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Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

Zine de Pão

Caderno de notas sobre farinhas, leveduras e temperaturas

30.Nov.12

Programa da Oficina de Pão na Mercearia Criativa

Andei os últimos dias aqui a planear a oficina de pão que vou dar e que é alojada pela fantástica Mercearia Criativa. Vão ser três horas muito intensivas e cheias de actividade, conhecimento, ciência e pois claro, paixão e amor à tradição. Os participantes receberam hoje o e-mail com o programa, mas partilho aqui com vocês também. A qualidade da imagem aqui esta um bocado bera, mas cliquem na imagem e esta abre no meu Flickr. Que acham do programa?

 

 

23.Nov.12

Dois anos de Zine

A vossa Zine de Pão está de parabéns. Faz hoje dois anos que decidi começar este pequeno projecto. Com 68 posts num espaço de dois anos, isto dá uma média de 0,09 posts por dia, o que quer dizer que eu tenho os melhores leitores do mundo que me perdoam escrever aqui só de quando em vez e mesmo assim mantêm-se fiéis à causa.

Faz agora também cerca de um ano e picos que me tornei aprendiz de padeiro, entretanto interrompido por uma passagem de um mês e meio por Paris e pela Cordon Bleu, mas voltei no início do ano em força e tenho passado lá todos os sábados. Tenho crescido como padeiro semi-profissional e até já ouvi o meu mestre dizer "Antes atrapalhavas mais mas agora és uma ajuda a sério" e tenho tido alguns dias de alegria extrema quando, por alguma razão, ele tem de sair mais cedo e posso enfornar sozinho alguns dos pães. É um misto de medo, excitação e alegria. 

 

O futuro da Zine promete passar mais para a vida real. Vou realizar a minha primeiríssima Oficina de Pão na Mercearia Criativa no dia 29 de Dezembro e aí também estamos de parabéns. Em menos de 24 horas, as inscrições esgotaram e já existem listas de esperas e gente a pedir para realizar uma segunda edição. Óbvio que nós ouvimos e estamos a pensar numa segunda edição, mas até lá têm de aguardar por informações. Também houve leitores a perguntarem para quando uma Oficina de Pão no Porto. Sou todo ouvidos para tal iniciativa, só temos de arranjar um facilitador e um espaço para poder realizar a Oficina, alguém com a mesma energia do Carlos da Mercearia Criativa :)

 

Diz-se também que irei participar num programa de rádio aí em Portugal, mas a ver vamos... estas coisas são sempre pouco certas. Espero também ter tempo para ir andar um pouco por Portugal a visitar moínhos e falar com moleiros. Já tenho alguns contactos efectuados e parece-me que vou ter de percorrer uma série de quilómetros. Porquê andar a conhecer moleiros? Porque para mim isto da padaria artesanal não se limita apenas a fazer o pão, é preciso preocuparmo-nos com a origem das matérias primas usadas. Se os chefes cozinheiros de todo o mundo já descobriram isso e muitos deles têm contactos directos com os produtores (veja-se o José Avillez e a Quinta do Poial), não sei porque é que nós como padeiros seja profissionais ou amadores pouco nos preocupamos de onde vem a nossa farinha, como é moída, como é tratada, etc. Quebra-me a alma ver a coqueluche de boulangeries na baixa Lisboeta todas bonitas e não sei quê e depois usam farinhas cheias de aditivos e sem vida, enfim. 

 

Como prenda de anos, anuncio-vos agora que podem aceder à Zine através do endereço http://zinedepao.pt. Também tenho um novo mail de contacto paulo[arroba]zinedepao.pt caso queiram dizer olá ou tiverem alguma sugestão. Também aderi ao Twitter e posso ser encontrado por lá como @zinedepao. A outra prenda de aniversário é que finalmente comprei o The Taste of Bread do Professor Raymond Calvel. Considerado por muitos uma bíblia... tenho muito para ler.

 

Parabéns Zine de Pão! Obrigado a todos os que têm passado por aqui!

15.Nov.12

1ª Oficina de Pão com a Mercearia Criativa

Há algumas coisas que acho difícil explicar através de texto e até mesmo fotografias pelo blogue, portanto decidi que era altura de fazer uma coisa na "vida real". O Carlos da Mercearia Criativa agiu como facilitador e assim surge a primeira Oficina de Pão realizada por moi! Durante três horas (mais coisa menos coisa, seguimos o ritmo do pão!) vamos falar de pão artesanal, desmistificar "o que é isso do isco?" e aprender como fazê-lo, aprender diferentes formas de amassar e de tender, discutir a importância de cada ingrediente, as fermentações e no geral tudo o que acontece por "detrás do pano". Como eu sou, também vamos provavelmente bater um pouco no "ceguinho" da panificação industrial.

Para reservarem o vosso lugar é só ligarem para a Mercearia Criativa ou enviarem um e-mail para merceariacriativa@gmail.com.

13.Nov.12

"O Pão nosso de cada dia" - Leitura obrigatória

Estava a passear pelo Facebook quando dou com este artigo que foi partilhado pelo Craig Ponsford, um padeiro famosíssimo nos USA e um expert em pães integrais. O artigo começa com esta pérola:

Our Daily Bread: At least that’s what we used to call it. Now it seems half of us can’t eat the stuff. What’s gone wrong with the staff of life, and can we fix it?

É um artigo fantástico e que todos os que se preocupam com a sua saúde deviam ler. A primeira parte do "pão mágico" do Bezian é um bocado palermice, mas o resto das conclusões ou questões que se colocam são excelentes.

 

Deixo-vos com uma passagem triste:

Half a world away, just outside the town of Mariager, on Denmark’s Jutland peninsula, a soft-spoken plant pathologist named Anders Borgen tends a two-acre organic farm that contains more than 2,000 kinds of wheat, none of which he can use commercially. “If I find a good variety, I am not allowed to sell it,” Borgensaid. The European Union strictly regulates its grain farmers, allowing them to grow only those varieties that have been certified for reliable high yields.

Esta nossa EU, enfim. Em Portugal também antigamente se produzia trigo, mas deu lugar ao milho porque se conseguia produzir mais numa área mais pequena. Variedades de cereais antigas acabam por desaparecer, como o milho míudo e o paínho. Será que algum dia vamos recuperar essas espécies? Espero bem que sim, mas por agora já não era nada mau começar-se a produzir trigo outra vez em Portugal. A maior parte do trigo que é moído em Portugal é importado de França... mas felizmente parece que já encontrei o "meu" moinho, um moínho que moe cereais nacionais em solo nacional e em mó de pedra. Soa tudo demasiado bom para ser verdade!

02.Nov.12

Moínhos de vento a funcionar: Onde andam?!

Preciso da vossa ajuda. Tenho dificuldade em encontrar farinha moída em mó de pedra em Portugal. Um amigo meu tinha-me dado uma dica sobre o Centro Moínhos Vivos em Palmela mas após ter entrado em contacto com eles fico a saber que "o nosso Moinho de vento passou a ser usado apenas para fins didácticos". Parece que todos os nossos moínhos de vento são agora reabilitados como turismo rural ou estão abertos como unidade didáctica. 

 

Eu nem peço que seja um moínho de vento, por mim até pode ser movido a água ou até a electricidade desde que seja tudo moído em mó de pedra. Porquê? Nas farinhas moídas em moínhos industriais, a coisa passa por dois rolos de metal que quebram o grão em 3 peças, o endosperma, o germe e o farelo. O germe é rico em vitaminas e em óleos, o farelo é rico em fibra. Estes são postos de lado no início do processo e apenas o endosperma é moído (rico em proteína e amido).  e caso se queira farinha integral são adicionados à posteriori, muitas vezes misutada com outras porcarias. Na mó de pedra o grão é moído inteiro e portanto obtemos uma farinha é directamente integral e contém muito mais do que apenas o endosperma do grão. Depois se quisermos obter uma farinha fina, normalmente costuma-se peneirar para remover as grandes partes do farelo e do germe, mas dado que tudo é moído em conjunto alguns dos óleos e vitaminas do germe acaba por ser misturar com o resto.

 

 

No entanto, fala-se tanto de índústrias sustentáveis e de ecologia e "trinta por uma linha" mas temos um património de moínhos de vento que trabalham a energias renováveis e que estão a caír de podre. Fico feliz por alguns serem reabilitados para estes usos que falei, mas fico triste por nenhum ser reabilitado para moer farinha. Porquê é que não são reabilitados? Ora, moer farinha como sempre se fez exige mais conhecimento, sabedoria, é caro e produz uma farinha mais inconsistente e mais cara, não interessa a quase padeiro nenhum. Que quero dizer com inconsistente? Uma farinha inconsistente é uma farinha com que o padeiro tem de aprender a trabalhar com ela, que ás vezes tem boas qualidades para fazer pão e outras vezes tem de se mudar o método de trabalho para se adaptar à farinha. Ninguém quer a reaprender a ter de trabalhar com uma farinha nova, mas não é isso que é o charme da profissão?! As farinhas industriais normalmente têm aditivos na forma de "melhorantes" para a farinha se comportar sempre da mesma maneira, quer seja de boa qualidade, quer seja de má. Como muitos dos padeiros não estão para isso, pressionados também pelos preços ao que o pão tem de ser vendido, escolhem-se farinhas cheias de melhorantes ou misturas pré-feitas de "Pão de Mistura" e essas tretas. 

 

Até as novas boulangeries que aparecem aqui e ali um pouco por Lisboa usam misturas e farinhas cheias de aditivos da Puratos. As nossas farinhas, moídas em mó de pedra, cheias de qualidade... normalmente acabam como ração para gado... 

 

Ajudem-me, onde é que em Portugal encontro farinha totalmente portuguesa (que o grão de trigo, centeio, ou seja lá o que for também tenha sido cultivado em Portugal) moída em mó de pedra?! Conheço a Herdade do Carvalhoso, mas quero mais!

 

P.S: Se quiserem ler mais sobre o assunto das farinhas industriais vs tradicionais leiam este fantástico post da Azélia que resume a minha opinião!

 

Fotografia de Silvestre Raposo.