11 de Fevereiro de 2014

 

Como finalmente tenho um forno de jeito que vai até aos 300C lembrei-me um dia destes de fazer pizza. Para ser sincero uma grande dose da inspiração veio do instagram do meu amigo (virtual, moderno) Jeremy Shapiro que tem andado a invadir o instagram com fotografias de pizza.  

 

Li algures, num dos meus livros de pão, que se alguma vez fizeram pão francês já fizeram massa de pizza. Percebo a relação da coisa, ambas têm apenas farinha de trigo e os níveis de água andam perto dos 70%. As farinhas que devem ser usadas são um pouco diferentes, a farinha para o pão francês é normalmente a T65 e a farinha para pizza/pasta é tipo 00. São rótulos diferentes que significam coisas diferentes, os Txx especificam o grau de extracção (desculpa acordo ortográfico) do trigo e o 'Tipo' 0 e 00 especificam o quão fina a farinha é moída, sendo 00 o tipo mais fino. Deve ser possível encontrar farinha 'tipo 00' no vosso hipermercado favorito mas tenho uma notícia chocante para vocês.... é possível fazer pizza com farinha normal, não é preciso ir correr a comprar 'tipo 00'.

 

A receita que usei foi uma adaptação de uma fórmula no livro "Flour Water Salt Yeast" escrito por Ken Forkish - um empreendedor das TI de Silicon Valley que se fartou da coisa e virou padeiro (não sei bem porquê mas a coisa soa familiar). Além da padaria tem também uma pizzaria onde coze pizzas em forno de lenha e no livro tem receitas de pão e de pizza. Eu gosto do livro, é bom para principantes e gosto especialmente da história dele. No fim de contas, acho que acabo por comprar livros sobre pão mais pela história e métodos que cada padeiro usa do que exactamente pelas receitas. Dito isto, as receitas no livro são boas e fáceis de seguir portanto recomendo a compra para aqueles que estejam a começar a fazer o próprio pão (podem sempre só ler a Zine...) ou para aqueles que querem uma boa base para pizzas. 

 

Ao folhear o livro optei por misturar duas receitas. O resultado foi este:

 

 Como ando a repensar o modo de colocar aqui receitas, esta vai em forma de prosa. Aqui vai:

  

- A 1000g de farinha de trigo T65 (ou o que tiverem em casa) juntar 700g de água tépida. Envolva a água e farinha com as mãos (ou se tiver medo da massa ou não quiser sujar as mãos, com uma colher de pau) e deixe repousar coberto durante uma hora (autólise). Quando tiverem passado 30 minutos, adicione 20g de sal marinho fino por cima da "massa" e cubra novamente. Quando faltarem 15 minutos, esfarele 10g de fermento fresco por cima da "massa" e cubra novamente. A ideia é que será mais fácil incorporar o sal e o fermento se forem colocados deste modo, pois começam a 'derreter'. Amasse a massa à mão ou na máquina até formar boa liga (uma boa forma de verificar isto é usar o teste do véu/janela de glúten que já detalhei aqui no blogue). Deixe a massa levedar durante 6 horas. Na primeira hora deve dar umas dobras à massa para trabalhar o glúten,  eu dei uma ao minuto 30 e achei que a massa estava bem desenvolvida e com boa liga, portanto não fiz mais que isso. Ao findar das 6 horas divida a massa em 5 pedaços iguais e tenda em forma de bola. Coloque num tabuleiro enfarinhado, deite um pouco de farinha por cima de cada bola, cubra com plástico e leve ao frigorífico. A massa pode ser usada nos próximos dois dias, mas eu recomendo deixarem pelo menos 12 horas no frigorífico para ganhar sabor.

 

Na altura de cozer, pre-aqueçam o forno à temperatura máxima que este permitir e usem uma pedra (como eu falei nas minhas Oficinas de Pão na Mercearia Criativa). Dependendo um pouco da temperatura que o vosso forno atinga as pizzas devem ser cozidas entre 4 a 8 minutos. No final ligo sempre a grelha do forno e deixo cozer mais 2-3 minutos para o canto da pizza ficar um pouco para o queimado (eu cá gosto).

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publicado por padeiro às 15:00
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03 de Julho de 2013

Estava aqui a "passear" pela internet quando fui parar à página do El Clube del Pan. Depois fiquei por lá a ver todos os vídeos.

 

publicado por padeiro às 16:51
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08 de Junho de 2013

O Verão chegou finalmente à Suécia. As temperaturas chegam aos 25C e eu em apuros a não conseguir aguentar o calor - pergunto-me como aguentava em Portugal - mas com o verão não vem só o calor vem também a época de se ligar os grelhadores pelo pais fora; nas grelhas coloca-se de tudo e mais alguma coisa, bifes, costoletas, salmão mas o hambúrguer continua a ser rei. 

 

Há coisa de uns meses para cá que fazemos pães de hambúrguer todos os fins-de-semana na padaria, 700 ou 900 pães por fim-de-semana, todos estendidos à mão com o rolo de massa. Este fim-de-semana tivemos a padaria fechada e portanto foi altura de fazer pães de hambúrguer em casa. Com a padaria fechada este fim-de-semana, restou-me fazer pão em casa.

 

A receita de pão de hambúrguer é simples e penso que até pode ser parecida com a de um pão de leite (obrigado amigo Manuel Lúzia pelo comentário), portanto é um pão que dando-lhe outra forma funciona para as crianças que gostam de um pão mais fofo e menos 'adulto'. O que faz o pão fofo neste caso? O leite, a manteiga e os ovos ajudam a que o pão depois de cozido se mantenha fofo e tenha uma estrutura muito diferente de um pão tradicional; este é o efeito das gorduras em qualquer massa de pão. Além das gorduras a receita leva açúcar, farinha e fermento. "Então e o isco?" - perguntam vocês. Acho que o isco não tem lugar neste tipo de pães. O tipo de miolo de um pão levedado com isco vai ser diferente, mais compacto e oferece um tipo de resistência diferente ao mastigar. O pão de hambúrguer deve ser fofo e se sempre foi feito com fermento, não há que reinventar a roda. Esta é com certeza a receita com mais fermento que irá ser colocada aqui no blogue em toda a história do blogue: 5% do peso da farinha. Contudo, a quantidade de fermento pode favoravelmente ser reduzida a metade desde que se prolongue a primeira levedação. 

 

O tipo de massa obtida com esta fórmula é muito mais firme do que aquela a que estamos habituados com as outras receitas que aqui já partilhei. Façam o favor de usar as vossas máquinas, eu usei - 5 minutos em primeira velocidade, 5 minutos ou coisa que o valha em segunda velocidade. Só incorporei a manteiga a 2-3 minutos do final, pois a manteiga impede que o glúten se forme tão facilmente.  

 

Aproveitem para testar no fim-de-semana. Passem pelo vosso talho favorito e peçam um pedaço de acém para levar para casa e picar em casa (caso tenham um picador, senão o talhante ajuda-vos) e façam uns deliciosos hambúrgueres; ou porque não um bom cogumelo portobello grelhado ou um pedaço de haloumi?

Pão Rústico

Receita adaptada do livro Bread
Produz 12-13 pães de hambúrguer de 60g

Ingredientes

  • 500g de farinha de trigo
  • 230g de leite gordo a 24-26C
  • 1 ovo (50-60g)
  • 20g de açúcar
  • 40g de manteiga bem amolecida + um bom bocado para pincelar
  • 10g de sal
  • 25g de fermento fresco (ou 10g de fermento seco)

Pré-aquecer o forno a 230ºC. Amassar todos os ingredientes excepto a manteiga durante 5 minutos em primeira velocidade. Ao findar dos cinco minutos, aumentar a velocidade e continuar a amassar a massa até o glúten se mostrar já meio desenvolvido e nesse instante adicionar a manteiga em pedaços. Continue a amassar até obter uma massa bem desenvolvida e que passe o teste do véu. (Para mim, demorou cerca de 8 minutos em segunda velocidade).

 

A massa deve levedar agora durante uma hora num recipiente bem oleado e coberto com um pano de cozinha. Quando a hora tiver terminado, é altura de dividir a massa em pedaços de 66g ou outro peso qualquer (a escolha é do freguês). Tendem-se os pedaços em bolinhas e deixa-se repousar por 20 minutos. Ao fim dos 20 minutos, estender cada bolinha com a ajuda de um rolo de massa até obter uma forma circular e com uma espessura de 5-6mm e um diâmetro de 10 cm (lá está, dependendo outra vez do peso e tamanho desejado). A forma mais fácil de fazer este processo é pegar em cada bolinha, pressionar com a palma da mão com força para de seguida dar os toques finais com o rolo de massa. Colocar os päes espaçados em zigue-zague num (ou dois, ou três) tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e cobrir com película aderente ou papel vegetal para evitar que cada pão seque. Deixar levedar durante 30-40 min.

 

Enquanto os päes levedam deve-se derreter a manteiga no fogäo ou, porque näo, no micro-ondas.

 

Enfornar os päes com um pouco de vapor durante 7-8 minutos. Os päes devem estar corados mas devem estar bem fofos no miolo. Pincelar de imediato com manteiga derretida quando estes saírem do forno.

 

Dica: Este pães conservam-se bem no congelador. Quando os pães tiverem arrefecido, colocar quatro pães num saco de plástico, fechar bem e colocar no congelador. Quando for altura de grelhar um hambúrguer, é só abrir o congelador e deixar os pães descongelarem à temperatura ambiente. Se os pães forem tendidos em forma de cilindro, obtêm-se pães bestiais para cachorro.

Bom apetite!

publicado por padeiro às 10:43
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25 de Abril de 2013

Peco por escrever pouco mas tenho andado "felizmente" demasiado ocupado com trabalho, com os fins-de-semanas na padaria e com outros projectos. Os fins-de-semana na padaria vão dando outros frutos como uma entrevista para a revista BREAD sobre o que é ser aprendiz de padeiro e o que significa para mim.

 

Entrevista para a BREAD

Já tinha escrito sobre a revista na página do Facebook. Vale mesmo a pena comprar a revista e apoiar este projecto de Jarkko Laine, um padeiro caseiro  com uma grande paixão pelo pão. Na entrevissta, falo um pouco do que é ser aprendiz de padeiro, como são os meus dias (ou noites) e truques e dicas para conseguir um lugar como aprendiz. Vale a pena ler, mas quem sou eu para dizer isso. Comprem a revista aqui. Ao subscreverem têm também acesso às edições anteriores que contêm artigos e entrevistas excelentes.

 

Despeço-me com outro daqueles vídeos inspiradores. Um vídeo da Polestar Hearth, uma micro-padaria que faz pão artesanal num forno a lenha. A pequena padaria é suportada por um modelo "Community Supported Baking" em que as pessoas da localidade fazem encomendas por semana para o pão que querem receber e o pão é entregue a cada pessoa. Este modelo agrada-me imenso, já o vi aplicado a agricultura mas nunca tinha visto a padarias. Fica o vídeo...

 

 

Continuação de uma boa semana para todos! 

publicado por padeiro às 13:20
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11 de Abril de 2013

Claus Meyer é um chefe dinamarquês, co-fundador do restaurante Noma, autor de livros de cozinha, professor e dono da famosa Meyers Bageri. Esta TED talk é das coisas mais fantásticas que já vi, deixa-me cheio de inspiração. Tinha de partilhar convosco...

 

publicado por padeiro às 09:58
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Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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