O Verão chegou finalmente à Suécia. As temperaturas chegam aos 25C e eu em apuros a não conseguir aguentar o calor - pergunto-me como aguentava em Portugal - mas com o verão não vem só o calor vem também a época de se ligar os grelhadores pelo pais fora; nas grelhas coloca-se de tudo e mais alguma coisa, bifes, costoletas, salmão mas o hambúrguer continua a ser rei. 

Há coisa de uns meses para cá que fazemos pães de hambúrguer todos os fins-de-semana na padaria, 700 ou 900 pães por fim-de-semana, todos estendidos à mão com o rolo de massa. Este fim-de-semana tivemos a padaria fechada e portanto foi altura de fazer pães de hambúrguer em casa. Com a padaria fechada este fim-de-semana, restou-me fazer pão em casa.

A receita de pão de hambúrguer é simples e penso que até pode ser parecida com a de um pão de leite (obrigado amigo Manuel Lúzia pelo comentário), portanto é um pão que dando-lhe outra forma funciona para as crianças que gostam de um pão mais fofo e menos 'adulto'. O que faz o pão fofo neste caso? O leite, a manteiga e os ovos ajudam a que o pão depois de cozido se mantenha fofo e tenha uma estrutura muito diferente de um pão tradicional; este é o efeito das gorduras em qualquer massa de pão. Além das gorduras a receita leva açúcar, farinha e fermento. "Então e o isco?" - perguntam vocês. Acho que o isco não tem lugar neste tipo de pães. O tipo de miolo de um pão levedado com isco vai ser diferente, mais compacto e oferece um tipo de resistência diferente ao mastigar. O pão de hambúrguer deve ser fofo e se sempre foi feito com fermento, não há que reinventar a roda. Esta é com certeza a receita com mais fermento que irá ser colocada aqui no blogue em toda a história do blogue: 5% do peso da farinha. Contudo, a quantidade de fermento pode favoravelmente ser reduzida a metade desde que se prolongue a primeira levedação. 

O tipo de massa obtida com esta fórmula é muito mais firme do que aquela a que estamos habituados com as outras receitas que aqui já partilhei. Façam o favor de usar as vossas máquinas, eu usei - 5 minutos em primeira velocidade, 5 minutos ou coisa que o valha em segunda velocidade. Só incorporei a manteiga a 2-3 minutos do final, pois a manteiga impede que o glúten se forme tão facilmente.  

Aproveitem para testar no fim-de-semana. Passem pelo vosso talho favorito e peçam um pedaço de acém para levar para casa e picar em casa (caso tenham um picador, senão o talhante ajuda-vos) e façam uns deliciosos hambúrgueres; ou porque não um bom cogumelo portobello grelhado ou um pedaço de haloumi?

Bom apetite!

Peco por escrever pouco mas tenho andado "felizmente" demasiado ocupado com trabalho, com os fins-de-semanas na padaria e com outros projectos. Os fins-de-semana na padaria vão dando outros frutos como uma entrevista para a revista BREAD sobre o que é ser aprendiz de padeiro e o que significa para mim.

Já tinha escrito sobre a revista na página do Facebook. Vale mesmo a pena comprar a revista e apoiar este projecto de Jarkko Laine, um padeiro caseiro  com uma grande paixão pelo pão. Na entrevissta, falo um pouco do que é ser aprendiz de padeiro, como são os meus dias (ou noites) e truques e dicas para conseguir um lugar como aprendiz. Vale a pena ler, mas quem sou eu para dizer isso. Comprem a revista aqui. Ao subscreverem têm também acesso às edições anteriores que contêm artigos e entrevistas excelentes.

Despeço-me com outro daqueles vídeos inspiradores. Um vídeo da Polestar Hearth, uma micro-padaria que faz pão artesanal num forno a lenha. A pequena padaria é suportada por um modelo "Community Supported Baking" em que as pessoas da localidade fazem encomendas por semana para o pão que querem receber e o pão é entregue a cada pessoa. Este modelo agrada-me imenso, já o vi aplicado a agricultura mas nunca tinha visto a padarias. Fica o vídeo...

Continuação de uma boa semana para todos! 

Claus Meyer é um chefe dinamarquês, co-fundador do restaurante Noma, autor de livros de cozinha, professor e dono da famosa Meyers Bageri. Esta TED talk é das coisas mais fantásticas que já vi, deixa-me cheio de inspiração. Tinha de partilhar convosco...

Já tinha escrito algures no tempo em que a ligação entre o moleiro e o padeiro é algo que desapareceu há um par de décadas. Os grandes moínhos, as grandes padarias contribuíram para isso. A mesma coisa acontece no mundo culinário mas nota-se a tendência e preocupação dos cozinheiros em ter contacto directo com os produtores e procurar os ingredientes mais autênticos. No mundo das farinhas, muitos contentam-se com as farinhas dos moínhos industriais e aditivos. A razão talvez seja por existirem cada vez menos moleiros autênticos, mas felizmente como vimos no último post há excepções à regra. Há pessoas cheias de coragem que se deixam apaixonar por essa arte quase perdida da moagem de cereais e que abraçam um moínho mal tratado, o recuperam e produzem farinha de excelente qualidade. Há coisa de um mês tive a alegria de poder conhecer mais uma dessas pessoas. 

Na padaria e em pleno começo dos trabalhos tivémos uma entrega de farinha feita pela própria moleira, a Tina Goldmann do fantástico Ångsta Kvarn. A Tina é um desses casos espontâneos que não tem nenhuma ligação à moagem de cereais na família. Apenas viu um moínho na sua terra, apaixonou-se por este e em 2009 decidiu comprá-lo e envergar pela profissão de moleira. Trabalha apenas com cereais cultivados na região de Jämtländ, mesma região onde fica o moínho onde moí trigo, centeio e cevada. 

Durante um par de horas tivémos a Tina e o marido connosco na padaria a ver-nos a trabalhar, a ver o pão que fazemos com a farinha que produzem, a falar sobre farinha, a discutir os diferentes tipo de moagem (mais fina ou mais grossa) e o impacto no pão. Fiquei também a saber ainda mais sobre o trabalho de um moleiro. Apesar dos já 4 anos a moer a farinha, a Tina diz ainda aprender algo novo todos os dias com os sucessos e insucessos. A farinha que produzem é moída em mós de pedra movidas por uma banda de pele ligada a um antigo motor eléctrico que data da altura de construção do moínho, construído em 1920.

O tipo de pão que fazemos é um pão de mistura, com um interior complexo e cheio de sabor. Por usarmos farinhas moídas em mó de pedra e desse modo usarmos o cereal inteiro, o miolo fica um pouco mais compacto do que um pão feito com farinha peneirada. Penso que estamos todos mal habituados a comer mais ar (alvéolos) do que este tipo de pães mais rústicos e compactos, eu pessoalmente tenho-me habituado e adoro este pão. Gosto tanto do pão, que até me posso orgulhar de dizer que o nome foi dado por mim! Chamamos-lhe "bondebröd" que literalmente se traduziria para "Pão do Agricultor" e chamamos-lhe assim porque a Tina tem sempre a preocupação de conhecer os agricultores dos cereais pessoalmente e lhes pagar um custo justo pelo seu trabalho. Por causa disso, a farinha é mais cara mas também nos orgulhamos de ajudar os agricultores... daí o nome "bondebröd". 

Foi fantástico tê-los na "nossa" pequena padaria e espero que voltem. Para eles também deve ter sido encorajador ver o fruto final do seu trabalho e poder degustá-lo, mas acima de tudo ver o meu mestre padeiro em acção (que é conterrâneo da mesma região de Jämtland!) é algo emocionante. Fica a foto da praxe comigo no meu outfit de padeiro.

Fotografias originais de Sébastien Boudet (http://www.brodpassion.se) e de Tina Goldmann (http://www.ångstakvarn.se)

P.S: Se tiverem curiosidade em ver a padaria onde trabalho por dentro, podem fazê-lo no Google! Carreguem em "See inside".

Da última vez que estive em Portugal e após me queixar tanto de não conseguir encontrar farinha moída em mó de pedra, tive oportunidade de visitar o Moínho do Papel em Leiria. Um leitor aqui do blogue, que tive depois oportunida de conhecer, leu o meu post e colocou-me em contacto com as pessoas por detrás do Moínho do Papel - a Sandra e o Patrício.

O Moínho do Papel é um moínho movido a água que foi construído em 1411 na cidade de Leiria. A região centro é conhecida por possuir vários moínhos dedicados à moagem de cereais, mas tal como o nome dá a entender, este moínho foi construído para fazer papel. No entanto, segundo a Wikipedia existem estudos que apontam para que o moínho tenha sido construído sobre uma base preexistente de um moínho de cerais. Foi preciso esperar até 2009 para que o moínho voltasse a moer cereais outra vez, convertido e reabilitado num espaço museológico dedicado à facção do papel, farinha e azeite. 

No que toca ao azeite tive oportunidade e fiquei pasmado de ver a gigantesca mó usada para fazer azeite. Impressionante como algo que pesa provavelmente mais de uma tonelada pode ser movido apenas com a força da natureza. Contudo, nós queríamos era visitar a parte da moagem de cereais e mais do que isso conhecer as pessoas por detrás do projecto.

A Sandra é uma mulher cheia de coragem e força de vontade. Sem qualquer passado ligado à moagem de cereais, ao ouvir que o antigo moleiro iria deixar a exploração do moínho decidiu o ano passado tomar conta da exploração, aprender esta arte e tornar-se na nova moleira. O Patrício, marido da Sandra, também ajuda no que pode e foi ele que nos explicou como o moínho estava construído e como as engrenagens funcionam. É incrível como algo tão antigo, uma tecnologia do "passado" ainda hoje é tão fiável e funciona na perfeição. Quando não funciona na perfeição, o Patrício está lá para fazer uns pequenos arranjos e a coisa vai ao lugar. No entanto, é a Sandra que passa longos dias no moínho a controlar a moagem dos cereais, a qualidade da farinha e toda a outra logística necessária. A cereja no topo do bolo é que a Sandra apenas usa cereais que crescem na região - finalmente, uma farinha realmente portuguesa, ou leiriense!

No moínho moe-se milho branco de sequeiro, centeio e trigo. Aprendi que a fineza da farinha depende não só da distância entre as pedras mas também de como a pedra está picada e qual a cadência do grão a cair no meio da mó. Enquanto conversavámos sobre o moínho, a Sandra estava sempre de olho atento na mó que mói o milho, para ver se o milho caía ao ritmo certo. Algumas vezes até deixou de caír e a moleira precisou de lá ir e dar uns pequenos ajustes para que tudo funcionasse normalmente outra vez.

É um espetáculo ver as mós em acção, ouvir a água a bater nas pás que fazem girar a mó e no final ver o produto final: a farinha. As farinhas que o Moínho do papel produz são todas integrais, o grão é moído inteiro e sai inteiro - não há perdas, tudo se transforma! Tive oportunidade de fazer uns pães com as farinhas da Sandra e todos saíram com um sabor excelente, um sabor rústico, um miolo complexo e cheio de aromas que lembram o campo. Fiquei especialmente fã da farinha de centeio que usei numa das Oficinas de Pão na Mercearia Criativa, penso que todos os que levaram pão para cozer em casa devem ter ficado espantados com o sabor, muito graças à farinha de centeio do Moínho do Papel e isto numa receita com apenas 10% de centeio!

É-me dificil resumir todas as vivências e o que aprendi nesta tarde passada no Moínho do Papel e tenho de agradecer aos anfitriões por nos terem recebido tão bem. No final vieram uns quantos quilos de farinha para casa e fez-se mais pão. Recomendo-vos passarem por lá e visitarem o Moínho, é uma experiência muito enriquecedora. Se estiverem interessados em comprar farinha do Moínho do Papel entrem em contacto com a Sandra e pode ser que até possam receber por correio. Mesmo que fique um pouco mais cara, garanto-vos que vale a pena o custo extra pois estamos a falar de uma farinha cheia da vida, alma e coração.