04 de Novembro de 2014

   A inactividade deste blogue nos últimos meses, ou vá lá, quase ano deve-se a muita actividade no resto da vida. Para ser sincero, nem me lembro da última vez que fiz pão em casa. Aliás, lembro-me e foi no início do verão. Muito se tem passado na minha vida privada, a nossa filha nasceu o ano passado e como todos os pais aí fora sabem, a vida fica de pernas para o ar. Estive de licença de paternidade desde o início deste ano até há coisa de um mês, desengane-se aquele que pensa que licença de paternidade é sinónimo de tempo livre, pelo contrário, e durante o mesmo período e trabalhei com outros projectos, começámos a cultivar vegetais numa horta comunitária na qual tivémos de investir um bom bocado de tempo (e na qual devíamos ter investido mais), eu comecei a fazer uns rascunhos dos quais poderia/pode resultar um livro sobre pão, e nos curtos minutos vagos nos quais podia conversar com os meus botões comecei a maturar uma decisão e uma ideia na minha cabeça: a ideia de virar padeiro a tempo inteiro.

 

   Em Agosto deste ano decidi que queria ser padeiro a tempo inteiro. Provavelmente é uma decisão que já estava feita há algum tempo na minha cabeça, mas o distanciamento do meu trabalho e o nascimento da minha filha ajudaram a que essa decisão fosse mais fácil agora. Pedi licença sem vencimento no trabalho e comecei à procura de emprego como padeiro. As primeiras respostas foram bastante negativas, muitas padarias aqui não viam com bons olhos contratarem um tipo que nem sequer formação oficial tem, sabendo ao mesmo tempo que a formação que existe é precária e mais virada para a indústria do que para a padaria artesanal. Decidi então que talvez fosse boa ideia candidatar-me à formação e aí a resposta ainda mais negativa foi: 'tu tens um nível de educação demasiado alto para entrar num curso de formação profissional". Estava o caldo entornado.

   

   Não desisti, continuei a enviar e-mails, a contactar padarias e padeiros. Por último, escrevi um artigo no cúmulo da minha ira sobre o sistema de educação que não permite a pessoas reeducarem-se noutra profissão. O artigo ganhou alguma popularidade quando o Sébastien Boudet, padeiro e que é famoso da TV aqui, escreveu sobre a situação no blogue dele. Coisas do caneco, acabei a ser contactado pela esposa de um padeiro caseiro que eu tinha conhecido num curso de pão há três anos e tal (escrevi sobre o curso aqui na Zine). Chamem-lhe destino ou outra coisa qualquer, mas o mesmo casal estava a preparar-se para abrir uma padaria e à procura de um padeiro que tivesse experiência profissional para os ajudar. Encontrámo-nos em Setembro e eles explicaram-me o projecto, mostraram-me a casa que vai ser padaria e café (a da fotografia) e eu fiquei apaixonado por tudo. Eles perguntaram-me se eu estava interessado em trabalhar com eles e a resposta, após uns dias de meditação, foi "Claro que sim!".

   

   Foi assim que me tornei padeiro a sério e daqui a umas semanas vou começar a trabalhar como padeiro a tempo inteiro na Enskedeparkens Bageri! 

publicado por padeiro às 11:47
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11 de Fevereiro de 2014

 

Como finalmente tenho um forno de jeito que vai até aos 300C lembrei-me um dia destes de fazer pizza. Para ser sincero uma grande dose da inspiração veio do instagram do meu amigo (virtual, moderno) Jeremy Shapiro que tem andado a invadir o instagram com fotografias de pizza.  

 

Li algures, num dos meus livros de pão, que se alguma vez fizeram pão francês já fizeram massa de pizza. Percebo a relação da coisa, ambas têm apenas farinha de trigo e os níveis de água andam perto dos 70%. As farinhas que devem ser usadas são um pouco diferentes, a farinha para o pão francês é normalmente a T65 e a farinha para pizza/pasta é tipo 00. São rótulos diferentes que significam coisas diferentes, os Txx especificam o grau de extracção (desculpa acordo ortográfico) do trigo e o 'Tipo' 0 e 00 especificam o quão fina a farinha é moída, sendo 00 o tipo mais fino. Deve ser possível encontrar farinha 'tipo 00' no vosso hipermercado favorito mas tenho uma notícia chocante para vocês.... é possível fazer pizza com farinha normal, não é preciso ir correr a comprar 'tipo 00'.

 

A receita que usei foi uma adaptação de uma fórmula no livro "Flour Water Salt Yeast" escrito por Ken Forkish - um empreendedor das TI de Silicon Valley que se fartou da coisa e virou padeiro (não sei bem porquê mas a coisa soa familiar). Além da padaria tem também uma pizzaria onde coze pizzas em forno de lenha e no livro tem receitas de pão e de pizza. Eu gosto do livro, é bom para principantes e gosto especialmente da história dele. No fim de contas, acho que acabo por comprar livros sobre pão mais pela história e métodos que cada padeiro usa do que exactamente pelas receitas. Dito isto, as receitas no livro são boas e fáceis de seguir portanto recomendo a compra para aqueles que estejam a começar a fazer o próprio pão (podem sempre só ler a Zine...) ou para aqueles que querem uma boa base para pizzas. 

 

Ao folhear o livro optei por misturar duas receitas. O resultado foi este:

 

 Como ando a repensar o modo de colocar aqui receitas, esta vai em forma de prosa. Aqui vai:

  

- A 1000g de farinha de trigo T65 (ou o que tiverem em casa) juntar 700g de água tépida. Envolva a água e farinha com as mãos (ou se tiver medo da massa ou não quiser sujar as mãos, com uma colher de pau) e deixe repousar coberto durante uma hora (autólise). Quando tiverem passado 30 minutos, adicione 20g de sal marinho fino por cima da "massa" e cubra novamente. Quando faltarem 15 minutos, esfarele 10g de fermento fresco por cima da "massa" e cubra novamente. A ideia é que será mais fácil incorporar o sal e o fermento se forem colocados deste modo, pois começam a 'derreter'. Amasse a massa à mão ou na máquina até formar boa liga (uma boa forma de verificar isto é usar o teste do véu/janela de glúten que já detalhei aqui no blogue). Deixe a massa levedar durante 6 horas. Na primeira hora deve dar umas dobras à massa para trabalhar o glúten,  eu dei uma ao minuto 30 e achei que a massa estava bem desenvolvida e com boa liga, portanto não fiz mais que isso. Ao findar das 6 horas divida a massa em 5 pedaços iguais e tenda em forma de bola. Coloque num tabuleiro enfarinhado, deite um pouco de farinha por cima de cada bola, cubra com plástico e leve ao frigorífico. A massa pode ser usada nos próximos dois dias, mas eu recomendo deixarem pelo menos 12 horas no frigorífico para ganhar sabor.

 

Na altura de cozer, pre-aqueçam o forno à temperatura máxima que este permitir e usem uma pedra (como eu falei nas minhas Oficinas de Pão na Mercearia Criativa). Dependendo um pouco da temperatura que o vosso forno atinga as pizzas devem ser cozidas entre 4 a 8 minutos. No final ligo sempre a grelha do forno e deixo cozer mais 2-3 minutos para o canto da pizza ficar um pouco para o queimado (eu cá gosto).

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publicado por padeiro às 15:00
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03 de Julho de 2013

Estava aqui a "passear" pela internet quando fui parar à página do El Clube del Pan. Depois fiquei por lá a ver todos os vídeos.

 

publicado por padeiro às 16:51
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08 de Junho de 2013

O Verão chegou finalmente à Suécia. As temperaturas chegam aos 25C e eu em apuros a não conseguir aguentar o calor - pergunto-me como aguentava em Portugal - mas com o verão não vem só o calor vem também a época de se ligar os grelhadores pelo pais fora; nas grelhas coloca-se de tudo e mais alguma coisa, bifes, costoletas, salmão mas o hambúrguer continua a ser rei. 

 

Há coisa de uns meses para cá que fazemos pães de hambúrguer todos os fins-de-semana na padaria, 700 ou 900 pães por fim-de-semana, todos estendidos à mão com o rolo de massa. Este fim-de-semana tivemos a padaria fechada e portanto foi altura de fazer pães de hambúrguer em casa. Com a padaria fechada este fim-de-semana, restou-me fazer pão em casa.

 

A receita de pão de hambúrguer é simples e penso que até pode ser parecida com a de um pão de leite (obrigado amigo Manuel Lúzia pelo comentário), portanto é um pão que dando-lhe outra forma funciona para as crianças que gostam de um pão mais fofo e menos 'adulto'. O que faz o pão fofo neste caso? O leite, a manteiga e os ovos ajudam a que o pão depois de cozido se mantenha fofo e tenha uma estrutura muito diferente de um pão tradicional; este é o efeito das gorduras em qualquer massa de pão. Além das gorduras a receita leva açúcar, farinha e fermento. "Então e o isco?" - perguntam vocês. Acho que o isco não tem lugar neste tipo de pães. O tipo de miolo de um pão levedado com isco vai ser diferente, mais compacto e oferece um tipo de resistência diferente ao mastigar. O pão de hambúrguer deve ser fofo e se sempre foi feito com fermento, não há que reinventar a roda. Esta é com certeza a receita com mais fermento que irá ser colocada aqui no blogue em toda a história do blogue: 5% do peso da farinha. Contudo, a quantidade de fermento pode favoravelmente ser reduzida a metade desde que se prolongue a primeira levedação. 

 

O tipo de massa obtida com esta fórmula é muito mais firme do que aquela a que estamos habituados com as outras receitas que aqui já partilhei. Façam o favor de usar as vossas máquinas, eu usei - 5 minutos em primeira velocidade, 5 minutos ou coisa que o valha em segunda velocidade. Só incorporei a manteiga a 2-3 minutos do final, pois a manteiga impede que o glúten se forme tão facilmente.  

 

Aproveitem para testar no fim-de-semana. Passem pelo vosso talho favorito e peçam um pedaço de acém para levar para casa e picar em casa (caso tenham um picador, senão o talhante ajuda-vos) e façam uns deliciosos hambúrgueres; ou porque não um bom cogumelo portobello grelhado ou um pedaço de haloumi?

Pão Rústico

Receita adaptada do livro Bread
Produz 12-13 pães de hambúrguer de 60g

Ingredientes

  • 500g de farinha de trigo
  • 230g de leite gordo a 24-26C
  • 1 ovo (50-60g)
  • 20g de açúcar
  • 40g de manteiga bem amolecida + um bom bocado para pincelar
  • 10g de sal
  • 25g de fermento fresco (ou 10g de fermento seco)

Pré-aquecer o forno a 230ºC. Amassar todos os ingredientes excepto a manteiga durante 5 minutos em primeira velocidade. Ao findar dos cinco minutos, aumentar a velocidade e continuar a amassar a massa até o glúten se mostrar já meio desenvolvido e nesse instante adicionar a manteiga em pedaços. Continue a amassar até obter uma massa bem desenvolvida e que passe o teste do véu. (Para mim, demorou cerca de 8 minutos em segunda velocidade).

 

A massa deve levedar agora durante uma hora num recipiente bem oleado e coberto com um pano de cozinha. Quando a hora tiver terminado, é altura de dividir a massa em pedaços de 66g ou outro peso qualquer (a escolha é do freguês). Tendem-se os pedaços em bolinhas e deixa-se repousar por 20 minutos. Ao fim dos 20 minutos, estender cada bolinha com a ajuda de um rolo de massa até obter uma forma circular e com uma espessura de 5-6mm e um diâmetro de 10 cm (lá está, dependendo outra vez do peso e tamanho desejado). A forma mais fácil de fazer este processo é pegar em cada bolinha, pressionar com a palma da mão com força para de seguida dar os toques finais com o rolo de massa. Colocar os päes espaçados em zigue-zague num (ou dois, ou três) tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e cobrir com película aderente ou papel vegetal para evitar que cada pão seque. Deixar levedar durante 30-40 min.

 

Enquanto os päes levedam deve-se derreter a manteiga no fogäo ou, porque näo, no micro-ondas.

 

Enfornar os päes com um pouco de vapor durante 7-8 minutos. Os päes devem estar corados mas devem estar bem fofos no miolo. Pincelar de imediato com manteiga derretida quando estes saírem do forno.

 

Dica: Este pães conservam-se bem no congelador. Quando os pães tiverem arrefecido, colocar quatro pães num saco de plástico, fechar bem e colocar no congelador. Quando for altura de grelhar um hambúrguer, é só abrir o congelador e deixar os pães descongelarem à temperatura ambiente. Se os pães forem tendidos em forma de cilindro, obtêm-se pães bestiais para cachorro.

Bom apetite!

publicado por padeiro às 10:43
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25 de Abril de 2013

Peco por escrever pouco mas tenho andado "felizmente" demasiado ocupado com trabalho, com os fins-de-semanas na padaria e com outros projectos. Os fins-de-semana na padaria vão dando outros frutos como uma entrevista para a revista BREAD sobre o que é ser aprendiz de padeiro e o que significa para mim.

 

Entrevista para a BREAD

Já tinha escrito sobre a revista na página do Facebook. Vale mesmo a pena comprar a revista e apoiar este projecto de Jarkko Laine, um padeiro caseiro  com uma grande paixão pelo pão. Na entrevissta, falo um pouco do que é ser aprendiz de padeiro, como são os meus dias (ou noites) e truques e dicas para conseguir um lugar como aprendiz. Vale a pena ler, mas quem sou eu para dizer isso. Comprem a revista aqui. Ao subscreverem têm também acesso às edições anteriores que contêm artigos e entrevistas excelentes.

 

Despeço-me com outro daqueles vídeos inspiradores. Um vídeo da Polestar Hearth, uma micro-padaria que faz pão artesanal num forno a lenha. A pequena padaria é suportada por um modelo "Community Supported Baking" em que as pessoas da localidade fazem encomendas por semana para o pão que querem receber e o pão é entregue a cada pessoa. Este modelo agrada-me imenso, já o vi aplicado a agricultura mas nunca tinha visto a padarias. Fica o vídeo...

 

 

Continuação de uma boa semana para todos! 

publicado por padeiro às 13:20
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Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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