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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

30.Abr.12

Pão Rústico

Mais um pão para o desafio Mellow Bakers, desta vez um pão rústico que usa um pedaço de massa velha como fermento e que contém um pouco de centeio e trigo integral para lhe dar o tal carácter rústico.

O resultado não é mau e é uma boa receita para comparar com um pão levedado apenas com fermento natural, daí ter decidido abrir uma excepção e partilhar a receita. O resultado é muito diferente, o miolo acaba por ser um miolo mais fofo e que oferece pouca resistência a mastigar, provavelmente um pão mais próximo do que a criançada gosta, mas que acaba por ter pouco ou nenhum sabor especial apesar das adições do trigo integral e do centeio. Além disso, como é esperado dos pães que são levedados com fermento "industrial" não se mantém fresco durante muito tempo. No entanto, o resultado é garantidamente melhor do qualquer pão comprado no hipermercado.

 

A massa tem uma percentagem de hidratação elevada, cerca de 70%, o que pode fazê-la uma massa um pouco difícil de amassar à mão e por isso recomendo que usem uma máquina para amassar se quiserem obter uma boa liga, i.e. bom desenvolvimento do glúten. Para ajudar, adicionei um período de autólise à receita original.

Pão Rústico

Receita adaptada da original do livro Bread
Produz dois pães

Massa velha

  • 450g de farinha de trigo
  • 270g de água tépida
  • 8g de sal marinho
  • 1g de fermento granulado
Misturar todos os ingredientes da massa velha, amassar até obter uma massa coesa e deixar levedar à temperatura ambiente durante 12 horas.

Massa final

  • 270g de farinha de trigo
  • 350g de água tépida
  • 90g de farinha de trigo integral
  • 90g de farinha de centeio integral
  • 8g de sal marinho
  • 1g de fermento granulado
  • Massa velha

Misturar todos os elementos excepto o sal e amassar até obter uma massa ligeiramente coesa. Cubra com um pano e deixe repousar durante 30 minutos (autólise). Adicione o sal e volte a amassar até obter uma massa bem coesa e que passe o teste do véu.. Na máquina, deve amassar durante 10 minutos a primeira velocidade e mais uns 5 minutos na segunda velocidade ou até a massa passa o teste do véu. Coloque num recipiente ligeiramente oleado.

 

A massa deve levedar agora por 2 horas e meia. A cada 50 minutos deve dar umas voltas à massa, isto serve para redistribuir o ar, a temperatura e redistribuir a massa de forma a dar novas fontes de alimento à levedura.

 

Dividir a massa em dois pedaços e tender na forma que se desejar. Colocar um pano por cima da massa e deixar levedar durante uma hora ou hora e meia.

 

Num forno pré-aquecido a 250ºC, criar um pouco de vapor (por exemplo: borrifar paredes do forno com uma botija de spray com água) e colocar os pães no forno durante 35-40 minutos até estarem bem cozidos.

23.Abr.12

Heresias: Bife Bourguinon

Bife Bourguinon - Tríptico

 

Continuamos nas heresias por aqui. Como eu tenho um romance com essa parte do mundo da comida chamada culinária, o meu coração pertence ao pão e aos seus derivados, apetece-me hoje partilhar uma receita de um clássico francês que na minha opinião dá pouco trabalho... é daquelas comidas que se mete no forno e trata de si própria, bem... tirando a parte da garnitura, e que por acaso também vai muito bem com pão. Ao mesmo tempo, aproveito o desafio fotográfico do SAPO Blogs e deixo-vos com um tríptico e uma receita de Boeuf Bourguinon que é excelente para aqueles dias frios e chuvosos (ou nevosos como aqui na Suécia). Bom apetite!

Boeuf Borguinon

Receita da Le Cordon Bleu
Forno: 200ºC

Ingredientes

  • 750g de cachaço ou agulha de vaca em pedaços de 50g
  • 1 garrafa de vinho tinto
  • 150g de cenouras cortadas às rodelas
  • 1 talo de aipo às rodelas
  • 1 cebola cortada em pedaços
  • 3 dentes de alho
  • 1 ramo de cheiros (pés de salsa, louro e tomilho)
  • 1 colher de chá de concentrado de tomate
  • 1 colher de sopa de farinha
  • Caldo de carne

Acompanhamento

  • 150g cogumelos brancos
  • 150g toucinho cortado em pedaços
  • 150g de cebolinhas pequenas
  • 4 batatas

Marinar

Num recipiente, misture a carne com as cenouras, aipo, cebola, ramo de cheiros e alhos ligeiramente esmagados. Adicione uns grãos de pimenta preta e regue com a garrafa de vinho tinto. Cubra com película aderente em contacto com o vinho. Colocar no frigorífico durante 24 horas.

Cozinhar

Separe a carne e os vegetais do vinho, passe o vinho por um coador para um dentro de um tacho. Deixe ferver e remova as impurezas que vêm ao de cima com uma colher. Retire do lume e mantenha quente. Ao mesmo tempo, coloque num lume muito quente um tacho que possa ir ao forno e adicone 3 colheres de sopa de óleo neutro (amendoim ou girassol). Quando este estiver muito quente, adicione a carne, frite de todos os lados até ficar bem dourada e retire a carne do tacho.

 

Adicione os vegetais e quando começarem a dourar adicione o concentrado de tomate e a farinha, remexa tudo com uma colher de pau para cozer o concentrado e secar a farinha. Quando tudo estiver bem dourado, adicione um pouco de vinho tinto ao tacho e com a colher de pau raspe bem as partículas que se agarraram ao fundo do tacho - são estas partículas que vão dar grande parte do sabor ao nosso molho!

 

Adicione o resto do vinho tinto e a carne ao tacho, cubra com caldo de carne e deixe levantar fervura. Coloque também a pele do toucinho dentro do tacho, caso a tenha. Cubra o tacho com a tampa e leve ao forno durante 2 horas ou mais, até a carne ficar bem tenra.

 

Perto da altura de servir é altura de preparar a garnitura. Numa pequena panela ferva água, adicione o toucinho em pedaços e deixe por um minuto. Retire o toucinho da água e discarte a água. Frite o toucinho na própria gordura (caso seja pouco gordo, adicione um pouco de manteiga) até ficar dourado e com um aspecto agradável. Ao mesmo tempo, lave e seque bem os cogumelos e corte em quartos (devem ser mais ou menos do mesmo tamanho dos pedaços de toucinho) e frite-os na gordura libertada pelo toucinho.

 

Descasque as cebolinhas e coloque numa panela com água fria até 2/3 de altura, adicione um pouco de manteiga, uma pitada de sal e cubra com papel. Leve ao lume e deixe levantar fervura. Quando a água estiver quase toda evaporada vai começar a obter uma caramelização no fundo da panela, adicione uma pitada de água para libertar esses caramelos e remexa as cebolinhas na panela. A ideia é repetir este processo umas quantas vezes até ter as cebolinhas bem caramelizadas.

 

Coza as batatas descascadas em água salgada.

 

Na altura de servir, deve separar a carne e o molho dos vegetais (se não quiser discartá-los, pode deixá-los) e misturar tudo com os os cogumelos, o toucinho e as cebolinhas caramelizadas. Sirva acompanhado de uma batata cozida por pessoa e polvilhe com salsa. Acompanhe com umas tostas de pão (caseiro claro).

06.Abr.12

Feliz Páscoa: Hot Cross Buns

O primeiro desafio dos Mellow Bakers, o desafio de Março que eu acabei por fazer no princípio de Abril, foi fazer Hot Cross Buns. São uma espécie de pão/bolo com pimenta da jamaica, passas corintias e casca de laranja cristalizada que se come na altura da Páscoa e é uma tradição em países anglo-saxónicos.

Hot Cross Buns

Antes de ir ao forno cada "bolo" é coberto com uma cruz que é uma pasta de açúcar, manteiga, leite, ovos e farinha. Dado que é tradicionalmente comido na Páscoa muitos associam a cruz à religião católica, mas na realidade trata-se de um símbolo céltico que simboliza as quatro estações. 

 

Tive alguns problemas em fazer a pasta e a cruz não ficou tão perfeita como queria, mas aprendemos com os erros. Não tinha passas corintias, usei passas que estas absorveram bastante humidade da massa e isso fez com que a massa ficava rija demais e difícil de trabalhar. Se experimentarem a receita e também usarem passas, um conselho é deixarem as passas de molho em água morna durante uma ou duas horas antes de amassar os buns. Não sei se foram estes azares todos que contribuíram para que não apreciasse o resultado final, mas provavelmente terei de dar outra chance à receita.

hot cross buns

Como já tinha dito antes, não vou publicar por aqui as receitas do fantástico Bread mas a Susan do fantástico Wild Yeast tem uma receita para hot cross buns que podem consultar aqui. Experimentem e digam o que acharam!

 

Desejo-vos uma Feliz Páscoa!