21 de Outubro de 2016

A pergunta chegou através de um amigo próximo e não é uma pergunta fácil de responder. Também não é difícil, mas exige um texto um pouco mais longo do que uma conversa via Facebook.

 

A primeira coisa a ter atenção é que o melhor pão para os teus filhos é exactamente o mesmo que o melhor pão para ti próprio. Não é por sermos adultos que passa a ser OK comer pães cheios de ingredientes redundantes, como aditivos, açúcares, enfim - coisas redundantes e que não fazem lá falta, ou com apenas farinhas refinadas.

 

Para mim o pão ideal para nós tem que ser o mais nutritivo possível, i.e. feito com uma boa parte de farinha integral, farinha sem adivitos moída em mó de pedra, farinhas de espécies de trigo antigas (espelta, emmer, einkorn), de fermentação longa (com isco de preferência) e bem cozido. Sementes e derivados também são interessantes de um ponto de vista nutricional mas eu sou um pouco contra a coisa, pois em Portugal são na maior parte das vezes usadas para dar sabor a um pão que não tem sabor - porque a farinha, normalmente refinada T55, não sabe a nada.

 

Não se faz uma omelete sem ovos e não se faz um bom pão sem boa farinha - é a parte mais importante. Pouco interessa o processo* se começarmos com uma matéria prima de má qualidade. É de conhecimento público que sou a favor de farinhas moídas em mó de pedra, tanto no formato refinado como integral. Porquê? Porque até no formato refinado conseguem-se encontrar partes minúsculas do germe e do farelo. Os moínhos de rolo industriais, separam os três componentes à partida e são moídos separadamente. Passando para a farinha integral, a única farinha integral que existe é farinha moída em mó de pedra e que não é peneirada. "Ah e tal ó Padeiro, e a farinha integral da marca X que é moída em rolo?" - não é farinha integral. A farinha "integral" dos moínhos industrais é farinha refinada com adição do farelo. A parte com mais nutrientes do grão de trigo, o germe, não é incluída nessas farinhas "integrais". Basicamente, fazem isto para as farinhas terem uma longevidade mais longa. As gorduras, boas, presentes no germe encurtam a longevidade da farinha - por isso na maior parte dos casos são utilizadas para ração. Anda o gado a comer melhor que nós.

Os pães com farinhas integrais, são ainda mais nutritivos para ti se forem fermentados durante umas longas horas. Quantas horas? Não sei, mas pelo menos umas 12 a 18 horas - diria eu numa observação empírica. O farelo do grão está cheio de minerais. Infelizmente, o farelo do grão também está cheio de outra coisa chamada fitatos**:

Fitato = Ácido Fítico + Mineral?

Ó Padeiro, a tua mãe é professora de Química para conseguires perceber essas coisas?" - por acaso é, mas não é muito difícil perceber a fórmula em cima. Basicamente o ácido fítico agrega-se ao minerais presentes no farelo, como zinco, cálcio e fosfatos e forma um fitato. Infelizmente os fitatos são anti-nutrientes, e que impedem os minerais de serem absorvidos pelo nosso organismo. Fear not, a solução passa por demolhar e fermentar os grãos durante umas boas horas - que é basicamente o que se faz quando se faz pão, junta-se àgua e um tipo qualquer de fermento à farinha. Quanto mais tempo o pão fermentar, mais tempo as enzimas presentes no fermento têm tempo de quebrar a ligação entre o ácido fítico e os minerais, libertando-os para poderem ser absorvidos por nós.

 

Não há volta a dar à coisa, o trigo é o grão rei no que toca à panificação. Tem as características ideias para se fazer uma massa lêveda. No entanto, o trigo moderno é mais difícil de ser digerido do que espécies de trigo mais primitivas como a espelta, emmer e einkorn. 

 

O último ponto em relação às farinhas têm a ver com os aditivos. Os aditivos só estão lá para disfarçar uma farinha de má qualidade, sem características técnicas de qualidade para se fazer pão, e para adicionar minerais que na maior parte dos casos já estão presentes na farinha (integral!) mas que não absorvidos pelo organismo porque somos calões e queremos pão levedado em 30 minutos.

 

Por fim, em Portugal continua-se a comer pão mal cozido porque sabe bem mas não é muito bom para nós. O nosso sistema digestivo não é muito bom a digerir amido meio crú. Espero pela padaria que se atreva a cozer os seus pães durante um período mais longo e com uma temperatura mais alta, fica o desafio. Ignorem que os vossos clientes digam "TÁ QUEIMADO!", "O VOSSO PÃO DÁ-ME CANCRO" - são coisas que ouvimos no dia a dia mas que acabamos por ignorar, pois estamos a produzir um pão mais nutritivo, de mais fácil digestão e que dura mais tempo.

 

Se tiveram a paciência de ler até aqui, um bem haja. Caso contrário, aqui fica uma espécia de lista decrescente do melhor pão para o pior pão: 

  1. Pão bem cozido, com farinhas integrais moídas em mó de pedra e de longa fermentação. Se tiver trigo, que seja trigo de espécies primitivas como espelta, emmer e einkorn.
  2. Pão feito com farinhas integrais moídas em mó de pedra e de longa fermentação. Se tiver trigo, que seja trigo de espécies primitivas como espelta, emmer e einkorn. 
  3. Pão feito com farinhas integrais moídas em mó de pedra e de longa fermentação. 
  4. Pão feito com farinhas integrais moídas em mó de pedra.
  5. Pão feito com farinhas "integrais" moídas em rolo industrial e de longa fermentação.
  6. Pão feito com farinhas "integrais" moídas em rolo industrial.
  7. Pão feito com farinha refinada moída em rolo industrial.
  8. Pão feito com farinha refinada moída em rolo industrial e com aditivos (melhorantes, açúcares, etc.)

Podia adicionar mais uns tipos de pão entre alguns dos números, mas para simplificar o texto decidi apenas escrever estes. Portanto, o pior pão que podem comprar é o número oito e o melhor que podem comprar é o número um. Infelizmente, penso que o último é o mais fácil de encontrar e o primeiro é o mais difícil de encontrar. Atenção que quando me refiro a pão com farinha integrais, refiro-me também a pães que não são 100% integrais ,por exemplo pães de mistura integral/refinada.

 

Miguel, aqui tens a tua resposta que era complicada de escrever pelo chat do Facebook!

 

* mais ou menos, mas isso dava pano para mangas. Fica para outra altura.

** não é só os grãos que têm fitatos. Sementes, feijões e grãos também - basicamente tudo o que é uma semente de uma planta.

 

 

publicado por padeiro às 08:35
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10 de Setembro de 2016

Ainda no rescaldo do post anterior, penso no preço do pão em Portugal. Todos queremos pão barato mas será que está na verdade a comer "pão"?

 

 
publicado por padeiro às 19:03
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03 de Agosto de 2016

Estive por Portugal no querido mês de Julho (aqui é Julho e não Agosto) e tive oportunidade de conhecer pessoas maravilhosas ligadas ao pão. Durante duas semanas tive também oportunidade de provar pães daqui e dali. Soando a velho do Restelo, acho que o pão em Portugal nunca se sentiu tão mal.

 

A opinião podia ser só minha, pois só vou a Portugal uma vez por ano e trabalho noutro país com outra cultura de pão completamente diferente. Contudo, há outros a partilhar a mesma opinião. Outros que vivem em Portugal e são actores, profissionais e também amadores, na área do pão. A condição de só ir a Portugal talvez uma ou duas vezes por ano dá-me a possibilidade de ver as coisas de um modo mais abstracto e uma visão holística da coisa: nada muda a cada ano que passa. A única mudança que vejo são cadeias a abrir mais lojas, uma delas francesa e a outra bem portuguesa, que oferecem pão que deixa a desejar. Pão que acaba por ser apenas bake-off glorificado por uma decoração de loja engraçada. As padarias tradicionais para poderem competir com as "modernas" acabam por cair naquela armadilha de produzir o mais rápido possível e em maior quantidade, o que resulta num pão igualmente medíocre. É pena, porque acredito que por detrás dessas padarias estejam pessoas que têm uma grande paixão pelo ofício mas que com o passar do tempo perderam esse amor, vítimas dos caprichos dos clientes que querem pão barato e a não saber a nada

 

O pão que se come em Portugal é mau.

 

"Mas porque é que é mau?"

O tema ocupou-me os pensamentos nas minhas horas vagas durante as últimas semanas, após voltar da visita à terra que me viu nascer. As conversas que tive com os profissionais (e amadores) ajudou a clarificar o porquê. Como engenheiro de formação, a minha cabeça começa directamente a partir o problema em fragmentos mais pequenos para tentar perceber o grande problema. Os pequenos fragmentos que resultam para mim são: matéria-prima, educação, profissão e por fim, o público. Dedico os próximos curtos parágrafos a cada um dos pontos, consciente que cada um dos pontos poderá ser desenvolvido em textos mais longos. Talvez o faça no futuro, talvez não. Vocês até devem estar surpreendidos por eu estar a escrever alguma coisa num blogue aparentemente defunto. Mas vamos lá ao problema.

 

Como diz o outro, não se faz pão sem farinha. Ou será que é não se faz uma omelete sem ovos? Não interessa. O que quero dizer é que a qualidade das farinhas portuguesas é péssima. Não têm sabor e não têm qualidade para se fazer pão. Se têm é porque lhes foi adicionado melhorantes e outras coisas que não queremos saber. Tentei refrescar um pouco do isco, que levei daqui da nossa padaria, com farinha de trigo T55. Usei uma marca que se encontra em quase todos os hipermercados e fiquei pasmado com o resultado. Não aconteceu nada. Eu pensei que com o calor que se faz sentir que depois do refresco só teria de esperar duas ou três horas para ver alguma actividade. Não aconteceu nada. Tentei com outras farinhas. Não aconteceu nada. Que concluir da coisa? Não sei bem. O panorama ainda mais negro é quando se pensam em cereais nacionais. Trigo e centeio que cresce em Portugal sofre provavelmente do mesmo mal de trigo e centeio em outros tantos países, cultivam-se espécies que prioritizam a produção por hectar em vez do sabor ou qualidade para ser usadas em pão, cultivam-se espécies que são usadas para ração e o resto acaba como farinha (ou vice-versa). Não basta apenas comprar farinha moída em mó de pedra, porque se a matéria-prima não tem qualidade para se fazer pão não há de ser a mó de pedra que a torna numa farinha boa para se fazer pão. O que resta aos padeiros do nosso país, amadores como profissionais, enquanto não aparece algum agricultor que queira resolver o problema? Farinhas importadas. Não devia ser preciso ser assim.

 

A educação que se oferece na área da padaria em Portugal é fraca. Eu já desconfiava disso, porque o problema aqui é igual, mas conversa com profissionais deixou-me mais esclarecido sobre a questão. Os nossos recém-formados padeiros saiem dos seus cursos de formação profissional a saberem misturar mixes e basicamente a serem máquinas autênticas. Quando se deparam com uma realidade um pouco diferente, mais artesanal, muitos desistem porque não foi assim que aprenderam. É difícil encontrar pessoas recém-formadas, com paixão pelo ofício e com vontade de aprender e se desenvolver. Tanto por culpa da educação oferecida como por outro ponto igualmente importante: a profissão de padeiro é vista como uma profissão com estatuto baixíssimo. Quem quer ser padeiro em Portugal? Quem é o pai ou mãe que incentivam o seu filho/a quando este diz que gostava de se formar como padeiro? A profissão de padeiro está na mesma situação que a de cozinheiro se calhar estava há dez ou quinze anos. Hoje em dia, já é aceitável que o filho/a se forme como cozinheiro, mas padeiro? Esquece lá isso. Novamente, não sei bem o que é preciso mudar. É preciso que tanto empregadores como padeiros arranjem uma maneira de resolver a coisa. Dos empregadores a possibilidade de oferecer salários mais altos e mais organização e estrutura no que toca às horas de trabalho para se ter uma melhor qualidade de vida. Dos padeiros, uma abertura a fazer as coisas de modo diferente, de ter paixão pelo ofício.

 

É muito fácil escrever que as remunerações deviam ser mais altas quando as margens de lucro são as que são. Sabia que é quase impossível sobreviver apenas como padaria de venda directa ao cliente em Portugal. Porquê? Porque a maior parte de nós continua a querer pão o mais barato possível e mal cozido. As padarias que tentam sobreviver apenas como padaria, arrependem-se rapidamente e transformam-se em padaria/restaurante/café para conseguir rentabilizar as operações da padaria. Algumas não sobrevivem mesmo depois dessa restruturação. É triste, pois muitas delas tinham boas intenções no que toca ao pão. Tudo porque queremos pão barato (ah, e mal cozido). Nenhum dos outros três pontos que referi é possível de ser resolvido se o público não mudar a sua atitude em relação às padarias. Melhor matéria-prima, elevar o estatuto da profissão e a qualidade da educação só é possível se todos estivermos dispostos a pagar um preço mais elevado pelo pão.

 

O pão em Portugal está num estado miserável, mas é possível mudar.

 

Comentário: Estive apenas pela área da grande Lisboa, mas penso que o problema é igual no resto do país.

 

 

publicado por padeiro às 10:20
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05 de Agosto de 2015

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Faz quase um ano desde que tomei a decisão de abandonar o meu hobby como padeiro e torná-lo em profissão. A decisão já devia estar tomada inconscientemente há algum tempo, mas só há coisa de um ano é comecei à procura de posicões em padarias. Há cerca de 10 meses que trabalho a tempo inteiro, com uma interrupção pelo meio (ver o post antes deste), mas desde Março que encontrei o meu "porto seguro" na padaria 'Bageri Petrus'. Aproximadamente 200 dias de trabalho, 1600 horas ou mais. Todos os dias aprendo algo novo. Desengane-se aquele que pensa que escolhi uma profissão monótona. O padeiro que tem uma profissão monótona é infelizmente aquele que caíu nas teias da indústria e dos processos de fabrico industriais onde se produzem 'substitutos de pão'. O dia a dia é variado e felizmente estou numa padaria onde temos uma força creativa gigante. Todos os dias pensamos em produtos novos, especialmente no lado das coisas doces. Pois é, os padeiros também fazem coisas doces. 

 

Não temos especial interesse por pastelaria mas os padeiros também fazem coisas doces. Ás vezes as duas profissões acabam por ser misturadas mas são bastante distintas, requerem conhecimentos bastante diferentes. Partilhamos uma área cinzenta em que não é fácil dizer se um determinado produto pertence à area de pastelaria ou de padaria. Uma distinção um pouco vaga, e ás vezes errada, é a de que um produto que requer montagem pertence à área de pastelaria, por exemplo um bolo de camadas. Uma maneira mais fácil de ver a coisa é pensar que todas as massas lêvedas são do domínio da padaria e não de pastelaria. No entanto, também criamos produtos que não usam massas lêvedas: tartes, galettes, biscoitos, etc.

 

A minha afecção por este lado doce da vida de padeiro tem crescido ao longo destes meses. A massa de brioche é provavelmente das minhas coisas favoritas pela sua versatilidade e pela delícia que é. Na fotografia em cima está um dos nossos doces actuais com massa de brioche antes de ir ao forno, um bolo de brioche recheado com creme de baunilha e groselhas. Prometo um post daqui a umas semanas para falar mais um pouco sobre brioche e partilhar uma receita.

 

 

publicado por padeiro às 19:54
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27 de Fevereiro de 2015

"Será que o tipo da Zine de Pão caíu dentro da amassadeira? Há que séculos que não escreve nada. Ainda por cima, logo depois de ter largado aquela bomba que ia ser padeiro e não sei quê."

 

Não caí dentro da amassadeira, mas quase. Os últimos meses têm sido atribulados, com alguns dias de trabalho muito longos (16 horas) e, infelizmente, alguns problemas no ambiente de trabalho. Toda a gente me dizia que é normal quando se começa num sítio novo, as rotinas são novas (ou não existem de todo), os equipamentos são todos novos (é preciso aprender os caprichos deste e daquele) e as receitas são todas novas. Quem me segue no instagram (@takemybreadaway , aviso à tripulação: escrevo muita coisa em sueco, portanto ás vezes não dá para perceber tudo), tem seguido mais ou menos esta viagem através de fotografias. Quem me tem seguido por lá, também reparou que em Fevereiro a coisa toda culminou em desastre.

 

Fiquei sem o meu emprego como padeiro no início de Fevereiro e aprendi uma valente lição do quão este ramo pode ser duro. Infelizmente, os donos da padaria onde trabalhava não estavam a ter o retorno esperado e por isso não era sustentável manter o meu salário e a minha posição como padeiro. Depois de tanto trabalho, de tanto sofrimento, lágrimas, suor e ás vezes sangue (as facas de pão da Victorinox são muito afiadas), recebia em início de Fevereiro esta notícia. Notícia recebida com sentimentos mistos, por um lado de alívio (o ambiente e as relações no trabalho estavam a tornar-se insuportáveis) e por outro lado um sentimento de pânico - o que fazer? Não tenho como plano voltar tão cedo para a minha profissão habitual. Pois apesar de terem sido quatro meses de trabalho intenso adorei tudo o que fiz, desde biscoitos até a croissants, e continuo a ter um sentimento ardente de paixão por esta profissão, esta forma de artesanato.

 

Concorri a empregos de padaria em quase tudo o que é sítio, fazendo sempre figas para que desta vez me levassem a sério dado já ter alguma experiência na área. Um dos sítios que tinha concorrido foi à Bageri Petrus. Para resumir uma história longa, consegui emprego nesta padaria e não poderia estar mais contente. Para mim sempre foi um dos sítios de sonho para trabalhar. Um grupo de padeiros jovens, como eu (ou não, sou o mais velho da equipa), que são movidos por uma paixão e garra enorme por esta profissão. A vantagem de ser uma equipa jovem é não estarmos presos a 'standards', perguntamo-nos sempre "Há outra maneira de fazer isto? Há alguma maneira de melhorar este produto?", e estamos sempre a pressionar-nos para ser melhor. Gosto desta maneira de pensar, uma maneira de pensar inovativa e creativa. Todos estes factores irão ajudar a desenvolver o meu (ainda pouco) conhecimento sobre a área da panificação, melhorar as minhas rotinas e especialmente aumentar a minha rapidez de trabalho.

 

A viagem continua. Não sei onde me vai levar mas estou contente de ter tão bons colegas ao meu lado que eu sei que me irão ajudar até ao destino final.

 

P.S: Não sei se ouviram dizer mas a Mercearia Creativa, onde eu realizei a minha oficina de pão há quase um século atrás, vai realizar uma workshop de pão com o Chef Rui Matias no dia 7 de Março. Não sei o conteúdo da dita cuja mas se é sobre pão há que aproveitar!

publicado por padeiro às 09:48
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Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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