06 de Janeiro de 2011

Em vez de ter três posts diferentes sobre como podem criar o vosso próprio crescente isco de centeio, decidi resumir tudo num post esclarecedor onde também existe espaço para um pouco de Perguntas & Respostas.

isco fermento sourdough starter balança

Isco de Centeio

Dia 1 - manhã

  • 30g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
  • 1 colher de chá de mel
Num recipiente misturar a farinha e a água. Se quiserem ajudar as leveduras a acordarem da sua hibernação, podem adicionar uma colher de mel, mas é opcional. Meter película aderente na boca do frasco e colocar num sítio morno (24-25ºc) como por exemplo o armário por cima do frigorifico.

 

Abanar o frasco ligeiramente de 12 em 12 horas.

Dia 4 - manhã

  • 90g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
O nosso isco já deve ter algumas bolhas um cheiro mais avinagrado, portanto vamos adicionar a farinha e a água ao isco, misturar bem e voltar, colocar a película aderente e deixar repousar no mesmo sítio morno.

Dia 4 - noite

  • 50g de isco de centeio
  • 60g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
Nesta altura, o nosso isco deve estar ainda com mais bolhas de ar. Se tiverem um frasco de vidro, vão conseguir ver bolhas no lado do frasco, caso contrário podem esperar mais umas horas e depois continuar com o resto do processo. Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar.

Dia 5 - manhã

  • 50g de isco de centeio
  • 112g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
Deitar fora todo o isco excepto 50g. Adicionar a água e a farinha, misturar e deixar repousar. Desta vez, vão obter uma mistura mais consistente, uma espécia de mousse de chocolate.

Dia 5 - noite

  • 50g de isco de centeio
  • 100g de farinha de centeio (de preferência ecológica)
  • 100g de água tépida
Repetir o mesmo processo que se fez de manhã, mas com as quantidades referidas em cima. Se quiserem, podem neste momento fazer uma marca com uma caneta ou fita-cola da altura do isco no jarro. Vai-nos ajudar para amanhã.

Dia 6 - manhã

Se tudo correu como esperado, o nosso isco cresceu bastante durante a noite e parece-se com isto. Se não cresceu como esperado, continuem a repetir os passos da noite do Dia 5 de 12h em 12h até este ganhar força. Podem, alternativamente, deixar o crescente repousar durante um período de mais de 12h e ver o que acontece.

Quando estiverem contentes, fechar o recipiente e colocá-lo no frigorífico.

O vosso isco está vivo e precisa de ser refrescado a cada semana (mais coisa menos coisa). Para refrescar um isco, faz-se o mesmo processo de sempre: a 50g de isco adicionar 100g de farinha de centeio e 100g de água, deixar repousar durante 12 horas e colocar novamente dentro do frigorífico. Se desejarem podem lavar o frasco antes de refrescar o isco, lembrem-se apenas de guardar os 50 gramas noutro recipiente!!!

Perguntas e Respostas

Já tentei uma vez fazer um isco mas criou bolor. Posso fazer alguma coisa para prevenir?
Pessoalmente, nunca tive nenhum problema com bolor. No entanto, há pessoas que antes de colocarem um isco a repousar adicionam uma camada fina de farinha no topo do isco e dizem que isto previne a criação de bolor à superfície. Caso não sejam esquisitos, também há casos em que apenas se remove um ou dois centímetros do topo do isco apenas para remover o bolor. Podem experimentar por vossa conta e risco.

Pânico. Passaram 15 dias desde a última vez que refresquei o meu isco? O que faço?
Calma. As leveduras presentes num isco são bastante resistentes e em falta de comida costumam apenas hibernar. Refresquem o isco como de costume, mas antes de o colocar no frigorífico façam mais uma alimentação. Existem casos de pessoas que se esquecem durante dois ou três meses e após um ou dois refrescamentos a cultura volta à sua vida normal. Se quiserem prevenir estes acidentes, também podem secar a vossa cultura para terem sempre uma reserva. Em último caso, podem começar uma nova cultura.

Fiz tudo o dizia no blog e o isco não cresceu. Fiz algo mal?
Provavelmente não. A receita é tão simples que o factor humano poucas vezes afecta o resultado da preparação de um isco. Pode ser da temperatura, terem uma casa mais fria (abaixo dos 20ºc) pode fazer as coisas demorarem mais tempo. Tentem alimentar de 24 em 24 horas ao invés de 12 em 12. Outro factor que por experiência pessoal posso dizer que tem muita influência, é a qualidade da farinha. Escolham uma farinha ecológica e de preferência moída em mó de pedra pois desta maneira filtram-se menos nutrientes e vitaminas que as leveduras gostam.

Porque tenho de deitar parte do isco fora antes de cada refrescamento?
Não precisam. A razão pela qual eu faço é porque uso a proporção 1:2:2 (isco:farinha:água) em cada refrescamento. Se tiverem 200 gramas de isco e quiserem refrescá-lo têm de adicionar 400g de água e 400g de farinha. Da próxima vez, têm 1kg de isco, sendo assim têm de adicionar 2kg de farinha e 2kg de água e por aí fora. No entanto, se ficarem viciados (pode acontecer) em fazer pão caseiro, quiserem fazer muitos pães no mesmo dia e precisarem de uma grande quantidade de isco, podem deixar mais isco no frasco. Por exemplo, se quiserem ter sempre 500g de isco disponível, deitem fora tudo expecto 100 gramas de isco e adicionem 200g de farinha e 200g de água. Simples, não é?

O mesmo processo funciona com farinha de trigo?
Em princípio sim. Na minha opinião, é mais fácil começar um isco de centeio e depois usar esse isco de centeio para começar um isco de trigo.
Esta secção de Perguntas e Respostas há de ser actualizada regularmente com as vossas perguntas.
publicado por padeiro às 12:44
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comprei hoje farinha de centeio e também um livro sobre pão. sim, acho que este vai ser mesmo o ano do pão. :D
a verdade é que sempre me fascinou o processo e é extremamente tranquilizante fazer pão. não sei porque não o faço com mais frequência...
deixado em 08/01/11 às 17:13
Boa! Cuidado que pode ser viciante ;)

Posso saber que livro compraste?
deixado em 08/01/11 às 17:57
foi o "the bread bible", por christine ingram e jennie shapter.

bem, se tudo o que é viciante fosse tão benéfico como fazer pão em casa, não estávamos mal... :)
deixado em 08/01/11 às 21:20
Conhecia o "The Bread Bible" da Rose Levy Beranbaum (MUITO BOM), mas não esse. Li umas reviews rápidas e parece intressante. Parece ter uma grande parte sobre técnicas... algo que gosto!

Recomendo começar pelas receitas com fermento em pó (straight doughs), depois passar as receitas com pré-fermento (poolish, pate fermente ou biga) e por último, quando já conseguires falar com e sentir a massa (parafraseando o "Pao em Portugal" - grande livro), passar para os pães de isco (sourdough starter).

Boa sorte! :)
deixado em 08/01/11 às 21:36
sim, parece-me ter uma boa parte sobre a ciência da coisa e tem uma secção dedicada a pães do mundo. até o nosso portugal dos pequeninos tem destaque (apesar de algumas gralhas nos nomes de alguns pães...)

esses dois livros parecem ter óptimo aspecto...

muito obrigada pelas dicas! ;)
acho que todos os que fiz até agora foram com fermento seco.


deixado em 08/01/11 às 21:50
M.Luzia
Bom dia sr. Padeiro,

Essa menina Sara f., deve gostar muito de fazer pão..., acho que ela sai ao pai dela :), que por sinal sou eu.
Há dias telefonou-me toda feliz porque tinha começado a fazer o "isco". Acho interessante o nome, pois sempre conheci como fermento.
ultimamente tenho feito algumas fezes pão, uso o fermento que se compra no Pingo-Doce, mas talvez ainda hoje vou tentar comprar a farinha de centeio e fazer também o meu "isco" e ver o que acontece.
Boa semana.
deixado em 08/02/11 às 11:16
Caro pai da Sara,

Bem-vindo ao blogue!

Eu fiz um post aqui há uns tempos sobre o termo "isco" e a incerteza que ainda tenho sobre este. Como bem o diz, não passa de um fermento. O nome exacto, não o sei. Infelizmente, tudo o que aprendo sobre pão leio em livros na língua inglesa e aí chamam-lhe de "sourdough starter", que corresponde melhor talvez ao português "massa azeda".

É difícil escolher um nome sem consultar algum técnico de panificação (hei de o fazer..). Penso que tenha algo a ver com as diferenças regionais no que toca a nomes gastronómicos. Na literatura portuguesa, aparece como crescente, como isco ou ás vezes como fermento, e até a própria "massa velha" acaba por ser uma espécie de "isco". No fim de contas, refiro-me a tudo o que é uma massa que se mantém ao longo do tempo e "refresca-se" com água e farinha.

Porque não esperar que a Sara tenha o seu fermento pronto e depois partilhe consigo um pouco? Gosto da ideia do espírito de partilha entre familiares :)

Boa sorte com o isco/fermento/crescente/massa azeda/seja lá o nome que for!
deixado em 08/02/11 às 11:47
Patricia
Sr. Padeiro, eu estou fascinada com a descoberta deste blog! Venho de uma familia de padeiras, padeiros e pãozeiros. O meu pai sempre o conheci a fazer experiências com pão e acabamos de trocar uns emails a proposito dessas mesmas experiencias por causa deste blog.
Eu gostava de poder fazer pão, mas o problema é o sitio onde me encontro agora... de há 2 anos para cá vivo no Gana, numa parte remota do noroeste do Gana... onde não consigo encontrar fermento a não ser o pó royal...
A massa azeda que o meu pai usa funcionaria perfeitamente, mas precisaria de uma massa original, coisa que não consigo fazer porque não tenho acesso ao fermento inicial...
Consigo ter acesso a farinha de trigo (não de muito boa qualidade, mas é o que se arranja) e farinha de milho (local, de boa qualidade, sem nada adicionado porque vou moê-la a dois passos da minha casa) mas não de centeio...
por isso a minha pergunta é: como é que posso fazer um isco sem a farinha de centeio? funciona? quais são as proporções?
A sério, parabens pelo blog, estou fascinada :)
deixado em 29/06/11 às 16:44
Olá Patrícia,

Fico mto contente que ambos gostem do blogue e que sejam activos padeiros também. É possível começar um isco de trigo de raíz sem ter o de centeio, apenas costuma ser mais fácil com centeio e partir do de centeio, começar um de trigo. Para começar um isco de trigo de raíz é muito fácil. É seguir as mesmas instruções mas trocar a farinha de centeio pela de trigo. :)

Quanto à farinha de milho, pode experimentar adicionar um pouco ao isco a ver o que acontece (talvez uns 20g de milho + 80g de trigo). Nunca experimentei.

Depois de ter o isco feito também pode ter a sua própria massa azeda, é só poupar um bocado da massa em cada fornada.

Boa sorte!
deixado em 29/06/11 às 17:05
Estive a ler atentamente as dicas para a criação do isco e estou seriamente tentada a iniciar a experiência. Normalmente uso o fermento seco, mas estou muito curiosa quanto ao resultado de um pão com a utilização do isco. Acontece que normalmente faço pães pequenos, com 500 gr. de farinha no máximo. Para esta quantidade de farinha terei que adaptar a quantidade de isco e do pré-fermento?
deixado em 06/09/11 às 11:22
Olá Carla,

Força nisso. Vai ver que é uma experiência gratificante. Quanto aos pães pequenos, sim vai funcionar mesma. Eu costumo usar entre 10% a 20% do peso de farinha em isco. Portanto, no seu caso seria usar entre 50g a 100g de isco na receita final. Lembre-se apenas que terá de ajustar a quantidade de água que costuma adicionar pois 50% do isco é água.

Boa sorte!


deixado em 06/09/11 às 12:28
Tiago Bastos
comecei o vicio á duas fornadas atrás. tenho-me informado na net das minhas duvidas. Foi ao visitar este blog q ganhei vontade de iniciar o meu isco que me parece muito boa ideia! vou fazer outra fornada agora mas para as proximas tenho de comprar farinha. Pelo q tenho lido e tambem pelo senso comum, quero comprar farinha de boa qualidade para ajudar a obter um bom produto final. esta é a duvida que deixo com esperança de obter uma resposta satisfatoria - onde comprar farinha ecologica / boa qualidade?
Desde ja agradeço a partilha de informaçao e prometo aparecer por ca
Tiago Bastos
deixado em 20/10/11 às 00:00
Olá Tiago,

Não estando a viver em Portugal, tenho dificuldade em dar dicas. Sei que existe a Herdade do Carvalhoso que vende farinhas biológicas. Nunca experimentei, mas alguns leitores da Zine usam essa farinha e parecem estar contentes com o resultado.

Boa sorte!
deixado em 20/10/11 às 08:28
Tiago Bastos
Tanto tempo sem dar notícias ... Mas muiiiiitos pães depois! :) comprei um moinho de pedra há uns dois anitos. Tem sido um fartote lol. Local moí grão de centeio e milho, o nosso amigo trigo tem vindo do Alentejo via Algarve ( mercearia bio de Portimão, muitos parabéns a estes nossos compadres desde já! ) Tenho isco, crescente, fermento, sourdough ... Desde que comecei e vi aqui como o fazer. Já são uns dois anos, como voa o tempo! Com tantas mudanças na vida, algumas coisas continuam no coração, este "hobbie" nasceu para ficar. :) obrigado por teres tomado parte importante neste amor ... De momento tou a fazer uma experiência, uma amiga italiana partilhou como fazem o "levito madre" em terras transalpinas e lá esta ele em cima do frigorifico cá de casa ... Proximamente farei um pão, provavelmente domingo, tenho pedidos para fazer uma semea, caso haja conselhos - são sempre bemvindos!! Um abraço padeiro :)
deixado em 09/10/13 às 00:32
Tiago Bastos
, crescente - pasta madre en italiano amicíssima miei ;)
deixado em 09/10/13 às 00:38
Mónica Pina
tiago
para arranjar farinha biológica em lisboa tens 3 sítios: a miosótis, a biocoop e os supermercados brio.
eu costumo comprar a mais barata que encontro, que no entanto é alemã, e dada a conjuntura, dá vontade de boicotar...

sr. padeiro
e usar farinha de espelta? também deve dar?
tenho centeio em grão. vou moê-lo em casa, mas não tenho pedra (eheh). deve dar na memsa, não é?

todo o processo implica que haja esporos de levedura na farinha, certo?
já tentaste fazer isco em sítos diferentes, ou com farinhas de proveniência diferente? muda o sabor?

agradeço ao meu irmão ter-me sinalizado este blog.
agora só falta habituar a família ao sabor do pão feito em casa...

mónica
deixado em 22/11/11 às 11:38
Tiago Bastos
Mônica, eu moro em são João da Madeira. Vou morar em Coimbra ainda este mês. As farinhas tenho comprada a chamada 00 no continente, e bio compro grão e moo em casa com moinho de pedra, dos pequeninos que cabem na cozinha :) gosto muito do meu moinho por sinal, considero muito bom investimento para os amantes do pão caseiro ... O q comprei tem reputação de durar a vida inteira, testemunhos de vintes e trintas anos! Bom, qualquer pão feito com amor e um bom pão, isso e certo!com ou sem moinho!! :) adoro experimentar receitas, será uma honra para mim amassar e coser um pão "lisboeta" caso queiras partilhar :)
Espelta e certamente um bom cereal, mas sinceramente cresce menos que trigo, e o sabor e deveras parecido.. Um bom trigo é claramente preferido para mim. Se gostas de centeio, pão preto alemão hummmmmm
deixado em 09/10/13 às 00:53
Rui
Olá! EStiver a ler o seu blog e dou-lhe desde já os parabéns pelos artigos interessantes.
Costumo fazer pão em casa, normalmente utilizo fermento fresco. A minha ideia é deixar de usar o fermento fresco e passar a utilizar o isco, sendo uma opção mais saudável. No entanto para um pão que leva 500 gr de farinha que quantidade de isco é que coloco? e como continuo a manter o isco vivo? Não necessito retirar nenhuma parte da massa do pão certo? Basta continuar a alimentar o isco nas porporções indicadas.
Faço pão cerca de 1 vez por semana, daí a minha dúvida de manter o isco e quantidades a colocar.

Agradeço a sua ajuda.

Cumprimentos

deixado em 06/02/12 às 15:09
Obrigado Rui. Como escrito no post, o isco deve ser refrescado uma vez por semana caso seja mantido no frigorífico. Caso o mantenha à temperatura ambiente, tem de ser refrescado todos os dias. A maneira de o fazer, está descrita no post.

Em relacão a proporcões, recomendo que dê uma vista de olhos nas receitas no blogue. Para 1000g de farinha costumo usar 150g-200g de isco. Para 500g deverá usar 75-100g. Óbvio que no final tem uma massa de 600g ao invés dos habituais 500g a que está habituado, mas é só fazer as contas para obter uma massa total de 500g. Depois depende de quanto tempo quer fermentar o pão, como eu prefiro fermentacões longas uso "pouco isco". Existem receitas, que usam mais de 50% de isco em relacão ao peso de farinha. Nesse caso, vão fermentar mais rápido - o que não quer dizer que o sabor seja "pior" pois grande parte do sabor vai estar no pré-fermento. Não há maneira de errar, experimente e vai ver que vai encontrar a sua própria receita.

Se quiser pode retirar uma parte do pão e usar em combinacão com o isco. Assim vai ter dois pré-fermentos na massa, ao invés de um. As combinacões de tipos de fermento diferentes dão sabores e texturas interessantes ao pão. No entanto, respondendo directamente à sua pergunta, não precisa de guardar nenhuma parte da massa do pão. Lembre-se sempre é que quando usar o isco, deixar sempre uns 50g dentro do frasco. Caso contrário, tem de comecar de novo.

Cumprimentos
Paulo

deixado em 06/02/12 às 15:34
Rui
Obrigado pela sua rápida resposta.
Posso usar o isco em qualquer tipo de pão? Pois costumo fazer pão de leite etc... Ou outras massas fermentadas assim como pizza.

Muito obrigado por tudo.
deixado em 06/02/12 às 20:46
Sofia
Se não estou enganada, o isco funciona como levedura, certo? No entanto, em nenhum dos passos de criar o isco se adiciona levedura... A farinha de centeio tem algum tipo de bactérias?
Obrigada
deixado em 23/02/12 às 12:39
Olá Sofia,

Excelente pergunta. O grão de centeio, tal como grão de trigo é naturalmente exposto a leveduras selvagens. Elas estão no ar à nossa volta e agarram-se aos grãos tal como se agarram às uvas do vinho, como às maçãs, até como à nossa pele, etc. Quando o grão é triturado, as leveduras seguem dentro do saco de farinha, adormecidas.

Quando misturamos a farinha com água, estamos apenas a criar um eco-sistema que permite essas leveduras alimentarem-se do açúcar naturalmente presente na farinha e assim, levedarem. Ao mesmo tempo, desenvolvem-se outra série de bactérias que dão sabor ao pão ao produzirem ácidos orgânicos.

Portanto, o isco têm duas funções: levedar e agir como pré-fermento para dar sabor ao pão.

Espero ter ajudado a compreender o mistério da levedação do isco :)
deixado em 23/02/12 às 14:53
Margarida
Boa tarde,
quando guardar o isco no frigorifico, posso guardá-lo num frasco de vidro com tampa hermética ou é preferível um frasco de vidro tapado apenas com a película de plástico?

Poderei também guardá-lo no congelador (para durar mais dias sem a necessidade de refrescá-lo)?

Porque guarda o isco e não a massa azeda?

Cumprimentos,
Margarida
deixado em 22/04/12 às 16:40
Tampa hermética é a melhor solução se tiver um bom espaço de ar também, i.e. se o recipiente não estiver cheio até ao bordo.

Nunca experimentei guardar no congelador, mas já ouvi alguns casos de sucesso sobre isso.

Questão de hábito. Provavelmente devia guardar massa azeda, dado que não faço pão todos os dias. O isco é mais volátil. Neste momento, não tenho nenhum dos dois ;)
deixado em 23/04/12 às 08:57
Filipe Melo
Olá boa tarde.

Os meus parabéns pelo blog, a informação aqui prestada é bem sucinta e eficaz.

Gostaria de saber se o isco pode ser preparado com farinha de centeio integral? E se depois de o refrescar o posso utilizar no dia seguinte, passadas as tais 12horas?

Obrigado,

Filipe Melo
deixado em 04/05/12 às 14:58
Olá Filipe! Sim, claro. Toda a farinha integral tem tendência a observer mais água portanto deve ajustar a quantidade de água de modo a obter a consistência que lhe é familiar. Sim, depois de refrescar e quando achar que ele estiver no ponto (costuma ser passado 12 horas com estas percentagens aqui dadas) pode usá-lo directamente numa massa. Não se esqueça de guardar um bocado.. já me aconteceu!
deixado em 04/05/12 às 15:04
Zine de Pão
Um blogue de um padeiro amador fascinado pelo pão feito de um modo artesanal, com tradição, os melhores ingredientes, amor e dedicação. Receitas, dicas, discussões, confissões e deambulações sobre pão.
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