assim.

 

A educação que se oferece na área da padaria em Portugal é fraca. Eu já desconfiava disso, porque o problema aqui é igual, mas conversa com profissionais deixou-me mais esclarecido sobre a questão. Os nossos recém-formados padeiros saiem dos seus cursos de formação profissional a saberem misturar mixes e basicamente a serem máquinas autênticas. Quando se deparam com uma realidade um pouco diferente, mais artesanal, muitos desistem porque não foi assim que aprenderam. É difícil encontrar pessoas recém-formadas, com paixão pelo ofício e com vontade de aprender e se desenvolver. Tanto por culpa da educação oferecida como por outro ponto igualmente importante: a profissão de padeiro é vista como uma profissão com estatuto baixíssimo. Quem quer ser padeiro em Portugal? Quem é o pai ou mãe que incentivam o seu filho/a quando este diz que gostava de se formar como padeiro? A profissão de padeiro está na mesma situação que a de cozinheiro se calhar estava há dez ou quinze anos. Hoje em dia, já é aceitável que o filho/a se forme como cozinheiro, mas padeiro? Esquece lá isso. Novamente, não sei bem o que é preciso mudar. É preciso que tanto empregadores como padeiros arranjem uma maneira de resolver a coisa. Dos empregadores a possibilidade de oferecer salários mais altos e mais organização e estrutura no que toca às horas de trabalho para se ter uma melhor qualidade de vida. Dos padeiros, uma abertura a fazer as coisas de modo diferente, de ter paixão pelo ofício.

 

É muito fácil escrever que as remunerações deviam ser mais altas quando as margens de lucro são as que são. Sabia que é quase impossível sobreviver apenas como padaria de venda directa ao cliente em Portugal. Porquê? Porque a maior parte de nós continua a querer pão o mais barato possível e mal cozido. As padarias que tentam sobreviver apenas como padaria, arrependem-se rapidamente e transformam-se em padaria/restaurante/café para conseguir rentabilizar as operações da padaria. Algumas não sobrevivem mesmo depois dessa restruturação. É triste, pois muitas delas tinham boas intenções no que toca ao pão. Tudo porque queremos pão barato (ah, e mal cozido). Nenhum dos outros três pontos que referi é possível de ser resolvido se o público não mudar a sua atitude em relação às padarias. Melhor matéria-prima, elevar o estatuto da profissão e a qualidade da educação só é possível se todos estivermos dispostos a pagar um preço mais elevado pelo pão.

 

O pão em Portugal está num estado miserável, mas é possível mudar.

 

Comentário: Estive apenas pela área da grande Lisboa, mas penso que o problema é igual no resto do país.

 

 

publicado por padeiro às 10:20
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05 de Agosto de 2015

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Faz quase um ano desde que tomei a decisão de abandonar o meu hobby como padeiro e torná-lo em profissão. A decisão já devia estar tomada inconscientemente há algum tempo, mas só há coisa de um ano é comecei à procura de posicões em padarias. Há cerca de 10 meses que trabalho a tempo inteiro, com uma interrupção pelo meio (ver o post antes deste), mas desde Março que encontrei o meu "porto seguro" na padaria 'Bageri Petrus'. Aproximadamente 200 dias de trabalho, 1600 horas ou mais. Todos os dias aprendo algo novo. Desengane-se aquele que pensa que escolhi uma profissão monótona. O padeiro que tem uma profissão monótona é infelizmente aquele que caíu nas teias da indústria e dos processos de fabrico industriais onde se produzem 'substitutos de pão'. O dia a dia é variado e felizmente estou numa padaria onde temos uma força creativa gigante. Todos os dias pensamos em produtos novos, especialmente no lado das coisas doces. Pois é, os padeiros também fazem coisas doces. 

 

Não temos especial interesse por pastelaria mas os padeiros também fazem coisas doces. Ás vezes as duas profissões acabam por ser misturadas mas são bastante distintas, requerem conhecimentos bastante diferentes. Partilhamos uma área cinzenta em que não é fácil dizer se um determinado produto pertence à area de pastelaria ou de padaria. Uma distinção um pouco vaga, e ás vezes errada, é a de que um produto que requer montagem pertence à área de pastelaria, por exemplo um bolo de camadas. Uma maneira mais fácil de ver a coisa é pensar que todas as massas lêvedas são do domínio da padaria e não de pastelaria. No entanto, também criamos produtos que não usam massas lêvedas: tartes, galettes, biscoitos, etc.

 

A minha afecção por este lado doce da vida de padeiro tem crescido ao longo destes meses. A massa de brioche é provavelmente das minhas coisas favoritas pela sua versatilidade e pela delícia que é. Na fotografia em cima está um dos nossos doces actuais com massa de brioche antes de ir ao forno, um bolo de brioche recheado com creme de baunilha e groselhas. Prometo um post daqui a umas semanas para falar mais um pouco sobre brioche e partilhar uma receita.

 

 

publicado por padeiro às 19:54
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27 de Fevereiro de 2015

"Será que o tipo da Zine de Pão caíu dentro da amassadeira? Há que séculos que não escreve nada. Ainda por cima, logo depois de ter largado aquela bomba que ia ser padeiro e não sei quê."

 

Não caí dentro da amassadeira, mas quase. Os últimos meses têm sido atribulados, com alguns dias de trabalho muito longos (16 horas) e, infelizmente, alguns problemas no ambiente de trabalho. Toda a gente me dizia que é normal quando se começa num sítio novo, as rotinas são novas (ou não existem de todo), os equipamentos são todos novos (é preciso aprender os caprichos deste e daquele) e as receitas são todas novas. Quem me segue no instagram (@takemybreadaway , aviso à tripulação: escrevo muita coisa em sueco, portanto ás vezes não dá para perceber tudo), tem seguido mais ou menos esta viagem através de fotografias. Quem me tem seguido por lá, também reparou que em Fevereiro a coisa toda culminou em desastre.

 

Fiquei sem o meu emprego como padeiro no início de Fevereiro e aprendi uma valente lição do quão este ramo pode ser duro. Infelizmente, os donos da padaria onde trabalhava não estavam a ter o retorno esperado e por isso não era sustentável manter o meu salário e a minha posição como padeiro. Depois de tanto trabalho, de tanto sofrimento, lágrimas, suor e ás vezes sangue (as facas de pão da Victorinox são muito afiadas), recebia em início de Fevereiro esta notícia. Notícia recebida com sentimentos mistos, por um lado de alívio (o ambiente e as relações no trabalho estavam a tornar-se insuportáveis) e por outro lado um sentimento de pânico - o que fazer? Não tenho como plano voltar tão cedo para a minha profissão habitual. Pois apesar de terem sido quatro meses de trabalho intenso adorei tudo o que fiz, desde biscoitos até a croissants, e continuo a ter um sentimento ardente de paixão por esta profissão, esta forma de artesanato.

 

Concorri a empregos de padaria em quase tudo o que é sítio, fazendo sempre figas para que desta vez me levassem a sério dado já ter alguma experiência na área. Um dos sítios que tinha concorrido foi à Bageri Petrus. Para resumir uma história longa, consegui emprego nesta padaria e não poderia estar mais contente. Para mim sempre foi um dos sítios de sonho para trabalhar. Um grupo de padeiros jovens, como eu (ou não, sou o mais velho da equipa), que são movidos por uma paixão e garra enorme por esta profissão. A vantagem de ser uma equipa jovem é não estarmos presos a 'standards', perguntamo-nos sempre "Há outra maneira de fazer isto? Há alguma maneira de melhorar este produto?", e estamos sempre a pressionar-nos para ser melhor. Gosto desta maneira de pensar, uma maneira de pensar inovativa e creativa. Todos estes factores irão ajudar a desenvolver o meu (ainda pouco) conhecimento sobre a área da panificação, melhorar as minhas rotinas e especialmente aumentar a minha rapidez de trabalho.

 

A viagem continua. Não sei onde me vai levar mas estou contente de ter tão bons colegas ao meu lado que eu sei que me irão ajudar até ao destino final.

 

P.S: Não sei se ouviram dizer mas a Mercearia Creativa, onde eu realizei a minha oficina de pão há quase um século atrás, vai realizar uma workshop de pão com o Chef Rui Matias no dia 7 de Março. Não sei o conteúdo da dita cuja mas se é sobre pão há que aproveitar!

publicado por padeiro às 09:48
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04 de Novembro de 2014

   A inactividade deste blogue nos últimos meses, ou vá lá, quase ano deve-se a muita actividade no resto da vida. Para ser sincero, nem me lembro da última vez que fiz pão em casa. Aliás, lembro-me e foi no início do verão. Muito se tem passado na minha vida privada, a nossa filha nasceu o ano passado e como todos os pais aí fora sabem, a vida fica de pernas para o ar. Estive de licença de paternidade desde o início deste ano até há coisa de um mês, desengane-se aquele que pensa que licença de paternidade é sinónimo de tempo livre, pelo contrário, e durante o mesmo período e trabalhei com outros projectos, começámos a cultivar vegetais numa horta comunitária na qual tivémos de investir um bom bocado de tempo (e na qual devíamos ter investido mais), eu comecei a fazer uns rascunhos dos quais poderia/pode resultar um livro sobre pão, e nos curtos minutos vagos nos quais podia conversar com os meus botões comecei a maturar uma decisão e uma ideia na minha cabeça: a ideia de virar padeiro a tempo inteiro.

 

   Em Agosto deste ano decidi que queria ser padeiro a tempo inteiro. Provavelmente é uma decisão que já estava feita há algum tempo na minha cabeça, mas o distanciamento do meu trabalho e o nascimento da minha filha ajudaram a que essa decisão fosse mais fácil agora. Pedi licença sem vencimento no trabalho e comecei à procura de emprego como padeiro. As primeiras respostas foram bastante negativas, muitas padarias aqui não viam com bons olhos contratarem um tipo que nem sequer formação oficial tem, sabendo ao mesmo tempo que a formação que existe é precária e mais virada para a indústria do que para a padaria artesanal. Decidi então que talvez fosse boa ideia candidatar-me à formação e aí a resposta ainda mais negativa foi: 'tu tens um nível de educação demasiado alto para entrar num curso de formação profissional". Estava o caldo entornado.

   

   Não desisti, continuei a enviar e-mails, a contactar padarias e padeiros. Por último, escrevi um artigo no cúmulo da minha ira sobre o sistema de educação que não permite a pessoas reeducarem-se noutra profissão. O artigo ganhou alguma popularidade quando o Sébastien Boudet, padeiro e que é famoso da TV aqui, escreveu sobre a situação no blogue dele. Coisas do caneco, acabei a ser contactado pela esposa de um padeiro caseiro que eu tinha conhecido num curso de pão há três anos e tal (escrevi sobre o curso aqui na Zine). Chamem-lhe destino ou outra coisa qualquer, mas o mesmo casal estava a preparar-se para abrir uma padaria e à procura de um padeiro que tivesse experiência profissional para os ajudar. Encontrámo-nos em Setembro e eles explicaram-me o projecto, mostraram-me a casa que vai ser padaria e café (a da fotografia) e eu fiquei apaixonado por tudo. Eles perguntaram-me se eu estava interessado em trabalhar com eles e a resposta, após uns dias de meditação, foi "Claro que sim!".

   

   Foi assim que me tornei padeiro a sério e daqui a umas semanas vou começar a trabalhar como padeiro a tempo inteiro na Enskedeparkens Bageri! 

publicado por padeiro às 11:47
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11 de Fevereiro de 2014

 

Como finalmente tenho um forno de jeito que vai até aos 300C lembrei-me um dia destes de fazer pizza. Para ser sincero uma grande dose da inspiração veio do instagram do meu amigo (virtual, moderno) Jeremy Shapiro que tem andado a invadir o instagram com fotografias de pizza.  

 

Li algures, num dos meus livros de pão, que se alguma vez fizeram pão francês já fizeram massa de pizza. Percebo a relação da coisa, ambas têm apenas farinha de trigo e os níveis de água andam perto dos 70%. As farinhas que devem ser usadas são um pouco diferentes, a farinha para o pão francês é normalmente a T65 e a farinha para pizza/pasta é tipo 00. São rótulos diferentes que significam coisas diferentes, os Txx especificam o grau de extracção (desculpa acordo ortográfico) do trigo e o 'Tipo' 0 e 00 especificam o quão fina a farinha é moída, sendo 00 o tipo mais fino. Deve ser possível encontrar farinha 'tipo 00' no vosso hipermercado favorito mas tenho uma notícia chocante para vocês.... é possível fazer pizza com farinha normal, não é preciso ir correr a comprar 'tipo 00'.

 

A receita que usei foi uma adaptação de uma fórmula no livro "Flour Water Salt Yeast" escrito por Ken Forkish - um empreendedor das TI de Silicon Valley que se fartou da coisa e virou padeiro (não sei bem porquê mas a coisa soa familiar). Além da padaria tem também uma pizzaria onde coze pizzas em forno de lenha e no livro tem receitas de pão e de pizza. Eu gosto do livro, é bom para principantes e gosto especialmente da história dele. No fim de contas, acho que acabo por comprar livros sobre pão mais pela história e métodos que cada padeiro usa do que exactamente pelas receitas. Dito isto, as receitas no livro são boas e fáceis de seguir portanto recomendo a compra para aqueles que estejam a começar a fazer o próprio pão (podem sempre só ler a Zine...) ou para aqueles que querem uma boa base para pizzas. 

 

Ao folhear o livro optei por misturar duas receitas. O resultado foi este:

 

 Como ando a repensar o modo de colocar aqui receitas, esta vai em forma de prosa. Aqui vai:

  

- A 1000g de farinha de trigo T65 (ou o que tiverem em casa) juntar 700g de água tépida. Envolva a água e farinha com as mãos (ou se tiver medo da massa ou não quiser sujar as mãos, com uma colher de pau) e deixe repousar coberto durante uma hora (autólise). Quando tiverem passado 30 minutos, adicione 20g de sal marinho fino por cima da "massa" e cubra novamente. Quando faltarem 15 minutos, esfarele 10g de fermento fresco por cima da "massa" e cubra novamente. A ideia é que será mais fácil incorporar o sal e o fermento se forem colocados deste modo, pois começam a 'derreter'. Amasse a massa à mão ou na máquina até formar boa liga (uma boa forma de verificar isto é usar o teste do véu/janela de glúten que já detalhei aqui no blogue). Deixe a massa levedar durante 6 horas. Na primeira hora deve dar umas dobras à massa para trabalhar o glúten,  eu dei uma ao minuto 30 e achei que a massa estava bem desenvolvida e com boa liga, portanto não fiz mais que isso. Ao findar das 6 horas divida a massa em 5 pedaços iguais e tenda em forma de bola. Coloque num tabuleiro enfarinhado, deite um pouco de farinha por cima de cada bola, cubra com plástico e leve ao frigorífico. A massa pode ser usada nos próximos dois dias, mas eu recomendo deixarem pelo menos 12 horas no frigorífico para ganhar sabor.

 

Na altura de cozer, pre-aqueçam o forno à temperatura máxima que este permitir e usem uma pedra (como eu falei nas minhas Oficinas de Pão na Mercearia Criativa). Dependendo um pouco da temperatura que o vosso forno atinga as pizzas devem ser cozidas entre 4 a 8 minutos. No final ligo sempre a grelha do forno e deixo cozer mais 2-3 minutos para o canto da pizza ficar um pouco para o queimado (eu cá gosto).

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publicado por padeiro às 15:00
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Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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